张子睿，田金虎，张惠玲，叶兴乾，陈士国*

1. 浙江大学生物系统工程与食品科学学院，智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江省食品加工技术与装备工程实验室（杭州 310058）；2. 宁夏大学食品微生物应用技术与安全控制重点实验室（银川 750021）

马铃薯主粮化是农业部在2015年提出的一项战略性政策，其内涵就是将马铃薯加工成符合中国人饮食习惯的主食产品[1]。馒头是我国的传统美食，将马铃薯应用于馒头生产是丰富马铃薯主食产品的一大途径。然而，马铃薯和精磨小麦粉在加工后通常具有较高的淀粉消化速率，这使得馒头也具有较高的血糖生成指数（glycemic index，GI）[2-3]。长时间摄入高GI饮食会增加肥胖和二型糖尿病等代谢综合症的风险[4]。

葡萄籽是葡萄酿酒或葡萄汁生产工业的副产物，它富含葡萄籽原花色素（grape seed proanthocyanidins，GSP）[5]。GSP具有抑制淀粉消化和血糖升高的潜力[6-9]。这使得添加GSP成为了调节馒头中淀粉消化速率的可选方案。然而，Lin等[10]发现向馒头中添加槲皮素会降低馒头比容，提高馒头的硬度。Zhu等[11]发现向馒头中添加富含多酚的黑茶会使馒头的比容略微降低。添加这类多酚类物质可能不利于面筋蛋白网络结构的形成，从而影响馒头的质构和感官品质，最终影响消费者的接受度[3]。

目前较少有研究关注GSP对马铃薯馒头品质的影响。GSP可能会与面筋蛋白与馒头中的淀粉通过共价键（二硫键）或非共价键（氢键、疏水相互作用）结合，改变蛋白的空间构想以及淀粉分子间的结合，从而影响馒头内部的结构[12-13]。……