王慧丽，严佩峰 ，张晶晶，王苏珊，王晓，王何寅

(1.安庆师范大学 生命科学学院，安徽 安庆 246133；2. 信阳农林学院 食品学院，河南 信阳 464000)

1 实验的地位和作用

安庆师范大学生命科学学院十分注重学生的创新及实践动手能力。根据生命科学学院食品专业课程设置，食品水分干燥实验是食品专业重要的基础性实验之一。已有研究表明，实验方法和保护剂的选取对食品干燥的效果起到了决定性的作用[1]。为了达到教学的目的，同时培养学生的动手能力，本实验结合真空冷冻干燥技术制作了一款冻干食品——冻干银耳梨子羹。真空冷冻食品无添加剂且保存时间长，符合现代人们对非膨化、非油炸、高纤维、低脂肪等食品的追求[2]。

2 实验原理

目前人们对食品安全和营养成分越来越重视。为了减少由于防腐剂的添加带来的危害，人们不断改进新鲜食物的干燥方法。由于水分条件决定了新鲜食物中各种微生物和酶的存活，因此必须将水分控制在安全比例内食物才不易腐烂变质[3]。一般的干燥是将物料中的水分由液态转变为气态；而真空冷冻干燥(Vacuum freeze-drying)是将物料冻结到共晶点温度以下，在低压状态下将物料中的水分从固态直接升华为汽态，并通过冷凝器冻结水蒸汽，除去湿物料中的水分[4-6]。由于该操作是在低温、低氧下进行，因此大多数生物反应停滞，能较大限度地保持所制作食品的营养成分、优越的口感、风味和色泽，且食品的复水性好[7-8]。

本实验将利用银耳、梨、红枣和枸杞等，制作出一款创新型冻干类食品。……