咸蛋腌制添加抗氧化剂改善蛋黄的内质特性

2021-01-19孙静杜金平杨华向俊胡天平

现代食品科技 2021年1期

孙静，杜金平，杨华，向俊，胡天平

（1.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所，湖北武汉 430064）（2.浙江省农业科学院，浙江杭州 310021）（3.湖北神丹健康食品有限公司，湖北武汉 430070）（4.湖北天湖蛋禽有限责任公司，湖北荆州 433300）

咸蛋在我国有600年制作和食用历史，以其独特风味而倍受消费者喜爱[1]。传统的包泥法是采用红黏土与一定浓度食盐水调配成稠度适宜的腌制泥浆，包裹新鲜鸭蛋来腌制咸蛋，相比大缸水腌制作法，具有低盐慢进、蛋白咸度适中、蛋黄松沙富油的特点，缺点是制作周期长达30 d以上[2]。为了加快咸蛋腌制，多采用提高腌制环境温度、酸或碱浸渍、增压或减压的方法来缩短咸蛋成熟期[3]，可将咸蛋成熟期大幅缩短至20 d以内，但变温处理存在咸蛋黄黑圈增多、蛋黄硬心或硬化的问题[4]，既影响咸蛋外观品质、又影响咸蛋口感；酸或碱渍易造成蛋壳变脆变薄，破损率大幅升高会提高蛋加工企业的生产成本[5]；压力改变本身对于浸渍在水腌液中的咸蛋的影响主要源自压力造成的温度改变来改变盐分渗透速率[3,6,7]，在加压或减压过程还会造成蛋内外压力变化而破壳，这些都影响了咸蛋的品质[8]。目前采用无机酸处理蛋壳，不仅有刺激性味道，对蛋内质也有一定影响[7]，如蛋白过咸、蛋白发黄、硬度变大等问题[8]。同时，在腌制过程中，无机酸与空气中的二氧化碳发生中和反应而失效，不合适作为包泥法添加剂。本研究采用酸性缓冲液在 5.8～8.0范围内具有较强的缓冲能力，可保证在咸蛋腌制期内裹蛋的料泥pH始终呈现酸性。

蛋黄是含蛋白质、脂肪和水的一个复杂体系。咸蛋的腌制过程中由于高盐作用使蛋黄收缩、凝固、硬化，咸蛋成熟后灭菌熟制操作后可促使蛋黄起砂出油。咸蛋黄的黑圈被认为是咸蛋在熟制后形成于蛋白与蛋黄交界处的一层灰黑色或浅灰色的含硫、铁的螯合物，因为呈圈状，故称黑圈；硬心是蛋黄中心未凝固起砂的、缺乏弹性的一个硬结，颜色为浅黄色或白色。黑圈和硬心会影响咸蛋感官品质、食用品质[9]。脂肪氧化一方面有利于形成咸蛋特有风味，但氧化过度会产生油哈味等不宜人气味，且会影响保质期[9]。

茶多酚具有良好的抗氧化性和抑菌性，多应用于食品保鲜中[10]。虾青素是一种酮式类胡萝卜素，可作为抑制脂质过氧化的抗氧化剂[11]。硒在生物体内可起到抗应激、抗氧化的作用，可添加酵母硒等物质、通过动物转化来人工转化富硒肉、乳、蛋制品[12]。

本研究在传统的包泥法基础上，在料泥中添加了课题组前期腌制的抗氧化助剂来腌制咸蛋，比较了集中不同成分的腌制助剂加工的咸蛋与传统黄泥腌制咸蛋理化指标的差异，特别对咸蛋黄黑圈情况、硬心情况、游离脂肪酸进行了比较，探讨了抗氧化助剂应用与包泥法腌制咸蛋的可行性，以期解决咸蛋品质问题。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

鸭蛋，购自湖北天湖蛋禽有限责任公司；食盐，市售飞鹤牌；茶多酚，湖州荣凯植物提取有限公司，纯度＞98%；虾青素，江苏鑫瑞生物科技有限公司，纯度≥5%；酵母硒，安琪酵母股份有限公司，纯度0.2%；铬酸钾、氯化钠、硝酸银、异辛烷、EDTA、三氯乙酸、丙二醛、磷酸分析纯。

DHG930A型烘箱，上海精宏实验设备有限公司；FJ-200型均质机，上海标本模型厂；TA.XT.plus型质构仪，英国stable micro system；Nanodrop型紫外分光光度计，美国热点；5890型气相色谱，安捷伦；通风橱，武汉新天；R301型恒温水浴锅，巩义市英峪高科仪器厂。

