□文/刘玉婷 王 晨

（哈尔滨商业大学 黑龙江·哈尔滨）

［提要］餐饮业遍布全国，是最能代表我国经济发展的行业之一。对于餐饮企业来说，最核心的把控就是成本控制。大型餐饮企业一般拥有完善的成本控制制度，而中小型餐饮企业管理有一定的随机性与主观性。如何根据中小型餐饮企业自身特点，借鉴大型餐饮企业成本控制成功经验，建立和完善中小型餐饮企业成本控制制度具有重要的现实意义。本文针对中小型餐饮企业成本控制的特点，对中小型餐饮企业成本控制中存在的问题提出具体对策，力求为中小型餐饮企业经营者提供一些有益的借鉴。

一、中小型餐饮企业成本控制现状及问题

（一）中小型餐饮企业成本控制现状。改革开放以来，随着人们生活水平的提高，餐饮行业（尤其是中小型餐饮企业）开始蓬勃发展。但是由于菜品同质化严重，以至于餐饮企业之间的竞争越来越激烈。因此，为降低成本达到增加利润的目的，中小型餐饮企业必须重视成本控制。据调查可知，原材料及易耗品成本的支出在总费用中占比最多，员工成本紧随其后，所以原材料的采购及保管和人力成本是很值得控制的因素。中小型餐饮企业的管理通常依靠经营者一人，并且财务方面往往也是老板亲属亲自担任。同时，在原材料的采购以及仓储方面，中小型餐饮原材料的采购主要依靠负责人的经验来确定采购数量，并且没有固定的供应商，原材料储存也没有专人管理。……