黄亚明

在宋朝，所有的面食都叫饼：炉子里烤熟的叫烧饼，笼屉里蒸熟的叫炊饼，水里煮熟的叫汤饼。

如果你读过孟元老的《东京梦华录》和吴自牧的《梦粱录》，孟元老会带你逛北宋都城汴京。在川饭店，能吃到插肉面、大燠面、大小抹肉淘等；在南食店，有桐皮熟脍面。川饭店与南食店是专为四川与江淮以南的游子开设的。

吴自牧会带你逛南宋都城临安的汤饼店，你可以在猪羊罨生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面等面里选择。

这些汤饼店装修高档，大门口花团锦簇，小二服务周到，当然面价也不低。上述汤饼中，有的是面条，有的是面片。面条过水，面片浇汁；过水的爽口，浇汁的浓鲜。

如果你手頭紧，又饿得够呛，吃素面最省事。《水浒传》第五十回，戴宗和李逵到蓟州寻访公孙胜。晌午时分，两人走得肚饥，进了一个素面店，吩咐过卖（伙计）造四个壮面来。素面店在《水浒传》中又称“饭店”，是一种专营素面的食店。素面当是一种无肉的面条。那么何谓壮面？壮者，大也。壮面，即大碗的粗面条。

宋代福建泉州的紫帽山曾经有位高人，做过“梅花汤饼”：用水浸白梅、檀香末，然后用这种水和面，擀成薄片，再用梅花形的模子压成皮，最后包成馄饨，下到锅里煮熟，捞在鸡汤里，味道好极。

（摘自河南文艺出版社《市井水浒》，果果荐）