李从扬，彭凯敏

（云南中茶茶业有限公司，云南昆明 650100）

云南省是普洱茶的主要产地，具有饮用方法丰富、香气持久、香型独特、经久耐泡、抗肿瘤、降脂减肥、降血脂、抗疲劳等特点与功效，凭借着“绿色、健康”的魅力受到广大消费者喜爱。但是普洱茶质量极易受到微生物等质量安全问题的影响，为了在国内外树立普洱茶良好的口碑与品牌，提高普洱茶的产量、销量，需要将确保普洱茶的饮用安全作为重点研究课题。由此可见，对普洱茶的安全性进行探究具有重要的现实意义。

1 普洱茶存在的安全问题

普洱茶具有多种功效，如降血脂、减肥、生津、止渴、暖胃、消食化痰、止渴化痰等，所以提倡广大人民群众将其作为日常饮品。现阶段可以将普洱茶分为两种类型，即生茶、熟茶，其中生茶需要经过晒青茶精制、蒸压成型、干燥、包装等工序，熟茶的工序则包括晒青茶后发酵、干燥、精制、包装等，通过分析普洱茶制作过程中的工序步骤，可以发现普洱茶的质量受到原材料、加工、包装、储存等多种因素的影响。

1.1 普洱茶储存安全性

茶叶在均匀稀释后，菌落中会呈现较多的细菌，而霉菌、酵母菌的占比较少，在经过多次实验，普洱茶中储存6-7年的菌落比储存3-4年的菌落数量少，其中茶叶储存时间越长，茶叶菌落越少，这表明普洱茶菌落中细菌、霉菌、酵母菌的数量与储存年份成负相关，但是由于当前我国对普洱茶的需求量较大，导致普洱茶储存年限较短，使茶叶中存在较多微生物。一般茶有保质期，通常而言茶的保质期只在10年左右，一旦超过保质期，茶叶就会出现变质的现象，如果储存不当，茶叶的保质期也会有所缩减，但是普洱茶属于全发酵的茶叶，存放的越长，口味越纯正，收藏价值越高[1]。

1.2 普洱茶毒理学安全性

现阶段我国许多研究学者都开展普洱茶的毒理学研究，主要从急性毒性、遗传学毒性、亚慢性毒理学等方面进行分析。在急性毒性方面，将绿茶作为对照，普洱茶的急性毒性较低，基本属于无毒范围，且配方普洱茶、普洱茶都符合饮用安全标准[2]。除此之外，在茶叶类型中，生茶、熟茶都在食品毒理标准要求的无毒范围内，说明普洱茶不具备急性毒性，饮用安全性极高，消费者可以放心将其作为饮用品。在研究普洱茶的遗传学毒性时，我国某一研究学者将烘青绿茶作为参照，对比储存1年、5年、10年的普洱茶、烘青绿茶的遗传毒性，在研究结果中发现，两种茶品都不会破坏原核细胞、真核细胞、生殖细胞，所以饮用普洱茶不会出现突变的情况，可以排除普洱茶所引起的基因碱基置换、染色体断裂受损、基因碱基移码等突变型的问题，所以普洱茶不会出现遗传学毒性，并且该研究学者在结果中表明，普洱茶中的茶褐素、茶多糖、蛋白质等复合体，可以发挥抗疲劳、降胆固醇的作用，有利于消费者的身体健康。在亚慢性毒理学评价中，本次研究中选取云南西双版纳具有代表性的普洱茶生茶、熟茶作为研究样本，最终结果显示，无论是生茶、熟茶都不会使长期饮用普洱茶的消费者血常规指标发生改变，所测的消费者血常规、血液生化指标均在正常值的范围内，表明长期科学饮用普洱茶，不具有毒性作用，可以有效确保饮用安全[3]。

1.3 普洱茶产地环境安全性

普洱茶的产地对茶叶的质量具有一定程度的影响，现阶段普洱茶的产地均在云南省，我国已经将双江、普洱市、勐海、勐腊、大理、西双版纳州、河口、马关、文山、永德、保山市、德宏州等区域纳入到普洱茶地理标志的保护范围[4]。某学者在研究普洱茶产地环境对茶叶质量的影响时，选择云南省西双版纳、普洱、临沧、大理的茶园作为研究对象，测定其土壤营养元素、重金属含量等，最终结果显示，台地茶园土壤有机质含量较高，而茶区土壤中铅、镉、铜含量较低，但是其均符合无公害土壤环境质量标准，总体而言，土壤环境质量良好。

1.4 普洱茶种植安全性

现阶段普洱茶普遍存在农药残留的情况，这种情况主要是由于农民在种植普洱茶时，乱用毒性强、高残留的农药，这些农药残留在茶叶表面及土壤中上，会逐渐被茶树吸收到根、茎、叶中，出现茶叶农药残留超标的情况等不安全问题。在研究过程中，抽选云南省25个企业生产的普洱茶样本，样本中普洱茶级别、类别、产区均具有一定的差异，主要检查的安全性指标为农药残留、致病菌等，抽查结果显示，与云南省普洱茶生产企业的合格率在80%-100%之间，虽然在检测的过程中发现40个左右的普洱茶样品存在农药残留，但是并未检测出甲胺磷、甲拌磷等高毒农药，农药残留量均符合国家制定的标准。

1.5 普洱茶重金属安全性

普洱茶容易受到重金属污染，当前我国在安全性指标中，主要规定了普洱茶中的铅含量，这是由于在环境中，铅可以持续长久的存在，并且对生命组织具有较强的破坏作用，存在潜在性的毒性，所以我国一直将铅列为重要的金属污染物[5]。调查发现，云南省各个普洱茶产地，无论是生茶、熟茶中，普洱茶中的铅含量具有相似性，均≤3.0mg/kg，说明云南省普洱茶质量良好，但是不可保障在日后不会出现铅含量超标的情况，所以应该对普洱茶铅控制情况加强关注。

