范尧珠，邓红，贾洪锋，张欢，杨莉，涂梦婕

四川旅游学院食品学院（成都 610100）

余甘果为大戟科植物余甘子的果实，别名油甘子、牛甘果、油橄榄等，因含30%～35%鞣质、12.4%糖类，故鲜食味微涩，回味却甘甜。余甘果维生素C含量达1 561 mg/100 g果肉，并且稳定性好[1]。现代医学研究证实，其具有抗氧化、阻止强致癌物N-亚硝基化合物合成等作用[2-4]。姜含黄酮类、多糖类等，具有切断亚硝胺形成、降低血胆固醇并促进其肠道排出等多种功能[2,5]。

试验将余甘果和仔姜组合腌制发酵，从而制成有独特风味、营养保健的余甘果仔姜特色泡菜，同时研究发酵过程中营养物质的动态变化规律，为余甘果及仔姜复合产品开发提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

福建鲜余甘果、四川威远嫩仔姜（市售）；泡菜盐（中国盐业集团有限公司）；白砂糖（一级，广州市华侨糖厂）。

乙酸锌、饱和硼砂、冰乙酸、盐酸、亚铁氰化钾、亚硝酸钠（分析纯）、对氨基苯磺酸、盐酸奈乙二胺、氢氧化钠、酚酞、柠檬酸、二甘醇、橙皮苷（纯度≥98%）、淀粉、硫酸、碘。

1.2 仪器与设备

UV Blue Star A紫外可见分光光度计（北京莱伯泰科仪器有限公司）；JA2003电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）；ST2100pH计：奥豪斯仪器（常州）有限公司；TMS-PRO型高精度专业食品物性分析仪（美国FTC公司）；GZ-150-S恒温培养箱（韶关市广智科技设备有限公司）；DK-98-Ⅱ电热恒温水浴锅（天津市泰斯特仪器有限公司）；WAY-2WAJ单目阿贝折光仪（上海精密科学仪器有限公司）；JJ-2BS高速多用组织捣碎机（湖南宾都科技有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 余甘果仔姜泡菜的工……