谷毅鹏，杨小梅

贺州学院食品科学与工程技术研究院（贺州 542899）

荸荠（Eleochairis tuberosa）又名马蹄，自古有地下雪梨之美誉，是广受欢迎的药食两用果蔬，富含各种营养成分，还含有黄酮类、多酚类、多糖类等活性成分[1-2]，具有抗菌、抗氧化、抗癌等功能作用[3-5]。中国有着丰富荸荠资源，年产量占全球产量95%以上。其中，贺州市和桂林市的荸荠种植面积就超过40万亩（1亩=0.067 hm2），年产量占全国70%以上，是广西的优势农产品资源[6-7]。荸荠皮属于马蹄加工生产过程中的副产物，其风味要浓于荸荠果肉，但常年作为废弃物，造成环境污染。此外，关于荸荠风味的研究仍鲜有报道，其特有的香味成分组成对风味的实际贡献也未区分。因而荸荠皮中香味相关的呈香化合物的化学本质值得进一步探讨。为此，试验采用顶空固相萃取技术（SPME）萃取荸荠皮中挥发性成分，再通过气相色谱串联质谱（GC-MS）联用检测呈香化合物的成分组成，为研发荸荠风味剂提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

荸荠皮（新鲜荸荠购自贺州市中心市场）；无水乙醚、氯化钠（均为分析纯，广东光华科技股份有限公司）。

DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱（上海齐欣科学仪器有限公司）；HH-6数显恒温水浴锅（常州天瑞仪器有限公司）；RE-3000型旋转蒸发仪（上海亚荣生化仪器厂）；DFY-600600g摇摆式高速万能粉碎机（温岭市林大机械有限公司）；GCMS-QP2010 Plus岛津气相色谱质谱联用仪（日本岛津公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 荸荠皮预处理

将荸荠洗净干净，挑选无机械损伤、无腐烂变质的个体剥离果皮，收集荸荠皮置于60 ℃恒温干燥箱内烘干，并用粉碎机粉碎，过60目筛，备用。……