张晓迪 尚朝杰 王惠敏 袁文鹏

摘要 我国香蕉皮资源丰富，但多作为固体废弃物丢弃。香蕉皮富含多酚、类胡萝卜素、甾醇等活性成分，在功能食品和新药品的开发方面应用前景广阔。总结了香蕉皮的主要活性成分、功能特性及应用领域，以期为香蕉皮资源的产业化开发提供参考。

关键词 香蕉皮;活性成分;功能活性;应用领域

中图分类号 TS209  文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2021）24-0038-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.24.008

The Study Status of Banana Peel and Its Application Prospect

ZHANG Xiao-di1，SHANG Chao-jie2，WANG Hui-min1 et al （1.Heze Branch，Qilu University of Technology （Shandong Academy of Sciences），Biological Engineering Technology Innovation Center of Shandong Province，Heze，Shandong 274000;2.Research Center of Agricultural Products Processing of Henan Academy of Agriculture Sciences，Zhengzhou，Henan 450002）

Abstract China is rich in banana peel resources，but most of them are discarded as solid waste.Banana peels are abundant in active compounds，such as polyphenols，carotenoids，sterols，which has a bright future in functional foods and new drugs.The main active compounds，functional activities and application status of banana peels were summarized in this study.The research could provide theoretical reference for industrialization development of banana peel resources.

Key words Banana peel;Active compounds;Functional activities;Application area

作者簡介 张晓迪（1989—），女，山东菏泽人，研究实习员，硕士，从事农副产品加工与开发研究。*通信作者，博士，研究员，从事食品科学与工程、水产品加工与贮藏研究。

收稿日期 2021-08-06

香蕉（Musa spp.） 属芭蕉科（Musaceae） 芭蕉属（Musa），是仅次于柑橘类的世界第二大水果，约占世界水果总产量的16%，2018年世界总产量约1.16亿t[1]。我国香蕉资源丰富，是仅次于印度的第二大香蕉产量国，年产量在1 100万t以上[2]，产地主要分布在南部的广东、广西、台湾、福建、云南和贵州等地。香蕉皮作为香蕉的副产物，占香蕉鲜重的30%～40%，这意味着我国每年有330万～440万t的香蕉皮资源。目前，香蕉皮的利用率很低，通常作为有机肥料甚至被当垃圾直接丢弃，不仅浪费资源而且污染环境[3]。香蕉皮中含有多糖、多酚、有机酸、缩合鞣质、蛋白质、油脂类等多种营养物质，还富含多种维生素、无机盐、钾、钙、镁、磷等[4]，具有极高的研究和应用价值。如何高效利用香蕉皮资源，提高香蕉的综合利用价值日益引起了产业界的关注。基于此，该研究对国内外关于香蕉皮中主要活性成分和功能活性的研究以及目前香蕉皮的主要应用进行总结和展望，为进一步充分利用香蕉皮资源和提高香蕉综合利用价值提供参考。

1 香蕉皮的活性成分

1.1 多糖

香蕉皮多糖作为一种植物多糖，有良好的生物学活性，且毒副作用小，具有很高的开发利用价值。研究表明，香蕉皮多糖为杂多糖，由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖和岩藻糖等多种单糖组成[5]。目前，对香蕉皮中多糖的提取常结合微波技术或超声波辅助法。闫洋等[6]研究发现超声辅助提取法较优，提取的多糖对人乳腺癌MCF-7细胞的增殖有明显抑制作用，可降低动、植物两种不同油脂的氧化，且在体外对自由基具有一定的清除能力。林志超等[7]对香蕉皮中多糖进行提取和纯化后，粗多糖提取率为2.75%，其中中性多糖组分占65%，分子质量为442 068 u。