1.2 试验分组与鸭蛋腌制方法

试验采用包泥法盐腌制咸蛋。共设3个试验组，每组3个重复，每个重复100个鸭蛋。腌制浓度为蛋均含盐4.8 g。A组为茶多酚助剂变温腌制，变温条件为1～5 d为18 ℃，6～12 d为40 ℃，13 d至成熟为常温20 ℃。B组为虾青素助剂变温腌制，变温条件同A。C组为酵母硒助剂变温腌制，变温条件同A。D组为无助剂变温腌制对照，变温条件同A。A、B、C组料泥中茶多酚或虾青素或酵母硒的添加量为料泥质量的0.3%。pH为6.00，D组pH为6.80。

1.3 蛋白及蛋黄含盐率的测定

分别随机抽取每组中5枚咸蛋，做3个重复，将每枚咸蛋蛋清与蛋黄完全分离后，用玻璃棒将蛋清搅拌均匀，称取1 mL蛋清液于锥形瓶中，加入20 mL去离子水，再加入4～5滴50 g/L K2CrO4溶液，边摇动边用标定好的 AgNO3溶液滴定至溶液呈砖红色即为终点[3]。含盐率按下式计算：

式中，c：AgNO3溶液浓度，mol/L；m1：取样质量，g；M：NaCl的摩尔质量，58.44 g/mol；V1：消耗AgNO3溶液的体积，mL；V2：空白消耗AgNO3溶液的体积mL。

蛋白蛋黄含盐比即为同组蛋白含盐率与蛋黄含盐率的比值，单位为%。

1.4 咸蛋的感官评价

咸蛋的感官评价标准（见表1所示）采用100分制，每个样品分别由10名训练有素的人员（男女各半）按照相应的标准对咸蛋进行评定，取各项平均值进行统计[8]。

表1 咸蛋感官评价标准Table 1 Sensory evaluation criteria of slated eggs

1.5 黑圈硬心的统计

熟咸蛋制后分离蛋白和蛋黄，蛋黄外层有明显一层灰黑色物质，即记为有黑圈，有深灰色或黑色圈的蛋黄个数占全部蛋黄个数的比例记为黑圈率；有浅灰色蛋圈的蛋黄个数占全部蛋黄个数的比例记为浅暗圈率。

剖开蛋黄后，蛋黄内部有浅黄色或白色硬块，即记为有硬心，有硬心的蛋黄个数占全部蛋黄个数的比例即为硬心率，硬心质量占整个蛋黄总质量的比值即为硬心质量比（硬心大小）。

1.6 蛋黄质构特性的测定

采用物性测定仪测定熟蛋黄的质构性质[13]。整个蛋黄样品采用压缩柱状铝探针（型号为P36R）压缩，每个样品做2次轴向压缩，蛋黄形变为20%，测定均在室温完成。力距形变测前速率5 mm/s，测后速率5 mm/s，测试速率1 mm/s，触发力5 g，记录。对质构曲线通过软件分析得到硬度、弹性和咀嚼性等质构参数。

1.7 咸蛋黄初级氧化产物的测定

取100 mg样品油，放入250 mL带塞的三角瓶中，随后加入25 mL异辛烷将油脂振荡溶解，暗处静置10 min，将其用异辛烷稀释10倍，用UV-Vis在233 nm波长测吸光值（异辛烷做空白），每组测3次平行，求平均，代入以下公式，求得CDA在油脂中的百分比（%）[14]：

式中：A233nm：蛋黄油在233 nm下的吸光值；b：比色皿光径(1 cm)；c：待测溶液浓度(g/L)；k0：酸类吸光系数，0.03。

△CDA为试验组的CDA与对照组CDA的差与对照组CDA的比值，单位为%。

1.8 咸蛋黄次级氧化产物的测定

取5.00 g蛋黄样于50 mL离心管中，加25 mL、20% TCA（三氯乙酸含0.1% EDTA）和20 mL H2O，在冰水浴中用高速匀浆机以3000 r/min转速匀浆60 s，静置1 h后于2000 g、4 ℃条件下离心10 min，过滤，滤液用双蒸水定容至50 mL，取5 mL滤液加入5 mL TBA（0.02 M）在沸水浴中反应20 min，取出用流动水冷却5 min，然后用紫外-可见分光光度计测定532 nm下的吸光度，空白样：25 mL、20% TCA用双蒸水定容至50 mL，再取2 mL滤液加入2 mL TBA（0.002 mol/L）。TBARs值通过标准曲线来计算，结果表示为mg丙二醛(MDA)/kg蛋黄[15]。

