朱银超

关键控制点对于食品加工企业产品质量控制而言具有重要意义，《食品质量安全市场准入审查细则》明确要求食品加工企业应该建立严格的关键控制点，并对此设立一定的操作程序和相关指导规划书，通过关键控制点加强对于食品加工的安全与质量管理。但从实际实施效果来看，大多数企业并没有很好地运用该细则，往往只是生搬硬套，缺乏变通，导致质量控制成果并不显著，甚至出现质量失控的情况，本文将对此进行一定的分析与阐述。

一、关键控制点的定义

关键控制点是指能够防止、降低或消除有关食品危害的关键控制节点，能够将食品危害控制在可接受水平之内。通常来说，关键控制点主要有两层含义，第一层面是指该控制点作为一个正反馈节点，可以从正面直接抑制关于食品的物理、化学或生物危害;第二层面是指该关键控制点是食品危害能否产生的关键控制节点，超过该控制点范畴便可能产生食品危害。另外还有一种情况是只有在该点才能够对食品的危害进行有效控制，所以其被称为关键控制点。

二、确定关键控制点的流程

1.对食品的危害性进行分析。食品危害性分析是指贯穿于食品生产、加工、存储、运输直至最终食用的整个流程的危害分析，目的是在食品生产加工直至投入使用前对于各个流程进行完善的危害识别，甄别潜在危害并做好预防改进措施，以更好地消除、降低或者预防食品风险。……