1.2 多酚

香蕉皮中的酚类化合物比果肉的含量高1.5～3.0倍，总酚含量4.95～47.00 mg （GAE）/[g（DW）] [8-10]。目前，香蕉皮中已鉴定出超过40种酚类成分，它们大体上分为4类：羟基肉桂酸类、黄酮醇类、黄烷-3-醇类和儿茶酚胺类，其中最主要的是黄烷-3-醇类[11-12]。超声波辅助提取法是多酚提取中最常用的方法，陈晨等[13]采用超声辅助法提取香蕉皮中的多酚物质，在最优条件下提取率为2.931%。李哲等[14]以微波干燥的香蕉皮为原料，采用超声波辅助法提取总酚，提取量可达36.95 mg/[g（DW）]。研究表明，香蕉皮在成熟过程中总酚含量逐渐下降，黄色香蕉皮的总酚含量比青色香蕉皮低15%～45%，而过熟果皮的降幅则高达52%[15-16]。

1.3 黑色素

黑色素是广泛存在于动物、植物和微生物中的一类生物色素，黑色素不仅可以作为天然食品色素，还具有保健和治疗疾病的功能[17-19]。刘晓娜等[20]研究发现酸-碱法提取香蕉皮黑色素的最佳提取条件为提取温度80 ℃、提取时间15 min、加碱后溶液pH 11。当黑色素的添加量为0.20% 时，对动、植物油脂的抗氧化效果最佳，且抗氧化能力优于BHA。薛锋等[21]研究表明香蕉皮黑色素的最佳超声辅助提取工艺为NaOH 溶液提取剂、提取温度80 ℃、提取时间15 min、提取料液比1（g）∶2（mL）、提取频率24 kHz。闵莉静等[22]对比香蕉皮黑色素碱-酸法、超声波辅助提取法和酶-超声双辅助提取法3种不同提取方法发现，酶-超声双辅助提取法是香蕉皮黑色素实现工业化生产较为理想的方法。

1.4 类胡萝卜素

Arora等[23]测量不同基因型香蕉中果肉和果皮的类胡萝卜素含量，发现果皮中的β-胡萝卜素和总类胡萝卜素含量均明显高于果肉（表1）。吴青莹等[24]研究表明用超声波辅助提取法得到香蕉皮中类胡萝卜素提取量平均值为13.740 mg/g，在提取时间仅为20 min的情况下，比普通浸提法的提取量12.541 mg/g增加了9.56%，提取效率大大提高。Subagio等[25]研究表明香蕉皮中类胡萝卜素的含量为3～4 μg/g （以叶黄素计），其组成为叶黄素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、紫黄素、异堇黄质、新叶黄素、α-隐黄素、β-隐黄素。研究发现，在香蕉由青转黄的成熟过程中，反式-α-胡萝卜素、反式-β-胡萝卜素、顺式-β-胡萝卜素、总类胡萝卜素含量均略有增加，叶黄素略有下降，而顺式-α-胡萝卜素则由无到有大量产生，过熟后，胡萝卜素异构体、叶黄素和总类胡萝卜素含量均下降[26]。

1.5 膳食纤维

膳食纤维作为人体必需的“第七营养素”，在人类的消化过程中发挥重要作用。香蕉皮膳食纤维的提取方法主要有碱法和酶法。经过碱法干燥后得到的是总膳食纤维，而酶法主要是经过两次酶解分解掉淀粉等糖类物质和蛋白质，过滤后得到水不溶性膳食纤维（IDF）和水溶性膳食纤维（SDF），后者再用乙醇沉淀法获得。研究发现，酶法比碱法有更大的优势，因为酶法提取的膳食纤维SDF 和IDF成分比约为1∶4，比较接近理想的膳食纤维成分（SDF∶IDF=1∶3）[27]。杨峰等[28]利用酶碱法和纯酶法从香蕉皮中提取膳食纤维，在最佳提取条件下这两种方法对总膳食纤维质量的提取率均达到70%以上，其中SDF随试验因素变化不明显，IDF对各个试验因素较为敏感，在适当的加酶量、NaOH溶液浓度、水浴时间下可得到最优提取。王海娟等[29]利用酶解法对香蕉皮中SDF提取进行研究，表明在料液比1∶20、α-淀粉酶用量0.28 g、胃蛋白酶用量0.22 g的条件下提取率为17.5%。

