姜艳敏，丁长河*，庸菁喆

1. 河南工业大学粮油食品学院（郑州 450001）；2. 河南雅奇明胶有限公司（郑州 450006）

明胶是通过胶原蛋白的部分水解获得的可溶性蛋白质[1]。近年来，明胶在食品[2]、化妆品[3]、照相、医药[4]等领域中广泛应用。工业产品中使用明胶大多是从哺乳动物来源（牛和猪）获得，来自哺乳动物来源的明胶由于它们引起的过敏反应，以及如绵羊和山羊痒病、牛海绵状脑病（疯牛病）、口蹄疫和其他人畜共患病等传染性疾病的风险而面临问题[4]。此外，某些宗教禁止使用牛和猪产品。因此近年来，来自鱼类废物的明胶的生产受到关注[5]。明胶具有较低的转移病原体的风险，这些产品也不反驳任何宗教敏感性。因此，从伦理和宗教的角度来看，鱼明胶被推广为更好地替代由奶牛和猪制成的传统明胶产品[6]。

有研究表明，明胶可以改善食品的弹性、持水能力及稳定性[7]，但明胶应用于面制品中的相关研究甚少。因此，试验通过TPA质构分析的方法，研究不同来源明胶及其添加量对面团质构特性的影响，为明胶在成品中的研究提供理论基础，加深明胶在食品行业中的开发与利用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

明胶（河南雅奇明胶有限公司）；蛋糕用小麦粉（中裕食品有限公司）；新良面包粉（新乡市新良粮油加工有限公司）；金龙鱼多用途麦芯小麦粉（益海嘉里粮油工业有限公司）；高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司）。

表1 试验材料

1.2 仪器与设备

质构仪（TA.XT plus，英国Stable Micro System公司）；厨师机（HM790，海氏电器有限公司）；……