标准曲线制作：准确吸取相当于丙二醛10 μg的标准溶液0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL置于纳氏比色管中，加水至总体积为5 mL，加入5 mL TBA溶液，然后按样品测定步骤进行，测得光密度绘制标准曲线。

△MDA为试验组的MDA与对照组MDA的差与对照组MDA的比值，单位为%。

1.9 脂肪酸组成测定

气相色谱仪型号为 5890，选用脂肪酸专用柱DB-23，60.0 m×250 μm×0.25 μm；检测器温度：280 ℃；氢气流速：40 mL/min；空气流速：450 mL/min；程序升温：100 ℃为起始温度，以8 ℃/min的速度上升至175 ℃，随后以3 ℃/min的速度上升至230 ℃，保持10 min。以氮气作为载气，分流比为20:1。每次进样1 μL，每个样品重复三次[14]。

1.10 数据处理

所有数据分析采用Excel建立数据库，用SPSS19.0软件进行数据处理分析，数据采用Mean±SD表示，相关性分析采用 Excel中的数据处理功能得到指标间的相关系数。

2 结果与分析

2.1 咸蛋成熟期及含盐率的比较

咸蛋成熟期及蛋白蛋黄含盐率结果如表2所示。料泥中添加抗氧化剂对咸蛋成熟期没有影响，仍为19 d。

添加抗氧化剂的咸蛋白含盐率均比对照组低，A组蛋白含盐 3.69%±0.06%显著低于对照组的 4.70%±0.56%（p＜0.05），B、C 组（4.31%～4.33%）与对照无显著性差异（p＞0.05）；4组蛋黄含盐率相近（1.37%～1.46%），不具有显著性差异（p＞0.05）。郑华等人[16]在蛋均含盐5.83 g条件下包草木灰腌制咸蛋时，对蛋白含盐率对腌制时间进行线性拟合，得到Y=0.2385X+0.5803（R2=0.99），本试验腌制采用蛋均含盐4.80 g条件包泥腌制，根据腌制盐浓度越大、含盐率成比例增加的原则，在方程中得到的蛋白含盐率为 4.21%，与测定的对照D组4.70%结果相近。与吴文锦等人[16]研究包泥法研究咸蛋腌制期与贮藏期中的蛋内含盐情况也一致。

蛋白蛋黄含盐比可描述蛋白和蛋黄咸度均衡程度，在前期试验研究中发现咸蛋白含盐率总体随时间延长而升高，但中间会随蛋黄含盐率快速升高、蛋白含盐率有小幅降低再升高的现象[3]；待蛋黄含盐率达到0.8%时蛋黄开始出油，达到1%时蛋黄出油率较多[17]。蛋白含盐率和蛋黄含盐率并不是越高越好，当食品含盐率＞4.5%时，口感会咸涩，蛋白含盐率3%时感官上认为咸度适中，处于3%～4.5%时咸度在可接受范围[3]。所以当蛋白含盐率≤4.5%，蛋黄含盐率＞1%时，咸蛋蛋白不咸、蛋黄咸鲜出油[16]，此时蛋白蛋黄含盐比＜4.5；当蛋白含盐率在3%左右，蛋黄含盐率≥1%时，蛋白咸度较低，蛋黄咸度适中，蛋黄出油量大，此时蛋白蛋黄含盐比≤3。但盐分是因为蛋白、蛋黄中存在浓度差而从蛋白进入蛋黄，该比值不会无限度的低。A、B、C组蛋白蛋黄含盐比均低于3，口感咸度适中，D组蛋白蛋黄含盐比略大于3，稍显偏咸，各组间不具有显著性差异（p＞0.05）。A、B组咸蛋黄含盐低，一方面是因为腌制时间短、盐分进入蛋黄较少，另方面可能是因为蛋黄膜受腌制助剂的抗氧化成分影响而在腌制期内保持较好的形态和通透性[18]。