1.6 植物甾醇

植物甾醇是一种天然存在的甾醇，常被用作功能性食品的原料，具有广泛而积极的健康促进作用，如降低血液中的胆固醇水平和减少肠道对胆固醇的吸收[30]。香蕉果肉和果皮的亲脂性提取物中的主要成分有明显不同，果肉中主要是脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸，而果皮中主要是甾醇类和甾醇酯[31]。据报道，在香蕉皮的亲脂性提取物中植物甾醇占49.0%～87.5%，主要成分是环桉烯酮（cycloeucalenone，图1a）、环桉烯酮的位置异构体（31-norcyclolaudenone，圖1b）、豆甾醇、β-谷甾醇、菜油甾醇，另外还有少量环桉烯醇和环阿屯醇等，其中环桉烯酮含量最多，达0.81～9.45 g/[kg（DW）][31-33]。

1.7 生物胺

生物胺是由氨基酸脱羧或醛、酮胺化形成的含氮化合物。Kanazawa等[34]

研究显示，香蕉皮中多巴胺含量为80～560 mg/100 g，而在成熟的香蕉果肉中含量为 2.5～10.0 mg/100 g。González-Montelongo等[9]研究表明，香蕉皮中存在大量的多巴胺和L-左旋多巴，用甲醇提取时（25 ℃）随着提取时间从1 min增加到120 min，多巴胺含量显著增加。另外也有报道显示多巴胺在香蕉皮和果肉中随着由未成熟阶段向成熟阶段转变其含量逐渐增加，而在成熟后期则含量逐渐降低[35]。

2 香蕉皮的功能活性

2.1 抗氧化

研究表明香蕉皮提取物比香蕉果肉具有更强的抗氧化活性[8，36]。Rebello等[12]研究表明香蕉皮粉是一种具有很高抗氧化活性的资源，这主要源于其高总酚含量[29 mg（GAE）/g]。事实上，类胡萝卜素（比如β-胡萝卜素和维生素）虽然不是酚类成分，但它们也有助于增强香蕉皮提取物的抗氧化活性[8，37]。另外，香蕉多糖也具有显著的抗氧化活性。侯潇等[38]对亚急性衰老小鼠模型分别用不同剂量的香蕉皮多糖灌胃，42 h后测量发现血清、肝脏中的丙二醛含量明显降低，超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化酶的活性均有显著提高，表明香蕉皮多糖对氧化损伤模型小鼠有较强的拮抗作用。这些研究表明香蕉皮可作为有效的抗氧化剂应用于食品行业等领域。

2.2 抗菌

Niamah[39]研究发现300 mg/mL香蕉皮甲醇提取物具有对革兰氏阳性菌和阴性菌、酵母菌、霉菌具有广谱抑制性，其主要成分为焦棓酸、顺式-9-十六烯醛、十五酸、苯甲酸等。Rattanavichai等[40]研究表明香蕉皮热水提取物对1种革兰氏阳性菌和3种革兰氏阴性菌具有较好抗菌活性，尤其是

可用来做对加维菌对虾病原体的抑菌剂。柯薇[41]研究表明香蕉皮多酚物质对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、黑曲霉均具有抑制作用，且对细菌的抑菌效果较好，而对酵母无抑制作用。刘俊红等[42]利用超声波微波辅助乙醇提取香蕉皮中的抑菌物质，在最佳工艺乙醇浓度80%、超声波温度30 ℃、超声波时间20 min、超声波功率120 W、液固比10∶1、微波功率350 W、处理60 s条件下，抑菌物质抑菌圈直径最大，为9.28 mm。这些研究表明香蕉皮具有一定的抗菌作用，在食品保鲜和防腐等方面具有应用前景。

