张嘉璇，刘汝薇，商浥，张筱茜，李运奎,2*

（1. 西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；2. 西北农林科技大学（合阳）葡萄试验示范站，陕西合阳 715301）

酿酒葡萄果实品质与葡萄酒品质紧密相关，如何提高果实质量以改善葡萄酒品质一直是倍受关注的问题。除了品种选育、栽培技术及成熟度控制等研究外，酿酒葡萄采后至酒精发酵前的处理工艺也是改善葡萄酒品质的重要手段，比如低温浸渍、二氧化碳浸渍、高温处理、高压处理、破碎处理、酶制剂处理等[1-2]，通过促进单宁、酚酸和色素等酚类物质以及挥发性物质成分的溶出，进而提升葡萄酒的颜色、香气和口感品质[3-4]。

张红娜等[5-6]对‘媚丽’葡萄果粒和果皮进行的冷冻处理使葡萄酒中的酚类物质种类和含量增加，外观、香气和口感质量提高。唐国冬等[7-8]对‘赤霞珠’葡萄果粒在不同低温和液氮中处理，发现低温处理加快葡萄果皮细胞中单宁、总酚、总花色苷和芳香物质的溶出，有利于提高葡萄汁的品质。张红娟等[9]研究发现，‘赤霞珠’葡萄经冷冻处理后，葡萄酒中单宁和总酚物质的含量增高，外观、口感和总体评定显著提高。Peng等[10]发现，冷冻处理提升‘媚丽’葡萄酒的香气质量。Gil-mu ñ oz等[11-12]对‘穆尔韦德’（Monastrell）、‘西拉’和‘赤霞珠’3个红色酿酒品种的研究表明，葡萄原料的温度强烈影响酒精发酵中多酚物质的溶出速率，显著提高葡萄酒中的花色苷含量和色泽品质。Morenopérez等[13]同样对上述3个品种进行试验，表明冷冻处理可以显著影响‘赤霞珠’和‘西拉’葡萄酒挥发性物质，但对‘穆尔韦德’葡萄酒挥发性物质的影响较小。……