郭艳文

北京人嗜咸。我所住的大院有个食堂，这里的清蒸鲈鱼淋上豆豉酱，鱼肉仿佛被腌制过似的，我这个南方人要用清水涮过方能入口，而这家食堂的受众大多是院儿里退休的老年人。还记得刚来北京那会儿，每次参加饭局，凉菜里总有一道东北蘸酱菜，大盘中摆着切段的生胡萝卜、水萝卜、生菜和黄瓜，吃法简单，蘸点大酱即可入口。我至今尚未领悟这道菜的美好，总觉得厚重的酱味反而喧宾夺主，完全掩盖了蔬菜原有的清甜，吃过以后嘴里有股怪味久久弥留，麻木了味蕾，再吃别的菜肴，鲜美大打折扣。几年前，北京人均每日盐的摄入量严重超标，居委会曾给每家每户发了塑料小盐勺用来控制食盐量，据说没多大用，不出几天那些个小盐勺都不知去向。北京人到底还是习惯了重口味。

在北京人眼里，色重味咸的菜方才下饭。北京人对盐的需求，除了用来做菜和腌菜，最主要的用途还有做酱。酱是京菜的灵魂，也是北京人一年到头在饭桌上不间断的东西。北京人的饮食习惯里离不开酱：吃涮肉火锅和爆肚要蘸麻酱、吃烤鸭要搭配甜面酱、吃大葱要蘸东北大酱。1 千家饭馆有1 千种制酱方法，各个都号称独门秘方，有时哪家店火爆，并不因为别的，而是他家蘸料赢了。

北京人也爱炸酱，用它来拌面或拌白米饭再下饭不过。炸酱的大体做法是把肥瘦相间的五花肉切成小丁炸出油香，再同澥好的黄酱一起煸炒至肉香和酱香完全融和，最后加入大葱， 收汁至酱色发黑即可。……