迟珺曦，刘孝芳，雷文平，2，刘成国，2

（1. 湖南农业大学 食品科技学院，湖南 长沙 410128；2. 湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128）

干酪乳杆菌（Lactobacillus casei） 作为革兰氏阳性、不产芽孢的兼性异型的乳杆菌属[1-2]，是近年来国内外研究较多的乳酸细菌。大多数存在于人体的肠道内含物、口腔、粪便及阴道中，也常出现在面团、牛奶、干酪等食品中。由于干酪乳杆菌对其宿主营养、免疫、防病等具有显著的益生功效[2]。有学者发现干酪乳杆菌还表现出耐酸、耐胆盐能力强的特点，宜用于食品发酵。其对抗体内致病菌[3]、使肠道内环境菌群丰富度增加，调节肠道内平衡[4]，以及通过菌种发酵的产肽作用降血压[5]等功能特性也逐渐被证实，是人体的有益菌，所以在食品等领域具有广阔的发展前景。近年来，干酪乳杆菌多用于乳制品、功能性面制品、功能性饮料的开发。综述了近年来的研究成果，介绍干酪乳杆菌的益生特性及其在食品中的应用方面的研究进展，为干酪乳杆菌的应用提供依据。

1 干酪乳杆菌的益生特性及机理

干酪乳杆菌的益生特性得益于2 个方面，一是其耐受机体的防御机制，尤其是胃部高酸度的环境，进入大肠后存活下来，利用食物残渣中的碳水化合物产酸调节肠内菌群平衡，抑制有害物产生。二是干酪乳杆菌自身具有增强机体免疫活性、降胆固醇、抗肿瘤等生理活性。研究表明，目前对干酪乳杆菌的益生特性主要体现在抗菌活性、免疫活性、降胆固醇、抗肿瘤、增强胃肠道耐受能力和改善肠道环境、体外降血糖等方面。……