魏光强，施娅楠，万长江，黄艾祥,*

（1.云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201；2.大理农林职业技术学院工程学院，云南 大理 671003）

乳扇是云南大理、洱源地区白族人民食用的一种历史悠久、民族特色浓郁的传统乳制品，早在1563年明朝杨升庵所编著的《南诏野史》中就有记载，属酸凝拉伸型干酪，是将酸木瓜熬制的酸浆或经发酵后的酸乳清加热后，倒入牛奶使酪蛋白酸凝拉伸而成[1]，蛋白质量分数高达34%。乳饼是滇中彝族、路南撒尼族地区的一种传统山羊乳制品，距今已有600多年的历史，其营养丰富、风味独特，利用乳蛋白遇酸发生凝聚沉淀的原理制得，然后排乳清在模具里压制成型，属加热酸凝新鲜干酪[2-3]，蛋白质量分数为22%。奶渣是迪庆中甸地区藏族加工的一种传统乳制品，由羊奶或牛奶提取酥油后的奶水经微生物自然发酵剂发酵成熟后加工而成[4]。

现代营养学研究发现，人体摄入的蛋白质经消化道中的酶作用后大多以寡肽的形式被消化吸收，从而提供人体生长、发育所需的营养物质，而且机体对寡肽（二肽、三肽）的吸收代谢速度比对游离氨基酸快[5-6]。此外，寡肽具有多种生理功能，如抗高血压[7]、抗血栓[8]、免疫调节[9]、抑菌作用[10]等。体外消化模型是依据人体胃肠道消化液的主要成分及消化环境，在体外建立模拟消化体系，可用于食品生物利用度及营养价值等的评价。Basilicata等[11]对水牛奶的6 种乳制品（酸奶、冰淇淋和4 种奶酪产品）进行了模拟胃肠道消化肽谱鉴定，发现一些潜在的生物活性肽；……