2.3 抗肿瘤

庹新兰等[43]研究了香蕉皮提取物体外作用于宫颈癌Hela细胞和前列腺癌PC-3M细胞所致的凋亡作用，结果表明，香蕉皮提取物在体外可明显地诱导宫颈癌Hela细胞和前列腺癌PC-3M细胞的凋亡。熊燕飞等[44]观察了香蕉皮粗多糖对S180、EAC、H22 实体瘤模型化KM小鼠的肿瘤抑制作用及体外诱导Hela 细胞和前列腺癌PC-3M 细胞的凋亡，结果表明，粗多糖可明显抑制体内实体瘤生长，体外对Hela 细胞和前列腺癌PC-3M 细胞有明显的诱导凋亡作用，且随时间的延长，凋亡率增加。朱开梅等[45]研究表明香蕉皮多糖对人乳腺癌细胞（MCF-7）增殖、克隆形成有抑制作用（P<0.05）。香蕉皮多糖干预后，MCF-7细胞表达NF-κB（p65）明显减弱，其诱导MCF-7细胞凋亡作用机制可能与下调NF-κB表达水平有关。这些研究表明香蕉皮在提高免疫力、抑制癌症和肿瘤等方面具有一定潜力。

2.4 降血糖

Navghare等[46]研究表明，和空白组相比，香蕉皮乙醇提取物对正常大鼠葡萄糖耐受试验在150 min时能显著降低血糖水平。沈德凤等[47]研究表明，香蕉皮多糖能使四氧嘧啶溶液（200 mg/kg）诱导的糖尿病小鼠血糖和体重维持在正常范围内，表明香蕉皮多糖在降血糖方面有很好的疗效。Vasu等[48]研究表明香蕉皮甲醇提取物比柠檬皮和石榴皮具有更强的α-淀粉酶抑制活性。Shang等[49]研究发现香蕉皮中环桉烯酮和其位置异构体具有较强的α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制活性，且环桉烯酮比其位置异构体活性更强，而它们的相似结构成分环桉烯醇和其位置异构体抑制活性很弱，表明主要活性位点是位于C-3上的酮基和支链上的双键。这些研究表明香蕉皮提取物可作为降血糖相关功能食品的原料，适合作为糖尿病患者的有益补充食物。

2.5 降血压

香蕉皮中钾含量丰富而且含有降血压的植物化学成分。Sarkar等[50]发现与对照组相比，在健康人体冷应激过程中，吃香蕉后收缩压、舒张压和平均动脉压均显著降低，而心跳率和峰值呼气流量均无显著变化。Dayanand 等[51]研究发现每天吃2个熟香蕉，20 d后收缩压和舒张压都明显降低，表明香蕉中的某些植物化学成分具有降血压活性。Qian 等[52]从香蕉皮中分离纯化出一种化合物7，8-二羟基-3-甲基-异色酮-4，可以使双肾一夹模型的高血压大鼠收缩压降低16%，舒张压降低18%，并得到了其化学合成路径。因此，香蕉皮在预防心血管疾病方面能够起到积极作用。

3 香蕉皮的应用现状

3.1 生物基质和食品原料

香蕉皮富含纤维素，而纤维素可以被酸或酶水解，然后用来生产乙醇、有机酸、酶、糖等，因此，常用来做生物基质。杨波[53]以香蕉皮为原料，发酵燃料乙醇，在最佳工艺纤维素酶用量15.83 FPU/g、果胶酶用量120 IU/g、作用温度39.78 ℃、作用时间28 h条件下，乙醇浓度可达29.11 g/L。赵广河等[54]等通过单因素试验和正交试验优化酸法和酶法提取香蕉皮果胶的工艺，在最佳工艺条件下果胶得率分别为16.57%和17.47%，酶法明显优于酸法。另外，香蕉皮也被用来生产食用菌，其提取物作为天然防腐剂、碳水化合物（主要是膳食纤维）或增稠剂的来源而应用于食品工业[11，55]。

