戴蓉

冬天的下午，闻见砂锅里的梅干菜烧肉丝丝缕缕的香味，突然有了饥饿感。一把平淡的菜经盐腌、日晒，何以蜕变出如此勾人的味道？这一直是让我百思不得其解的问题。鲁迅的《风波》中，赵七爷说的“好香的干菜”，就是梅干菜。《越中便览》中写到梅干菜：“有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉，别有风味，慈溪、余姚、绍兴居民十九自制。”在江浙的小城镇旅行，别的东西不动心，农妇在路边售卖的扎成小束的梅干菜或是成包的干菜末子则要买上一包。有时还能买到将梅干菜和笋一同烧煮、晒干而成的笋干菜。回家和带皮五花肉炖得油亮，就着它能吃两大碗饭，然而我只是粗暴地把它们混在锅里同炖，始终没有试过饭店里那种一层菜一层肉铺好再上笼蒸的精细做法。绍兴人说“乌干菜，白米饭”，把梅干菜单独蒸软下饭，想来是天造地设的搭配。看到有个菜谱里介绍梅干菜大虾的做法，“让大虾浸入梅干菜汤里微微滚动”，我立刻就想象到了干菜的香味在锅里和嘴里荡漾开来的美妙时刻。大学时常常在宿舍门口买梅干菜饼吃。椭圆的饼子贴在炉壁上烘熟，一层层的面皮撕开，满是星星点点的干菜末子，迫不及待咬一口的馋相让卖饼的人看了发笑。有一次去乌镇，走过一座又一座石桥，看到路边的小店正在烘梅干菜饼，饼上还洒了一点碎的猪油渣，立即买了一个吃起来。同游的人说自己不吃猪油，看我吃得格外香，忍不住尝了一口，然后扭头回去买一个。……