表2 咸蛋成熟期与含盐率结果Table 2 Ripening period and salt content of salted egg

表3 咸蛋感官评分Table 3 The sensory score of salted egg

2.2 咸蛋感官评价

对咸蛋蛋壳、蛋白、蛋黄及风味进行分项感官评价，结果如表 3。咸蛋感官评分各组具有显著性差异（p＜0.05），评分高低依次为：A＞B＞C＞D。添加了茶多酚的咸蛋感官评分最高。抗氧化剂的使用，均未见对咸蛋壳产生不利影响，各组蛋壳完整洁净，无污渍，对照组洗净后蛋壳偶有泥污印迹，蛋壳评分9.80，A-C组添加抗氧化剂后蛋壳评分10.00，略有提升；蛋白完整无蜂窝状，嫩白光滑，A、B组蛋白咸度适宜，评分较高（28.50、28.20），两者不具显著性差异，C、D组咸度略大，仍在适口范围内，感官评分略低（25.00、23.30），A、B、C与D组有显著性差异（p＜0.05）；4组蛋黄差异显著（p＜0.05），D组蛋黄与蛋白交界处多见灰黑色的黑圈，黑圈比例高且厚，颜色深，A、B、C组黑圈发生比例较少，且黑圈颜色浅，为薄薄的一层浅灰色；A、B组蛋黄松沙出油，剥开蛋白即有大量油滴渗出、流下，C组松沙感强，但出油量较A、B组少，肉眼可见或挤压后出油，但不流下。D组外层蛋黄出油尚可，但蛋黄中心有较大未成熟部分，呈现浅黄色硬心。4种咸蛋均有良好咸鲜风味，无不宜人气味。

2.3 咸蛋黄硬心和黑圈的比较

咸蛋黄品质好坏极大程度决定了咸蛋品质的好坏，而咸蛋黄黑圈和硬心问题，与出油率共同决定了蛋黄品质的等级[6]。咸蛋黄硬心、黑圈直观图如图1、图2所示，硬心率和黑圈率统计见表4。抗氧化剂的添加对蛋黄硬心发生率未见显著减少（10%～13%），但对硬心大小有显著影响，A、B、C组蛋黄硬心较D组明显缩小（5.75%、6.68%、9.06%，对照 15.32%）（p＜0.05）。添加抗氧化剂可显著抑制蛋黄黑圈生成、且黑圈色浅，蛋黄黑圈从少到多依次为：茶多酚（1%～6%）＜虾青素（2%～5%）＜酵母硒（8%～15%）＜对照（18%～41%）。添加抗氧化剂后，黑圈率可显著降低到1%，浅暗圈率降低到3%。咸蛋的硬心发生原因可能与蛋鸭产蛋期蛋白饲料添加棉粕、菜粕过量造成蛋鸭肠道消化酶异常有关[19]，现有研究未见对腌制工艺对咸蛋黑圈发生率影响的报导。

图1 咸蛋黄硬心直观图Fig.1 The hard core of salted egg yolk

图2 咸蛋黄黑圈直观图Fig.2 Black circle of salted egg yolk

表4 咸蛋黄的黑圈率、硬心率、质构特性及色度情况Table 4 Statistics of salted egg yolk black circle rate, hard heartrate, TPA and chromaticity

2.4 咸蛋黄质构特性的比较

表 4中列出各组蛋黄的质构特性：硬度、弹性、咀嚼性。A、B、C组的硬度、弹性、咀嚼性均显著小于D组。A、B组硬度、弹性小，且与C、D组具有显著性差异，四组咀嚼性均具有显著性差异，D组咀嚼性是A、B组的近3倍，是C组的近2倍。通过相关性分析，结果如表5所示，结果表明，咸蛋黄的弹性、硬度、咀嚼性之间，相关系数分别为0.99、0.96、0.93，均大于0.8，具有强的正相关。咸蛋黄硬心的存在对蛋黄质构也具有强相关性：硬心发生率与硬度、弹性、咀嚼性相关性分别为0.96、0.94、0.99，硬心质量比（硬心大小）与硬度、弹性、咀嚼性相关性分别为 0.94、0.90、0.99。硬心大的D组蛋黄硬度、弹性、咀嚼性均显著大于硬心小、比例少的添加了抗氧剂的试验组蛋黄。

