李明娟 ，张雅媛 *，游向荣 ，周葵 ，王颖 ，韦林艳

1. 广西农业科学院农产品加工研究所（南宁 530007）；2. 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室（南宁 530007）

核桃是一种经济价值和营养价值都很高的珍贵林果，核桃中蛋白质含量高达24%，含有18种氨基酸，富含人体所需的8种必需氨基酸，且含量合理，核桃蛋白是一种营养均衡的优质植物蛋白[1-2]。核桃粕是核桃榨油后的副产物，冷榨后的核桃粕保留了核桃仁中原有的蛋白质成分，蛋白含量高达53.89%，且蛋白未变性[3]，是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白原料[4-6]。我国是世界核桃种植大国，种植面积和产量均居世界第一，随着核桃种植规模及其产量逐年扩大，核桃粕资源随之增大[7-8]。然而，目前核桃粕大多被作为动物饲料、植物肥料，或直接丢弃，造成大量核桃优质蛋白资源严重浪费[9]，其蛋白资源优势未得到充分利用和体现，附加值低，因此核桃粕蛋白粉产品的开发研究对实现核桃粕的综合利用、提高副产物的附加值具有重要意义。

喷雾干燥技术是通过雾化器将液体喷雾物料分散成雾滴，在热干燥介质中将溶剂迅速蒸发，加工成粉末状、小颗粒状干燥产品的过程。喷雾干燥对产品的热效应较少，制品的营养品质能够得到保障，且产品含水量低，有利于产品贮藏，从经济效益和能耗两方面综合考虑，喷雾干燥技术是不可或缺的重要干燥技术[10]。一般工业上喷雾干燥的温度通常控制在200 ℃左右，为了更好地保护热敏性物质的营养成分和活性物质成分，现代喷雾干燥技术向着低温的工艺方向发展。……