牛蒡茶加工工艺优化及其总黄酮体外抗氧化活性

2021-02-01董玉玮庄聪林盛雪云潘铖苗敬芝李伟

食品工业 2021年1期

董玉玮，庄聪林，盛雪云，潘铖，苗敬芝，李伟

1. 徐州工程学院食品与生物工程学院（徐州 221018）；2. 徐州康汇百年食品有限公司（徐州 221700）

牛蒡（Arctium lappaL.）俗称恶实、大力子、东洋参，为桔梗目、菊科、牛蒡属二年生草本植物[1]。牛蒡根是牛蒡的主要食用区域，根中含有黄酮、菊糖、蛋白质、维生素等多种对人体有益的物质[2]，具有抗癌[3]、降血糖血脂[4]、保护肝脏[5]及抗氧化[6]等功效。牛蒡根由于纤维素含量高[7]，采用常规烹饪加工，口感粗糙、苦涩。牛蒡茶是以天然牛蒡根为原料，经加热烘烤制成，既很好地保留了牛蒡根的营养保健作用，又极大地改善了口感，携带方便，因此备受消费者欢迎。

现阶段牛蒡茶加工工艺主要有热风烘干[8]、微波干燥[9]、高温烘烤[10]，原理是高温下使原料快速失水，达到提升品质、易于保存的目的。受加工工艺的影响，部分活性物质的含量会发生变化。如克亚·加帕尔等[11]采用烘烤工艺，增加了枸杞总酚含量，增强了其抗氧化活性。黄酮类化合物是牛蒡茶中的重要活性物质，易受温度、空气氧化等因素影响而失活，如果加工工艺条件选择不当，会破坏黄酮类物质结构[12]。

研究以新鲜牛蒡根为原料，探讨牛蒡茶加工工艺中预热时间、加热温度和时间因素对黄酮类化合物含量的影响。研究为牛蒡资源有效开发提供了合理的数据，为牛蒡茶的工业化生产提供了具体的工艺参数。