张晨霞,马宇翔,赵天培,席 俊,李 潘,郭 庆,史莉莉,汪学德

(河南工业大学粮油食品学院,河南 郑州 450001)

杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HCAs)是高温加工蛋白质丰富的食品时形成的一类致癌性、致突变性化合物[1-3],主要存在于油炸烧烤食品。HCAs在代谢过程中环外氨基经酶催化形成N-羟基衍生物,并进一步与DNA共价结合形成加合物。鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验表明,HCAs有较强的致突变性[4-7]。长期动物实验证明,HCAs有致癌性,可以引起啮齿动物体内多种器官产生肿瘤,包括肝脏[4,8]、结肠[9]、乳腺[9,10]、大小肠[11]和胃[12]等。目前为止,分离和鉴定出超过25种HCAs。HCAs可以分为极性和非极性两类。极性杂环胺是碳水化合物、氨基酸和肌酸酐(肌酐)在150～250 ℃下形成的氨基喹喔啉类、氨基喹啉类和氨基吡啶类等化合物,而非极性HCAs是氨基酸在250 ℃下高温分解产生的咔啉类和苯基吡啶类化合物[13,14]。

目前还没有充足证据证明HCAs在人体器官中能诱导肿瘤细胞生成,但流行病学研究表明,高HCAs含量肉制品的食用与不同癌症之间有直接的相关性[15,16]。Wolk[17]强调50 g/d的加工肉制品的摄入可以增加患癌的可能性,患前列腺癌、结肠癌、乳腺癌和胰腺癌的风险分别增加4%、18%、9%和19%,其与加工肉制品中杂环胺类物质有关。虽然HCAs还没有标准限量的规定,但是国内外学者对HCAs的研究日益增多,主要集中在加工肉制品中HCAs的生成规律[18]和抑制作用研究[1,19]。

油脂和油炸食品的安全性备受关注,但目前针对油脂和油炸食品中HCAs的研究较少[18-23]。现在国外对油脂和油炸食品中极性组分、多环芳烃和杂环胺等有害物质的重视程度极高,并在HCAs生成的模拟体系中发现油脂氧化产物可以促进HCAs生成[20,24],因此,在油脂及油炸食品中HCAs的研究十分必要。……