3.2 重金属生物吸附剂

香蕉皮是一种对多种重金属（如铅、铬、镉、铜、锌等）具有很好吸附能力且價格低廉的吸附剂[56-58]。王玉杰等[59]研究了香蕉皮废弃物对废水中重金属铅离子的吸收效果，在吸附时间为48 min、吸附剂用量为3 mg/L、Pb2+ 初始浓度为5.5 mg/L、pH 6的条件下Pb2+ 吸附率达到最大值96.90%。万秋月等[60]建立了香蕉皮对铅离子快速高效吸附性能的方法，在优化的试验条件下，铅离子浓度与吸光度的线性相关系数高，且方法相对标准偏差低，表明香蕉皮对废水中的铅离子有良好的吸附效果，吸附率达到91.3%。

3.3 家畜饲料

香蕉皮中脂肪、蛋白质和碳水化合物3种主要营养成分含量较高，占干重的91.50%，难消化的纤维类物质含量也很高[61]。左瑞华等[62]对香蕉皮做食品添加剂喂养肉鸡进行研究发现，日食加入10% 的干香蕉皮粉末可显著提高肉鸡的日增重、采食量、饲料转化率等指标。杜冰等[63]研究了用香蕉皮发酵生产饲料添加剂，其最适条件为尿素添加量3%、麸皮添加量25%、甘薯10%、接种量10%，发酵时间3 d，发酵后的饲料蛋白含量达到27.87%。宋平等[64]通过气爆前处理结合固体发酵香蕉皮制作生物饲料，研究表明发酵时间为4 d 时，粗纤维降解率29.13%，粗蛋白含量提高19.60%，经过固态发酵后的气爆香蕉皮有望作为生物饲料。

3.4 有机肥料

香蕉皮一般被用作肥料，通过简单的分解来补充土壤养分。随着对有机肥料的需求和生物技术的进步，香蕉皮已被用于生产各种类型的有机肥料[65]。香蕉皮与牛粪、家禽粪便或蚯蚓混合后，在好氧和厌氧条件下进行堆肥，这些有机肥含有大量的钾（>100 g/kg）和氮（>2%），可有效用于栽培各种类型的植物[66]。

3.5 传统草药

香蕉皮可作为草药治疗多种疾病，例如烧伤、咳嗽、溃疡、腹泻等。香蕉皮可用于治疗烧伤引起的伤口愈合，而成熟的香蕉皮可用来制成治疗伤口的膏药，包裹在伤口周围以减轻疼痛和肿胀[37]。此外，香蕉皮可以用来治疗皮肤疣，减少蚊虫叮咬后的肿胀和刺激，而未成熟的香蕉皮还可用来治疗腹泻[67]。香蕉皮对胃溃疡也有抗酸作用，研究表明香蕉皮中的白矢车菊素能显著增加胃黏膜层的厚度[68]。

4 小结和展望

香蕉皮作为香蕉产业的副产物，因其富含营养物质和活性成分可广泛应用于食品、发酵和化工等行业。而国内对香蕉皮的研究还主要集中在多糖、多酚等粗提物的提取方法及提取工艺的优化上，对其功能作用的研究还处于验证阶段，对功能性成分作用机理的研究相对不足。另外，在对香蕉皮中植物甾醇、生物胺和功能色素等研究方面还相对欠缺。未来对香蕉皮中具体活性成分提取、分离纯化以及其功能活性和作用机理的探究仍是研究的主要方向。

目前，国内对香蕉皮的开发利用还主要限于实验室阶段，在加工应用方面还十分薄弱，尤其是在精深加工方面。这可能受限于香蕉皮的本身特性，比如含有活性较高的多酚氧化酶和其他氧化酶系统，富含果胶、糖类、单宁，加工易褐变、产品难贮藏、品质难保证[69]。随着香蕉深加工技术和理论研究的不断深入，可将香蕉皮中的功能性成分应用于食品保鲜、功能食品、化妆品和现代医药，前景广阔。

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