高翠竹，詹宏磊，刘冰南，王际辉, ，刘玉佳*

1. 大连工业大学生物工程学院（大连 116034）；2. 东莞理工学院化能学院科技创新研究院（东莞 523808）

南极磷虾是一种生活在南极洲附近水域的节肢动物，其生物量巨大，营养成分丰富，是近年来备受国内外学者关注的海洋食品资源[1-2]。研究表明南极磷虾中油脂含量丰富，且营养价值极高。原因在于南极磷虾油含有大量的ω-3型多不饱和脂肪酸二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），且EPA和DHA能与虾油中的磷脂结合形成多不饱和脂肪酸型磷脂，被认为有更高的生物活性[3-4]。据报道，南极磷虾油在预防心脑血管疾病，促进大脑发育、抗氧化、缓解痛风和类风湿性关节炎等方面都有一定功效[5-6]。

自20世纪60年代以来，很多国家先后对南极磷虾资源进行商业开发与捕捞[7]，中国在2010年开始进行南极磷虾的商业开发与捕捞，与其他国家相比，起步较晚，且南极磷虾产品加工技艺尚不成熟[8]。中国主要的南极磷虾产品有冷冻南极磷虾肉、南极磷虾粉及南极磷虾油，高附加值产品种类较少。热处理是南极磷虾产品深加工的必要工序。周大勇等的发明专利（一种低氟南极磷虾去壳虾粉的制备方法）中南极磷虾肉需要经过60～90 ℃热处理[9]。除此之外，南极磷虾的虾糜、调味品、罐头、香肠等产品的加工工艺中都需要热处理的步骤。热处理的温度和时间都是影响最终虾粉或其他产品品质的关键因素。魏荣男等[10]研究发现热处理温度对南极磷虾脂肪含量、蛋白质组分含量、虾青素等品质指标有较大影响。……