李运朝 姜冬梅 王 蒙* 李洪涛

（1北京市农林科学院/北京农业质量标准与检测技术研究中心 北京 100097；2河北省农林科学院遗传生理研究所/河北省农林科学院农产品质量安全研究中心 河北 石家庄 050051）

呕吐毒素是小麦中检出率最高、危害最严重的真菌毒素之一，严重影响小麦及其制品的品质和安全。分析探讨小麦中呕吐毒素的发生、限量标准、来源及防控措施，能够为消费者食品安全意识的增强、小麦及其制品质量安全水平的提升及呕吐毒素的综合防控研究提供参考。

1 呕吐毒素的危害与限量标准

1.1 呕吐毒素的危害。呕吐毒素，又名脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)，因能够引起动物呕吐而得名。毒理学研究表明，呕吐毒素具有免疫毒性、细胞毒性、神经毒性等毒性，人和动物若摄入一定量的DON 会出现呕吐、四肢无力、头昏、腹泻等急性中毒症状和脏器损伤、体重下降及免疫功能障碍等慢性中毒症状，其中呕吐是最主要的症状。因此，呕吐毒素对人类健康存在极大的威胁，其发生污染和防控已成为目前世界各国和公众广泛关注和高度重视的热点问题。

1.2 呕吐毒素的限量标准。随着对呕吐毒素研究的深入及人们对食品安全的愈加重视，人们对所食用的小麦等谷物及其制品的要求越来越严格，目前世界上至少有37个国家和组织制定了小麦及其制品中呕吐毒素相关的限量标准，以控制呕吐毒素摄入，保护居民健康。由于在我国居民膳食结构中，小麦及其制品占比远高于西方国家，因此我国对呕吐毒素的限量标准比欧美发达国家更加严格。……