唐仁承

每年10 月至12 月底，正是白松露上市的季节，香港的餐饮业就热闹起来了，今年亦是。许多知名酒家餐馆纷纷推出以白松露为主角的菜式，还在媒体上大做宣传，一再推荐，诱得美食家们心痒不已。

白松露与黑松露一样，也是一种名贵的食用菌，主要出产于欧洲，尤其以意大利西北部地区出产的较为著名。当地小城阿尔巴（Alba）则是松露的贸易集散地，久而久之，人们就把该地区的白松露统称为“阿尔巴白松露”。其矜贵之处是纯野生，只生长于橡树根部而不能人工栽培。采摘白松露全靠狗的灵敏嗅觉相助，才能找到它的踪迹，并从深埋的泥土中挖出来。收成多少全看天意。即使好的年份，全球产量也仅3 000 千克，只有黑松露的1/10。因产量珍稀、价格昂贵，白松露被称为“白色钻石”“餐桌美钻”。

重量超过1 千克的白松露，只出现在拍卖会上。2007 年，一塊重达1.5 千克的白松露在中国澳门由知名爱国人士何鸿燊博士以33 万美元拍得，轰动一时。

与黑松露一样，人们喜爱白松露主要是因为它的香味。有人形容这种迷人的香气似原野的气息，夹杂着落叶、橡子、根茎和泥土的芬芳;也有人形容这种香味实在太古怪，尝起来好像泥土及大蒜，闻起来又像天然气，有些像奶酪，又有些像洋葱，似乎又不尽是。正是这种奇特气味令很多人为之痴迷，当然也不排除为了体现身份地位或猎奇等而对其追捧之人。

在一些名贵菜式中，白松露担当起了主角。说是主角，并非因为用量大，而是名气大，在菜式中起到画龙点睛的效果。……