何涛，杜鸿燕，马义，邓维萍，朱书生，杜飞*

（云南农业大学教育部农业生物多样性与病害控制重点实验室，云南昆明 650201）

花色苷由花色素结合糖苷而成，是一种水溶性色素，广泛存在于植物液泡中，从而使其呈现不同的颜色[1]。花色苷类物质属于葡萄酒多酚的一种，在葡萄酒中常以花色苷单体、花色苷衍生物及聚合体的形式存在[2]。作为功能性物质，花色苷的含量及种类不仅影响葡萄酒的色泽、风味、口感，还能与单宁生成复合物，使葡萄酒中的涩味和粗糙感得以降低，呈现更好的口感，从而影响葡萄酒质量，进而影响市场价值[3]。葡萄果实中的花色苷主要以糖苷的形式存在，葡萄和葡萄酒中常见的花色苷有15种[4]，其中果实中主要有矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、矮牵牛色素和锦葵色素5种花色素诱导体。据报道，花色苷具有降低肝脏及血清中脂肪含量、抗肿瘤、延血小板凝集等营养和药理作用，在食品、化妆品、医药等领域都有着巨大的应用潜力[5]。花色苷作为黄酮类的一个大分支，能够清除体内的自由基，从而降低氧化酶活性[6]，还具有吸收紫外线、抗氧化等作用，因而选育天然色素丰富、品质纯良的葡萄品种具有广阔的前景。

在葡萄生长发育过程中，花色苷在转色期开始积累，其生物合成途径和代谢调控受各种因素的影响，主要有外界环境因素（温度、湿度、光照、水分、海拔）；营养条件因素，包括土壤肥力状况，氮源等；葡萄病虫害发生程度；……