表5 指标间相关性分析Table 5 Results of correlation analysis

2.5 咸蛋黄色度的比较

咸蛋黄的色度测定结果如表4所示。由表4可知，L*值A＞B＞C＞D，这可能是A、B、C组蛋黄渗油量多，油滴的渗出使蛋黄反光、亮度提升[13]，A组的出油更多、L*更大；a*值反映了蛋黄的黄绿值，a*值越大，红度越大，a*值A＞C＞B（分别为14.30、10.26、10.32），A组蛋黄呈现最（橙）红的色泽，而使其a*值最大，B组a*值低于C组可能是变温造成蛋黄黑圈的生成而降低了蛋黄的红色色泽，这进一步说明助剂的添加可降低蛋黄（暗）黑圈的形成，使蛋黄色泽呈现良好的橙红色。其中A组茶多酚的添加，咸蛋的亮度最大，红值最高，色度值最大，分别较对照组高 23.29%、59.42%、24.23%，这结果与茶多酚具有优越的护色作用的原理相一致[20]，能起到促进蛋黄类胡萝卜素发色的效果。未见对咸蛋腌制料液或料泥中添加抗氧化剂后蛋黄色度的相关研究报导。

2.6 咸蛋黄氧化产物比较

鸭蛋黄富含脂质，在咸蛋加工过程中，食盐腌渍与储藏等条件均会造成不同程度的脂质氧化分解[21]。鲜鸭蛋腌渍时间越长，脂质氧化程度越高[22]，氧化产物分为初级氧化产物和次级氧化产物。为了评价不同抗氧化剂对咸蛋黄脂质氧化程度的影响，以共轭二烯酸值表示脂质初级氧化产物，以丙二醛代表脂质次级氧化产物，测定结果如表5所示。

共轭二烯酸值（CDA）是衡量初级氧化程度的重要指标[20]，表示了多不饱和脂肪酸氧化分解。如表6结果可知，添加抗氧化剂后，A、B组咸蛋黄的CDA值较D组显著降低30%以上（p＜0.05），说明抗氧化剂可有效抑制脂肪初级氧化反应，且A组茶多酚效果较B组的虾青素的抑制作用更强，A、B组较D组的ΔCDA分别为-37.50%、-31.25%，具有显著性差异（p＜0.05）。茶多酚具有良好的抗氧化性和抑菌性，多应用于食品保鲜中[10]。茶多酚对咸蛋黄脂质氧化的抑制作用强，除了本身的抗氧化性外，可能还与其抑菌性有关，通过抑制微生物的增殖、减少了微生物生长过程对咸蛋内包括脂质在内营养成分的消耗，也极大程度的降低了初级氧化。李蕊[23]发现添加0.03%茶多酚与维生素C和维生素E协同对食用油脂具有抗氧化活性、延长食用油的货架期，而蛋内也存在维生素，对鸭蛋黄脂肪氧化的抑制可起增效作用。茶多酚易溶于水，从包裹鸭蛋的泥浆中进入鸭蛋内部，鸭蛋白中含水率高，所以较虾青素能更多透过蛋白进入蛋白与蛋黄的交界处，从外层蛋黄处即开始发挥抗氧化作用；虾青素是一种酮式类胡萝卜素，为脂溶性，不易溶于水[24]，其依赖蛋白中的少量脂质进入蛋黄，一旦进入蛋黄后可较好的溶于蛋黄脂质中，在整个蛋黄中起到抗氧化作用。茶多酚和虾青素在咸蛋抗氧化作用中各有特点，后期研究可考虑将两者复合，通过协同作用进一步提高抗氧化剂抗氧化作用，强化品质改良效果。

