文/王燕

食品卫生检测涵盖感观指标、理化指标和微生物指标三方面内容。其中感官检验是指利用感觉器官评价产品感官特性，通过唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质特征，可用于鉴别茶叶等级、茶叶产地、白酒香型等。根据感官检测目的，具体可分为差别检验、标度和类别检验及描述性检验。

依据“人机料法环测”质量管理原则，“人”即指感官检验师或评价小组，具有专业资质和经验，身心健康，习惯自律，经培训合格后上岗；“机”指感官检验的设备，包括样品制备和储藏设备、称量或测量设备、样品提供设备和计算机等；“料”指感官检验样品的制备和提供规范合理；“法”指选择或设计适宜感官检验方法，并规范操作，专人负责； “环”指感官检验实验室环境满足要求且可控。

我国现行食品感官检测类标准类别涵盖国家标准、地方标准、行业标准和团体标准，如表1、表2所示。根据标准内容，可以分为方法类和应用类。方法类标准以国家推荐标准为主，共27部，无国家强制标准，另有1部团体标准。由表1可得，涉及到“人”的选拔、培训与管理为第4、12-14、22项，共5项；涉及到“料”的制备为第2、24项，共2项；涉及到“法”的原理和操作规范为第1、3、5-10、15-17、19-21、23、26-27项，共17项，涉及到“环”的建立和合格检验为第11、28项，共2项，没有专门的标准针对“机”的选择、调试或校正，《感官检验领域实验室认可技术指南》(CNAS-GL 014-2018)认为可视评价小组为“机”，因为感官评价中样品的检测主要依赖于“人”而不是“机”。……