冯云霄 何近刚 吴占文

（1河北省农林科学院遗传生理研究所 河北 石家庄 050000；2正定县润泽种植专业合作社联合社 河北 正定 050800）

蛋白桑是中国林业科学院于1998年从全国28个桑树品种中选育出的杂交优势桑，为桑属桑科多年生落叶小乔木植物，桑叶为桑树的叶子，是我国传统中药之一[1]，含有多种氨基酸、纤维素、生物碱等物质营养成分及食品功能因子。现代医学证明，桑叶是上好的功能食品，具有降血压、降血脂、抗炎等作用[2，3]，被国家卫生部列入药食同源的物品名录(卫法监发[2002]51号文件)。桑叶加工产品，特别是桑叶茶生产，对于推动产业升级，促进三产融合，提升产品价值，以及增加农民收入等具有十分重要的意义。

蛋白桑叶经加工工艺制成桑叶茶，主要有绿茶、红茶等品种，下面详细介绍桑绿茶、桑红茶的加工工艺。

1 蛋白桑绿茶加工工艺

1.1 工艺流程。原料选择→采摘→萎凋与切分→杀青→揉捻→烘干→筛分→拣梗→整形→包装。

1.2 生产技术要点

1.2.1 原料选择。桑叶的采摘时间、质量直接影响桑茶的品质[4]，桑叶1年中分2季采摘，一是春叶采摘，可采摘叶片和叶芽2种类型，叶片采摘多在叶发芽后1个月内，一般为4月下旬；叶芽采摘以桑芽鹊口期到开放半叶时，多在3月低～4月初。二是秋叶采摘，一般在10月以后，尤其是晚秋霜后的桑叶中蛋白质、碳水化合物含量丰富，具有一定量的茶碱类似物，单宁少，所做桑茶色、香、味更佳，更符合人体的生理需求[5]。所采叶片要求鲜嫩、干净、均匀等。

1.2.2 采摘。采摘选择晴天，一般上午气温稍高的时候进行，不采摘露水叶和雨水叶，采后桑叶要进行分拣。……