谢 晶，王 琪

（上海海洋大学食品学院，食品科学与工程国家级实验教学示范中心，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306）

随着人们对鲜活水产动物的需求日益增大，其运输量也越来越大。保活运输是保证水产动物鲜活出售的重要方法，但在保活运输过程中水产动物易受环境影响导致机体产生不适，因此，对于保活运输最大的挑战是减小外界环境胁迫因素所引起的水产动物应激反应。环境胁迫会影响水产动物正常的生理状态，水产动物因机体耗能过多而处于疲劳状态，会使其品质和食用口感下降[1]，且持续的高强度环境胁迫可能会直接使水产动物死亡，从而导致经济损失。近年来，研究人员一直致力于研究水产动物保活运输过程中的应激反应及产生机制，以及应激反应对其免疫系统的影响，进而采取行之有效的应激安抚方案[2-3]。因此，本文通过分析水产动物保活运输过程中不同胁迫因素交互影响所引起的水产动物应激程度及生理和健康情况的变化，为缓解保活运输中水产动物胁迫应激反应、探究有效的应激安抚方案、提高水产动物运输存活率等相关研究提供参考。

1 环境胁迫因素

环境胁迫应激是外部环境对水产动物所处生存状态产生的压力，它使水产动物机体内的器官和组织产生应答机制：响应环境胁迫的变化并使水产动物正常的生理机能发生紊乱，从而产生应激反应[4]。水产动物在保活运输过程中易受到外界环境的影响而引发机体不同程度的损伤，随着胁迫程度的加深会使水产动物机体耗能过多，从而导致其免疫系统受到抑制。……