姜 玉 张 苗 汤 静 金 鹏 郑永华

(南京农业大学食品科技学院,江苏 南京 210095)

黄瓜(CucumissativusL.)又名胡瓜、青瓜。黄瓜果实的含水量高达95%以上,且外皮极薄,代谢旺盛,在贮藏过程中极易失水萎蔫,失去商品性。低温贮藏是保持果蔬采后品质的常用方法,但是对于冷敏性的黄瓜而言,当贮藏温度低于7～10℃时会发生冷害,导致其表面出现凹陷斑,而且随着贮藏时间的延长冷害症状会逐渐加剧,最终霉变腐烂,严重降低了黄瓜的食用价值[1-2]。因此,减轻果实低温冷害的发生是黄瓜冷链贮运的关键。

能量代谢与采后果蔬冷害的发生密切相关,较高的能量水平有利于细胞膜脂的合成以及损伤修复,减缓膜脂的过氧化程度,抑制膜脂相关降解酶的活性和膜透性的增加,从而较好地维持细胞膜的完整性,提高采后果蔬的抗冷性,延缓冷害的发生[3-6]。脯氨酸作为细胞内的渗透调节物质,可以增加细胞渗透压,稳定细胞膜和亚细胞结构,保护细胞免受应激下的氧化损伤,从而维持细胞膜的完整性,提高植物的抗冷性[7-8]。已有研究表明,适当的采后处理可以促进果蔬内游离脯氨酸含量的积累,提高果蔬的抗冷性,延缓冷敏性果蔬冷藏期间冷害的发生[9-12]。

冷激处理(cold shock treatment,CST)是果蔬采后贮藏前用冷空气或冰水混合物作短期处理,以保持较好的贮藏品质,延长果蔬货架期的一种物理保鲜方法,具有操作简单、无化学污染等优点[13]。Inaba等[14]发现用0℃的冰水混合物短时处理番茄果实,可以保持其品质,延长贮藏期,并将这种低温胁迫效应称为“冷激效应”。……