雷荣森

（霞浦县茶业管理局，福建宁德 355100）

“香罗汉”是近年来霞浦县茶技人员采用“霞浦元宵茶”生产中期的一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原材料，在传统绿茶的加工工艺的基础上不断改进和提升加工工艺制成的卷曲型高香绿茶，从而达到了进一步提升“霞浦元宵茶”的经济附加值的目的，其主要品质特征是：外形紧细卷曲，汤色绿润，栗香持久，滋味鲜醇。

加工工艺流程为：鲜叶摊放→杀青→揉捻→整形烘干。

1 鲜叶的摊放

摊放是“香罗汉”加工前必不可少的一道工序。茶叶经过合理的摊放处理后可提高茶叶品质。摊放可以适度降低鲜叶中的水分，使叶质变软，脆性降低。同时由于茶青水分降低，在杀青过程中所蒸发的量减少，可使杀青机内壁的温度趋于稳定，容易控制杀青质量，制成的茶叶颜色翠绿；同时经过合理摊放处理后鲜叶内含物中的部分蛋白质发生水解，芳香化合物降解为游离态成分，氨基酸含量增加，可挥发芳香物质增加，为提高香罗汉板栗香奠定基础，使制成的茶叶汤色翠绿，滋味更加醇和。

鲜叶摊放的技术要求：

鲜叶摊放时，要求按茶青的采摘地、采摘时间、老嫩程度、采摘天气分开摊放，尤其是要将晴天采摘的茶青与带雨水的茶青、露水未干前采摘的茶青分开。

摊放时厚度要求适当，高级鲜叶控制在2-3cm（每平方约摊入1-2kg鲜叶）；中档鲜叶控制在5-10cm；低档鲜叶可适当厚些，但最厚也不能超过15cm；高级鲜叶摊放时要求轻拿轻放，力求中间薄边缘厚，期间尽量不要翻动，以免弄伤茶青；雨水青及上午10时前采摘的茶青应适当薄摊，并用电风扇吹微风，以加速水分的散发。

摊放场地和工具要保持清洁卫生，鲜叶要求摊放在软匾或篾席上，禁止直接摊放在水泥地面上。

摊放场所要求通风良好、不受阳光直射；如遇阴雨天气应敞开门窗，以利水分散发；干燥晴天门窗应少开，以保持鲜叶新鲜度。摊放室空气相对湿度应控制在20%-30%左右，室温控制在15-20℃，摊放时间要根据鲜叶的老嫩程度和室温的高低来灵活掌握，一般以5-6h为宜，最长不超过12h。尤其是当室温超过25℃时，更不宜长时间摊放。鲜叶经过摊放后，失水程度以叶质微软，发出清香味为宜（含水量约在68%-70%）；若摊放后鲜叶呈挺直状态，表示失水不够；若鲜叶末端弯曲，芽叶萎缩，表示失水太多，均不符合摊放的要求。要尽量做到上午采摘的鲜叶当天加工完毕，傍晚采摘回来的鲜叶第二天上午加工完毕。

2 杀青

杀青对香罗汉的品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质氧化，防止叶子变红；同时蒸发鲜叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造型创造条件。

影响杀青的主要因素：温度、茶青投放量、杀青机类型、杀青方式等。

杀青时，滚筒温度要先高后低，但又不是越高越好，只要滚筒内的温度能在二三分钟内彻底钝化酶活性，避免红叶产生即可（一般控制在220-250度之间）。对于叶片肥厚的茶青、雨水青等杀青时温度可略高一些，对摊放时间较长和含水量较少的茶青，杀青温度可适当低一些。杀青中后期要降低滚筒温度，促使茶青持续散发出青草气和水分，避免芽尖和叶缘炒焦。

对于质地柔软、含水量高的嫩叶，需采用高温杀青，促使茶青多失水。如果嫩叶杀青失水不够，揉捻时容易造成茶汁流失，芽叶断碎，所以嫩叶杀青时必须老杀，杀青后失重率控制在40%；而老叶含水量少，叶质较硬，杀青时如果失水过多，叶质就变得较硬，揉捻时容易断碎，难以成形，故老叶杀青时宜嫩杀，杀青后失重率控制在30%左右。生产上建议选用滚筒杀青机来完成杀青工序。开工前，首先要调整好滚筒倾斜角（适温下，滚筒最佳倾斜角为1.6度，出叶口一端离地面4cm），加工时，先接通电源加热，同时开启电机，使滚筒转动，空转10-15min进行预热；待滚筒内温度达到120℃时，即可开始采用手工投叶。刚投叶时，由于此时滚筒内壁温度较高，投入鲜叶的量宜多一些，以免产生焦叶，随后均匀投叶，注意控制火温稳定。

3 摊凉

杀青叶离开杀青机后，应及时摊凉在软匾或篾席上，同时开启电风扇促使茶青快速冷却，散发热气，防止闷黄，以利翠绿色泽的形成。同时使茶坯中的水分重新分配均匀，利于以后的造形和避免在造形过程产生碎片。摊凉时间约20min左右。

4 揉捻

揉捻的目的是破坏茶叶的细胞，卷紧条索，为形成茶叶卷曲的外形打下基础。工艺过程可分为空压起条、加压紧条、松压解团三个阶段。其中，空压是形成条索的基础阶段，加压是形成紧结外形的重要阶段。对“香罗汉”而言，所采用的原材料大多数是高级嫩叶，为了防止断碎，揉捻时一般在不加压或轻加压的前提下进行，所以揉捻的时间不能过短，必须保证在60min以上，同时分3个阶段进行，每个阶段20min。揉捻开始一段时间内不加压，使叶片初步成条，然后逐步加压收紧茶条，揉捻结束前一段时间调为轻压，解散茶团，回收茶汁。由于“香罗汉”属高档绿茶，揉捻时不宜一次性投入过多的杀青叶，所以生产上建议采用小型的揉捻机进行揉捻。投叶量的控制方面：45型为15-16kg，40型为7-8kg。揉捻程度以揉捻叶细胞破坏率达45-55%，成条率达80%以上，茶汁黏附叶面，手摸有湿润黏手感觉为宜。

5 整形烘干

整形烘干是塑造“香罗汉”卷曲外形和提升板栗香气的关键工序阶段。为了更好地塑造“香罗汉”紧实的卷曲外型必须通过加大茶青和滚筒壁之间的碰撞频率来塑造，所以生产上建议选用滚筒烘干机来完成烘干工序。

干燥过程可分为：“预热—恒速—降温”三个阶段。

炒制原理：滚筒式烘干机内设螺旋导叶板，热风炉产生的高温直接通过滚筒，揉捻叶在滚筒内沿着螺旋导叶板做高速螺旋运动，通过揉捻叶与滚筒之间高频率的反复碰撞，从不同方向压缩、弯曲茶叶，达到边失水边整形的目的，最终使茶坯卷曲收紧成卷曲状。

炒制方法：接通电源加热，同时开启电机，使滚筒转动，空转10-15min进行预热。当滚筒内温度升至120℃时投入揉捻叶，炒至茶坯有烫手感（叶温约60℃），手握柔软如棉状（此时最利于塑造茶叶外型），宜调大滚筒转速，炒3-5min后再逐步降低滚筒温度并稳定在70-80℃，转入整形炒制阶段。整形炒制阶段需60min左右，待含水量降低至13%-15%，外形基本固定后，再次降低滚筒转速，并降温至50-60℃，炒制成型、香气浓郁时及时出锅。◇