陈春旭， 孟闵节， 张 齐， 杨剑婷， 高红梅，杜传来， 郭元新， 李先保*

(1.安徽科技学院 食品工程学院，安徽 凤阳 233100；2.江苏科技大学 粮食学院，江苏 镇江 212004)

随着经济高速发展，人们对食品安全问题日益重视。食品清洗是保证食品安全的重要一环。食品行业内的清洗，主要是遵循相关程序与标准，对肉眼可见的食品污垢，以清水、清洗剂为清洗载体，进行彻底清洗的过程[1]。清洗剂和清洗工艺对清洗效果的影响占主导地位。传统清洗技术主要利用酸碱或酸碱复合清洗剂，如小苏打、氢氧化钠、硝酸等，而在现代清洗技术中，微量、高效、安全的含酶清洁剂正在逐步取代传统清洁剂[2]。常见的食品工业，如在焙烤加工、淀粉产业、饮料产业、糖类制品工业中，淀粉类污垢占有很大的比例。虽然传统清洗工艺使用碱性清洗剂，可以将淀粉部分清除，但是对于淀粉变性后的污垢及当其含有油渍等其他污垢时清洗效果不理想。因此，利用温和无腐蚀的含酶清洁剂，不仅对于淀粉类的污垢有更强的针对性，而且对于生产设备有一定的保护性[3-4]。

α-1,4-D-葡萄糖-葡萄糖苷水解酶(α-淀粉酶)是普遍分布在动物、植物和微生物中的一种重要的淀粉水解酶[5]。其广泛用于各类清洁剂中，几乎90%以上的液体清洁剂中都含有α-淀粉酶[6]。商品化的洗涤剂所用的α-淀粉酶来自于芽孢菌属的微生物，能切断连接淀粉多糖中的α-1,4键产生水溶性的葡萄糖从而去除含淀粉的污垢。此外，α-淀粉酶与大多数洗涤剂成分包括各类表面活性剂、洗涤剂助剂及其他酶制剂兼容，在粉状及液体洗涤剂中都具有较好的稳定性。……