1.6 普洱茶微生物安全性

微生物直接决定普洱茶的品质，在上个世纪50年代，我国研究学者就对普洱茶的微生物活动规律进行探究，发现在普洱茶的发酵系统中，存在的微生物较多，常见的有曲霉、青霉、根霉、毛霉、镰刀霉等细菌和酵母菌、丝状真菌，为了对普洱茶微生物安全性进行有效评价，本文抽取768个普洱茶样本来检验微生物，检验结果表明，约有3.5%的样本中包括大肠杆菌，但是未检测出志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，并且依据多数学者的研究结果，认为普洱茶中的微生物以有益菌群为主，对于形成良好的普洱茶品质至关重要。但是，普洱茶在发酵环节，需要进行堆温处理，一旦温度控制不佳、发酵环境恶劣，就会出现降低普洱茶品质的微生物，常见的有烟曲霉、灰绿曲霉等，所以企业在茶叶加工、存放过程中，需要对这些有害微生物引起高度重视，科学选择普洱茶的储存方法以及环境，减少普洱茶的污染环节，确保食品的安全性。

2 提高普洱茶品质的有效措施

2.1 科学储存普洱茶

普洱茶原料采用日光干燥，压制成型后采用烘干方式，成品不适合在阳光下暴晒，否则会破坏普洱茶的内部物质，影响普洱茶的口感，并且阳光的直接照射，会使普洱茶的整体温度升高，使得内部酚类物质出现氧化还原反应，进一步降低茶叶品质，所以应该将其放在阴凉处进行储存。除此之外，茶叶具有较强的吸附性，如果空气中存在异味，普洱茶在吸附异味后，会影响茶叶原有的清香，所以在储存普洱茶时，应该将其与浓郁的味道隔离开来。另外，在储存普洱茶时，应该注意通风，不适合将其放在密闭的环境中，确保储存环境的温度恒定性，与此同时，如果储存环境过于潮湿，也会使普洱茶出现发霉的情况，所以应该在干燥环境中储存普洱茶。

2.2 构建完善质量安全生产体系

以普洱茶安全卫生作为核心问题，应该在普洱茶种植、发酵的每一个环节引起重视，全面监控普洱茶的质量。普洱茶的种植环节应在施肥、病虫害防治阶段，以农家肥、饼肥、商品有机肥为主，将肥料均匀施加在沟内即可，而在病虫害防治时，针对影响茶树较大的害虫（蚜虫、螨类、小绿叶蝉、黑刺粉虱）应以农业防治为主，减少农药的使用，在农业防治中应该经常在茶园内松土，将滋生害虫的场所进行清理，在冬季需要修剪阴枝、病枝、枯枝等，并针对压梢的虫卵进行及时采摘，以此来减少虫口密度，在农药防治阶段应选择低毒的药剂。除此之外，也可以利用害虫的天敌达到防治目的。在制作工序中，应该严格遵守原料加工、成品加工、发酵环节、压制环节的各个步骤，确保普洱茶形成色泽墨绿、香气清纯、滋味浓厚、汤色黄绿清亮的品质，而针对渥堆工艺的熟茶，其品质应该呈现为汤色红浓、香气独特、滋味醇厚的特点。

2.3 加大科学技术的投入

在21世纪下，为了有效提高普洱茶的品质，实现普洱茶的健康发展，应该加大科技投入，对普洱茶自动化生产设备、发酵控制装置予以构建，以往我国在生产普洱茶时，需要从业人员具有丰富的生产经验、制茶技术作为支持，这就在一定程度上加大了从业人员的劳动强度，并且采用传统的普洱茶生产方法，环境卫生较差，难以有效控制发酵条件，降低最终的茶品发酵质量，针对这一情况，需要加强科技投入以及设备研发，如自动潮水设备、保温保湿发酵控制装置、自动化旋转翻堆技术等，从而实现普洱茶发酵过程中自动化、清洁化、数字化、标准化的发展，有效提高普洱茶的生产水平，确保普洱茶产业的可持续发展。除此之外，在科技投入中，需要对便捷化的普洱茶质量检测技术进行应用，在检测食品安全性中，主要以气相色谱法为主，该检测方法在操作的过程中简单易行、成本低的特点，且在色谱技术推动下，应该研制耐高温的开管注、选择性好以及灵敏度高的检测器，气相色谱技术在食品安全检测领域中具有显著的作用，而在现场快速检测中，微生物检测、食品检测中广泛应用纳米生物传感器，有效提高检测质量。另外，应该加强普洱茶的监管，消费者在日常生活中，普遍树立“绿色、健康”理念，而普洱茶有利于患者的身体健康，导致普洱茶的需求量逐年增加，普洱茶除了直接饮用，其他产品也处于自主研发的阶段，普洱茶发展前景广阔，所以在确保茶叶质量的前提下，需要对其加强全面管控，生产商以及消费监管人员需要各负其职，有效规范普洱茶的每一个环节，以此来确保普洱茶的质量，实现产业健康发展的目标。

3 结束语

普洱茶的品质与消费者的肌体健康、产业健康发展、产业贸易息息相关，通过上述研究，普洱茶饮用安全性较高，但是传统的普洱茶大多由小作坊、小农户进行生产，生产工艺落后，难以保障普洱茶的品质，所以当前需要采取科学储存普洱茶、构建完善质量安全生产体系、加大科学技术的投入等措施提高普洱茶的品质，为消费者的人类健康带来益处，实现普洱茶的数字化、规模化、品牌化、持续化发展。