杨玉贤，肖文静，段垒，胡攀，江正兵，李华南

(1.湖北大学生命科学学院， 湖北 武汉 430062; 2.武汉新华扬生物股份有限公司， 湖北 武汉 430074)

0 引言

苹果是我国产量最大的水果之一，资源非常丰富.苹果中含有大量的苹果多酚、三萜、植物甾醇、维生素及其他微量元素[1]，有较高的抗氧化性、抗恶性细胞增殖性和化学防护作用[2].苹果榨汁便是一种便捷营养的健康饮品.但是，在生产加工及储藏过程中易受到褐变的影响，使其观感与营养风味大大降低.因此针对苹果汁的抗氧化褐变是果汁生产商关注的重点.苹果汁中存在的多酚氧化酶是导致褐变的一个重要因素，它可以氧化果汁中的多酚类化合物使其生成具有颜色的醌类.有研究表明苹果中的总多酚、原花青素、儿茶素、氯菌素与褐变有较高的相关性[3].

目前控制褐变过程的主要策略是抑制多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)活性或将醌类化合物转化为无色物质[4].亚硫酸盐是众所周知的还原剂，曾是有效和最常用的抗褐变剂[5].但是，它对人体有不良影响.因此亚硫酸盐的使用受到限制[6].抗坏血酸也是一个较好的抗褐变剂[7]，其在较高浓度(>1.5%)时立即将形成的醌还原为无色底物，而低浓度则作为PPO竞争性抑制剂[4].其他一些研究发现从肉桂中提取的香豆素[8]、绿茶提取物[9]、植酸[10]、活性羰基[11]等都可以抑制苹果汁的褐变.其次，从PPO的源头释放方面来看，由于PPO在完整活细胞中存在于质体和叶绿体中，多酚存在于液泡中，从而不会发生褐变……