陈怡博，刘 媛，陈 锐*，曹芸花，韩 豪

(1.陕西理工大学 生物科学与工程学院， 陕西 汉中 723000;2.西安市阎良区市场监督管理局， 陕西 西安 710089)

地球上畜禽种类繁多，常见的猪、牛、羊、鸡、鸭、兔等是大众生活中必不可少的食用材料，人类所需的蛋白质、维生素、矿物质等营养物质主要来源于所食用的畜禽肉类。随着新冠病毒肺炎疫情的出现，高质量的畜禽肉质产品逐渐被人们重视。早期研究者们发现，生肉中的前体物质综合呈现出既咸又腥的滋味，当给予加热、烘烤等一定的条件时，这些物质会产生复杂的化学反应，反应达到平衡时生成新的呈味物质，赋予肉香味，也就是风味。近年来，国内外学者对于如何提高畜禽肉质风味做了大量的研究，研究表明，在众多畜禽肉质风味的评价指标中肌苷酸是研究者们公认的畜禽肉质鲜味最重要的表达及检测物质[1]。日本学者Keiichi Suzuki等[2]分析了当地7个品牌牛肉的化学成分，同时对生肉和烤肉进行了评估，结果指出了肌苷酸是牛肉的肉质风味评价的重要指标。崔小燕等[3]指出肌苷酸是产生肌肉鲜味主要的水溶性前体物质。张茂伦[4]在研究川陈皮素对猪肉肉质风味改善作用时，以肌苷酸为主要的风味物质进行筛选。李复煌等[5]认为肌苷酸是乳鸽肉质评价体系中必不可少的指标。由此可见，肌苷酸是畜禽肌肉肉质风味的重要呈味物质。

本文对影响畜禽肌苷酸含量的主要因素进行了综述，深入了解畜禽肌肉肌苷酸的研究进展，期待对畜禽肉质加工与肉类研究提供理论基础依据。……