饭饭

辰|玉米，百里香，黑松露。

在素有“城中绿洲”之称的上海瑞金洲际酒店内，曲径通幽处的葱郁松林里，藏着这家名为“The Pine松涧”的精致料理餐厅。松，指的既是门前的松林，也呼应着餐厅内墙以日本水墨画大师长谷川等代表作为灵感的苍劲松树;涧，指的既是餐厅一隅以白墙黑瓦的月洞门为背景的玻璃露台，以及与其形成一幅江南画卷般的潺潺池水，也意味着细水长流般的料理灵感。

创立两年间，松涧经历过开业的火爆，亦一度成为打卡拍照的网红景点;而随着2020年夏季一张“江南如画”新菜单的推出，不仅向食客展现出视觉系餐厅深层次的思考与突破，更令人期待于“中式法餐”时代的到来。

松涧独特地设置“双主厨制”。陪伴餐厅自开业成长至今的主厨孙志强，有着丰富的厨房管理经验，热爱不断探寻江南本地时令食材的创意做法;来自东西文化融合的新加坡的主厨李家伟，则用他曾于米其林星级法餐厅Les Amis， Odette， Corner House积累的夯实法式料理背景，为松涧的中式法餐奠定了强大的基础。

江南如画”菜单的开胃小食系列。

“我们对中式法餐的理解，是挖掘中式食物的文化传承并用法式料理的技巧和广度加以诠释。法式料理对于饮食文化和季节时令是相当重视的，因此我们希望以同样的视角来展示中国的食材、时令以及多样化的中式饮食文化。”李家伟在接受我们的采访时说道，而他的“首秀”就是这份“江南如画”菜单——七道式的品鉴菜单从“夏|扇贝，佛手柑，柚子”开始，低温炙烤的北海道扇贝，刷上一层薄薄的姜油与酱油，铺成在金华佛手柑的酱汁之上，再配以清新的柚子和青苹果半冻冰糕，清爽而沁爽。紧接着的玉米三重奏“辰|玉米，百里香，黑松露”则将当季时令、甜度极高的松江本地水果玉米演绎出了三个不同版本的高级感：香甜爆浆的酥炸黑色溏心玉米球，用意式燴饭方式炖煮的爆米花烩玉米，以及一口浓缩了两根玉米精华的冷榨玉米汁。

The Pine松涧餐厅环境：松树壁画应和着餐厅外的松树，也是全新中文名的由来。

以浙江绍兴梅干菜酱取代传统惠灵顿牛排的蘑菇松露酱，这道“颐|澳洲M7和牛惠灵顿，露杰鸭肝，浙江梅干菜”的风味显得既熟悉又充满惊喜，细致的酥皮吸收了梅干菜酱的鲜甜，同时后者成为鹅肝和牛肉间极佳的“红娘”，难怪家伟自豪地说：这道菜可是试了二十多个版本，才最终定下的呢。

作为松涧的标志之一，米饭料理也是“江南如画”的重头戏。“鲜|大黄鱼茶泡饭，崇明蟹田米，马蹄笋”中选用东海大黄鱼，腌渍清蒸后搭配上香糯的米饭以及熬制48小时的黄鱼高汤。除此之外，甜品部分亦巧妙地穿插入江南的味觉记忆：绿豆刨冰和绿豆汤的组合，融入了龙井茶和冬瓜茶的朗姆芭芭……叫江南人食得欣然一笑。

Q：为什么选择从新加坡回到中国？

A：2018年我第一次来到上海工作的时候，就爱上了这座城市。这是一座美好的城市，也让我度过了在新加坡以外最美好的时光。这里的餐饮气象非常蓬勃，我遇到了很多具有热情的从业人员，他们致力于将有趣的食材和风味搬上餐桌。因此，去年当我获得松涧的工作机会，就义无反顾地选择回到上海。

Q：在新加坡的料理经历给你最大的受益是什么？

A：新加坡有着世界级的食材链和世界级的烹饪技巧。新加坡发达的物流行业令当地的高级餐厅能获得源自世界各地的顶级食材。我也有幸和多位全球公认最棒的主厨共事，耳濡目染中我学会了如何尊重优质食材，并用料理来展现时令和风土的滋味。

李家伟，The Pine松涧主厨

Q：在开发“江南如画”这套菜单时，你的灵感来源是哪些？在想法的构思和落实中，有哪些有趣或难忘的时刻？

A：创作的灵感，很大程度上来自我们对于江南历史和文化的敬意，特别是一次杭州之旅，让我决定了用“江南如画”作为夏季品鉴菜单主题。我们研发的第一道菜是“梅干菜惠灵顿”。当时孙主厨和我每天早上都会前往菜市场，寻找研发所需的食材，同时也找到了各种各样的梅干菜。我们尝试了超过二十种不同的做法，直至最终研发出这个满意的版本。

Q：你最想了解的中国饮食文化或食材是什么？

A：我发现每个地区对于时令食材的理解都会反映在当地的家庭料理中，即便是两座相距不远的城市，对于食材的运用也会有所不同。例如湖州菜喜爱将梅干菜和笋干放在一起，但台州菜就不会。我最想了解的就是中国饮食文化里这些细微的差别，并将它们融入到我研发的菜肴里，从而让食客了解也更欣赏中式料理文化的深度。

Q：下一步的创作方向是什么？

A：在秋冬菜单中，我们会继续将目光落在江南，但会发现和讨论一些与春夏季完全不同的食材及风味。