丙二醛（MDA）是脂质次级氧化产物，可作为反映脂质过氧化速率和强度的重要参数。A、B组MDA值（15.50 μg/g、11.81 μg/g）较 D 组（20.21 μg/g）均显著降低23.31%、41.56%，说明茶多酚和虾青素可显著抑制脂质次级氧化反应（p＜0.05）。其中，A组的次级氧化产物低于B组，这可能与A组蛋黄出油量大，达到峰值，盐渍及变温对脂质次级氧化产物的生成有一定的抑制作用[14]，这一现象可以说明添加抗氧化剂可使咸蛋黄更耐储；B组中的虾青素对咸蛋黄脂质MDA值降低效果与A组的茶多酚更强，且均有显著性差异（p＜0.05）。结合A、B组的初级氧化产物来看，A组有较低的初级氧化产物、较高的次级氧化产物，随着腌制过程的进行，鸭蛋内水分不断向蛋外移动，会减少水溶性茶多酚的进入，从而影响其抑制脂质次级氧化成小分子产物[14]。这与付晶等[25]人采用茶多酚干预后明显改善了 H2O2导致的动物上皮细胞内脂质过氧化产物MDA和糖酵解酶LDH产生，且抑制H2O2导致的抗氧化酶系 SOD和 GSH-Px活性降低（p＜0.05）的研究结果一致。虾青素因其具有共轭双键长链结构，在长链的2端有羟基和羰基基团，使其易被氧化，因此在体内外均有很强的生物抗氧化活性[23]。料泥中添加虾青素，在腌制过程中虾青素可随盐分和水分的移动迁入蛋内，经过蛋白，进入蛋黄，抑制蛋黄内脂质被腌渍而发生的氧化分解。酵母硒组MDA值较对照组有4.11%的升高，蛋不具有显著性差异，说明其对脂质氧化的抑制效果不显著（p＞0.05）。硒元素是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成物质，可参与具有还原性的谷胱甘肽和过氧化物的氧化还原反应而具有优良的抗氧化作用[26]，在蛋鸡饲料配方中多见添加酵母硒来提高家禽肝脏、血液、蛋内的抗氧化能力和脂代谢水平，如司雪阳[26]发现在亚麻籽饲粮中添加0.6 mg/kg酵母硒可显著降低蛋鸡肝脏MDA含量，并达到蛋中富集硒和ω⁃3PUFA的效果；何柳青等[27]发现在蛋鸡日粮中添加 400 mg/kg茶多酚和 0.25 mg/kg酵母硒具有互作效应，可减缓鸡蛋在贮藏过程中哈氏单位的下降，提升蛋黄色度，降低蛋黄胆固醇含量；杨玉等[28]在产蛋后期蛋鸡的饲粮中添加 0.2 mg/kg的酵母硒极显著提高了血浆总超氧化物歧化酶（T-SOD）活性（p＜0.01），显著降低了血浆MDA含量，改善机体抗氧化性能和胆固醇代谢能力。而将酵母硒应用与咸蛋腌制的研究尚未见报道。

不同的加工与储藏等条件均会造成不同程度的脂质氧化分解[21]。适度的脂质次级氧化会生成例如醛类、酮类、醇类及酸类小分子挥发性物质，一定数量的这些物质对食品风味是有一定促进作用的。蛋黄中的脂肪氧化酶活性与脂质的酶促氧化联系紧密[29]。变温条件下，包泥快速腌制的咸蛋黄加剧了蛋黄脂质的氧化分解，这可能是脂肪氧化酶活性随腌制温度的升高而提升[14,21]，而龙门等人[29]发现升高腌制温度会降低蛋黄中脂质初始氧化反应的活化能，从而促进脂质氧化，这两个因素都造成蛋黄脂质分解加速。微酸性环境与适宜的温度可将酶活控制在合理范围[30,31]，茶多酚对咸蛋黄抗氧化效果突出，可能与茶多酚在上述条件下效能高而使其可以发挥作用有关。既保障了蛋黄脂质产生良好的氧化以具有其特有的独特风味，又不至于过度氧化而产生不宜气味、影响保质期[25,32]。这对保障咸蛋，特别是咸蛋黄品质具有重要意义。

表6 咸蛋黄氧化产物测定结果Table 6 Determination of oxidation products of salted egg yolk

表7 咸蛋黄游离脂肪酸种类及含量Table 7 Types and contents of free fatty acids in salted egg yolk

2.7 蛋黄游离脂肪酸变化的比较

蛋黄中富含脂肪酸，腌制19 d后各组咸蛋黄游离脂肪酸结果如表7所示。表7中可知，各组咸蛋黄脂肪酸的种类上基本一致，共检测出12种游离脂肪酸，与邵萍[8]、和丽媛[14]、徐姣姣[22]、潘康[33]等人测定的游离脂肪酸种类相同。各脂肪酸的相对含量变化较小。通过对比发现，咸蛋蛋黄中含量最高的不饱和脂肪酸为油酸（55.60%～57.80%），其次是棕榈酸（22.76%～24.90%）、亚油酸（7.45%～8.50%），不饱和脂肪酸总量 A＞B＞D＞C，A、B（72.31%、71.11%）均与 D组（70.79%）有显著性差异（p＜0.05），C组（70.20%）对不饱和脂肪酸的影响不显著，A、B组之间差异不显著（p＞0.05），即添加了茶多酚、虾青素后的咸蛋黄游离脂肪酸氧化分解量减少；油酸、亚油酸含量也呈现相似规律，且具有显著性差异（p＜0.05）。游离脂肪酸的变化规律与脂质初级氧化与次级氧化产物结果一致。