张毅，陈洁，汪磊，张蕴华

河南工业大学粮油食品学院（郑州 450001）

真空和面是在真空状态下搅拌，促使水分向小麦粉颗粒内部渗透，促进蛋白质充分、均匀地吸水胀润和淀粉的溶胀，使面筋网络在制面过程中形成得更加充分。真空和面能明显改善生鲜面的色泽，降低其蒸煮损失，提高蒸煮后的拉伸强度和最大剪切力[1]。刘锐等[2]研究表明，真空和面（0.06 MPa）可促进水分与面筋蛋白的相互作用，降低面团中水分子流动性，有利于面团结构的形成。真空和面能明显提升青稞杂粮方便面复水率、糊化度及感官评分，降低复水时间、冲泡损失率及断条率[3]。有研究表明真空和面具有提高面条品质的作用，有文献阐述真空和面具有提高面团含水量的作用，但是针对真空和面如何影响不同加水量面团拉伸及面筋蛋白特性的研究尚不明确。因此，试验分别研究不同加水量面团的拉伸特性，蛋白质二级结构含量、相对分子质量变化，以期揭示真空和面促进蛋白质水分吸收，形成面筋提高面团拉伸特性的作用机制。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

特一粉（郑州金苑面业有限公司）；溴化钾、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、甘氨酸（天津市科密欧化学试剂有限公司）；盐酸（洛阳昊华化学试剂有限公司）；盐酸胍和脲（国药集团试剂有限公司）；三羟甲基氨基甲烷（北京益利精细化学品有限公司）。

1.2 仪器与设备

真空卧式单轴和面机（河南东方食品机械设备有限公司）；WQF-510型傅里叶红外光谱仪（北京锐利分析仪器公司）；……