孙冬梅

(滨州市食品药品检验检测中心，山东滨州 256600）

酱卤类肉制品是我国饮食文化中较为传统的一类肉制品，其风味浓郁，营养丰富，深受广大消费者的喜爱。随着食品安全意识的提高，大众对食品的质量安全越来越关注，食品中重金属及其它有害元素的监测日益受到重视［1-2］。然而，随着现代工业的迅速发展，环境受到污染，重金属及其它有害元素通过食物链在动物体内富集，进而在酱卤肉制品中产生重金属残留［3］；另外，酱卤肉在加工、运输、储藏过程中可能导致重金属及其它有害元素污染，严重影响消费者身体健康［4-6］，因此建立酱卤肉制品中重金属及其它有害元素高效准确的检测方法具有重要意义。

目前对食品中重金属及其它有害元素的检测方法主要有火焰原子吸收法［7-8］、石墨炉原子吸收法［9-10］等，但上述方法的检出限及检出范围等性能指标不能满足痕量物质的分析要求，且酱卤肉基体复杂，含盐量较高，对铅等重金属的测定产生一定干扰。电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）检出限低，灵敏度高，线性范围宽，能同时测定多种元素，并具有优异的抗基体干扰性能，已在元素检测中得到广泛应用［11-15］。目前对酱卤肉质量安全的研究主要针对食品添加剂［16］、微生物［17］等指标的评价，而对酱卤肉中有害元素含量的研究尚未见报道。笔者采用微波消解处理样品，建立了电感耦合等离子体质谱法测定酱卤肉中铬、砷、镉、铊、铅5 种元素的方法。该方法简便，快速，高效，准确，可为酱卤肉中铬、砷、镉、铊、铅的测定提供技术支持。……