王梦莉 高美须 姜小燕 彭 湃

(中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室,北京 100193)

豆芽是我国人民喜食的一种传统优质蔬菜,营养丰富并且具有保健功能。东方人食用豆芽已经有两千多年的历史。在欧洲各个国家,豆芽也常作为美食原料和开胃小菜,颇受欢迎。大豆发芽后,在各种内源性蛋白酶的催化作用下,种子内部贮藏的大分子物质可转化为可溶的简单成分,因此,发芽处理有利于豆类中的营养物质被人体吸收利用。此外,发芽能有效改善大豆营养结构,富集功能活性成分,并降低抗营养因子。研究表明,大豆在萌芽过程中,其抗营养因子[1-3],如胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧合酶、植酸、胰凝乳蛋白酶和寡糖等的含量降低甚至消失[4],而维生素、植物甾醇、生育酚、异黄酮和γ-氨基丁酸等含量增加[5-7]。

大豆因营养丰富(40%蛋白质和20%脂肪)在食品加工以及饲料行业有着广泛的应用[8]。抗营养因子的存在极大地降低了大豆的营养价值和食用价值,如大豆胰蛋白酶抑制剂和大豆凝集素可降低大豆的营养价值和消化率;大豆过敏会引起胃肠道紊乱、过敏性皮炎甚至休克和死亡[9]。目前,约有0.5%的人群受到大豆过敏的影响[10]。大豆中已鉴定出至少34种过敏原蛋白与IgE结合[5],包括Gly m Bd 30K、β-伴大豆球蛋白以及大豆球蛋白的酸性和碱性链[11-12]。大豆主要致敏蛋白按沉降系数可分为11S、7S和2S 3种,其中大豆球蛋白属于11S组分,β-伴大豆球蛋白、Glym Bd 30K和Glym Bd 28K属于7S组分。……