胡盼盼

吕梁学院生命科学系（吕梁 033000）

马铃薯是一种营养价值特别高的蔬菜，也可以作为粮食[1]。马铃薯中淀粉、蛋白质和脂肪含量丰富，含有很多人体需要的微量元素，食用后有很好的饱腹感[2]，同时补充人体中必需氨基酸。因此马铃薯不仅有利于身体健康，还有助于净化肠道环境，清除身体内的有害物质，更加符合人们对健康膳食的要求[3]。蔬菜和水果含有人体所需的多种营养，然而它们大多是季节性的，容易腐烂，不易保存。在欧洲、非洲和其他洲部分国家的学者对果蔬原料进行处理，使其成为饮料产品[4]，这样可以有效地增加水果和蔬菜的附加价值。饮料制品是水果和蔬菜的一种主要加工产品，随着水果和蔬菜饮料产量逐年增加，经济效益也在快速上升。

马铃薯极高的营养价值和食疗作用已经得到人们的一致认可，它的糖类物质含量较高，在乳酸发酵过程中能提供充足的碳源，用来满足乳酸菌的生长，是活菌型乳酸菌饮料发酵的良好基础[5]。加入有益乳酸菌发酵马铃薯后，可以做出营养好、口感细腻、价格较低的饮料。选择恰当的马铃薯加工工艺，能最大限度地保留马铃薯的营养价值和功效成分，从而更加有效地发挥其预防疾病、防治衰老的功效[6]。研究选择马铃薯为主要原料，利用乳酸菌发酵技术研制马铃薯乳酸发酵饮料，为开发发酵型马铃薯功能性饮料提供理论依据和工艺参数，对我国马铃薯的深加工有积极的现实意义。……