路 飞,吴玥曈,郑家荣,郑明哲,刘 芮,刘阿婕,李 哲

(沈阳师范大学 粮食学院,沈阳 110034)

0 引 言

馒头,作为中国传统的一种主食,是居民饮食中不可缺少的部分,又常被称为“蒸制面包”[1]。传统馒头多以淀粉为主要成分的精制小麦粉为原料,相对营养成分含量较少。而以玉米、高粱等杂粮为主要原料制成的杂粮馒头因富含膳食纤维等多种营养成分,越来越受到人们的关注[2]。本文综述了近年来谷物类、杂豆类、块茎类等杂粮馒头的营养价值及加工技术的研究进展,并对未来的研究方向进行了展望,以期能够为杂粮馒头的进一步研究与开发提供参考。

1 谷物类杂粮馒头

1.1 荞麦馒头

1.1.1 荞麦的营养价值

荞麦是集七大营养素为一身的健康食品,被誉为“五谷之王”。荞麦含有人体所必需的氨基酸,并且可以弥补中国膳食结构导致的“赖氨酸缺乏病”[3-4]。荞麦含有脂肪酸,其中以亚油酸为主,可降低血液胆固醇、软化毛细血管、预防血管硬化。荞麦含有丰富的膳食纤维,可以预防便秘、控制血糖,对人类的健康意义重大。荞麦还含有大量的维生素和微量元素,其中,烟碱酸能降低胆固醇[5];烟酸能补充B族维生素,预防和治疗因缺乏烟酸而引起的糙皮病,还可以用来扩张血管,治疗高脂血症等;芦丁具有抗炎、抗过敏、治脆性增加毛细血管出血症等功效[6]。荞麦是新世纪全球重要的保健食品资源[7]。

1.1.2 荞麦粉的添加对馒头品质的影响

彭芸等[8]通过苦荞粉与小麦粉进行不同比例的混合制作馒头,并研究其感官品质及其抗氧化性,结果发现,随着荞麦粉添加量的增加,当苦荞粉含量为15% 时,馒头感官品质较好且抗氧化效果明显。……