1 引言

肉制品在中国消费者的食物构成中极为重要，是人们生活中必不可少的食物之一[1]。近几年出现的双汇瘦肉精事件、北京华联色素瘦肉事件、重庆沃尔玛“绿色猪肉”、北京劣质烤鸭事件等[2]，这些肉制品的质量安全不断威胁着人们的生命健康，逐渐成为食品安全问题中的重点问题。让老百姓吃上安全、健康的肉制品是我国食品监督部门的重要工作，本文拟通过市场监督管理局官网公布的监督抽检数据，对重庆市肉制品质量安全进行统计分析，研究重庆市肉制品主要存在的问题，为肉制品的抽检计划提供依据。

2 材料与方法

2.1 数据来源

本文的数据来自重庆市市场监督管理局官网公布的食品安全抽检情况通告的数据。收集2020年9月1～30日重庆市市场监督管理局官网公布的监督抽检的数据[3-7]，将数据汇总整理，提炼出肉制品的抽检结果。

2.2 统计方法

利用SAS9.4 软件进行统计分析，对重庆市2020年肉制品质量安全按照抽样区域、抽样场所、食品细类和不合格项进行分析，并用ArcGIS10.4 绘制重庆市肉制品不合格数的等级地图。不合格率（%）=不合格数（批次）/抽检总数（批次）[8]。

3 结果与分析

3.1 整体情况分析

2020年肉制品质量安全监督抽检共2955 批次，其中，合格样品2849 批次，样品116 批次，总体不合格率为3.93%，合格率为96.07%。

3.2 抽样区域分析

本次肉制品监督抽检在重庆市（(28°10′—32°13′ N，105°11′—110°11′E）各个区、县进行。黔江区、沙坪坝区、綦江区、江北区、彭水苗族土家族自治县抽检总数最多，分别为307 批次，269 批次，268 批次，208 批次，175 批次。共检测33 个区、县，其中南岸区、忠县、铜梁区、垫江区、綦江区不合格率较高，详见表1，不合格率等级地图见图1。

表1 各区县肉制品监督抽检结果

高新区 112 112 0 0.00江北 208 208 0 0.00江津 4 4 0 0.00九龙坡 64 64 0 0.00开州 8 8 0 0.00梁平 8 8 0 0.00两江新区 24 24 0 0.00南岸 70 23 47 67.14南川 80 80 0 0.00彭水 175 175 0 0.00綦江 268 257 11 4.10黔江 307 307 0 0.00荣昌 72 72 0 0.00沙坪坝 269 269 0 0.00石柱 48 48 0 0.00铜梁 146 122 24 16.44万州 28 28 0 0.00巫溪 16 16 0 0.00武隆 40 40 0 0.00永川 122 122 0 0.00渝北 14 14 0 0.00渝中 14 14 0 0.00长寿 6 6 0 0.00忠县 84 56 28 33.33

图1 重庆市区、县不合格批次分布等级地图

3.3 抽检场所

2020年肉制品监督抽检场所主要有超市、成品库、农贸市场、批发市场、小吃店、小食杂店、学校/托幼食堂、大中小型餐馆以及其他。其中成品库、小食杂店、超市检测批次较多，分别为1111 批次、628 批次、463 批次，3个场所的抽检批次占总抽检批次的74.52% 。超市抽检样品463 批次，不合格率为10.15%；农贸市场抽检样品330批次，不合格率为5.15%；小食杂店抽检样品628 批次，不合格率为4.56%，详见表2。

表2 各抽样场所肉制品监督抽检结果

3.4 食品亚类分析

表3 展示了肉制品亚类和肉制品细类的抽检的结果，2020年肉制品监督抽检包括两个亚类，分别为熟肉制品和预制肉制品。预制肉制品的合格率高达100%，但熟肉制品抽检存在不合格样品。熟肉制品包括酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品4 个细类，其中熏煮香肠火腿制品抽检133 批次，不合格率为21.05%；熏烧烤肉制品抽检67 批次，不合格率为9.00%。

表3 肉制品亚类食品监督抽检结果

熏煮香肠火腿制品 133 105 28 21.05预制肉制品调理肉制品(非速冻)20 20 0 0.00腌腊肉制品304 304 0 0.00

3.5 不合格项目分析

本次肉制品检测中，主要不合格项目包括菌落总数、亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）、亚硝酸盐。不合格项目主要问题在于酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品中，详见表4。

表4 肉制品不合格项目抽检结果

4 讨论与建议

对2020年重庆市肉制品监督抽检中发现食用肉制品主要存在的问题有：（1）酱卤肉制品和熏煮香肠火腿制品中的菌落总数超标较为严重。肉制品被细菌污染程度以及质量安全是由菌落总数来衡量，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣[9]。酱卤肉制品和熏煮香肠火腿制品是经过熟肉制品加工而成，不适合贮藏。因此，为了保证消费者能买到安全健康的酱卤肉制品和熏煮香肠火腿制品，减少肉制品因细菌污染引起的浪费是肉制品加工企业必须解决的关键问题[10，11，12]。酱卤肉制品和熏煮香肠火腿制品中菌落总数超标的原因可能是在加工之前或在加工时，肉制品已经被空气中的灰尘污染。除加工过程中的环境污染之外，温度污染是影响熟肉制品菌落总数的重要原因。因此加工肉制品的环境、温度是控制酱卤肉制品和熏煮香肠火腿制品质量安全的第一道防线。第三个原因是因为肉制品在加工过程中需添加香料，但大部分的香料都是从植物的根茎叶得到，植物这些部位都附带着微生物[13]。（2）熏烧烤肉制品中亚硝酸盐超标。亚硝酸盐作为常用的食品添加剂，其作用主要是增加肉制品的颜色、风味并且还可以抑制细菌的产生，但亚硝酸盐引起的中毒案例在化学类食物中毒中居于前列[14]。

本文对2020年重庆市肉制品监督抽检结果进行统计学分析。结果表明熟肉制品中微生物(菌落总数)超标和食品添加剂(亚硝酸盐)超标是其主要的质量安全问题。针对熟肉制品菌落总数超标，生产企业要做到在运输以及销售等环节的消毒灭菌工作；消费者要做到生熟食物要分开，避免交叉感染。而熟肉制品亚硝酸盐超标，生产企业要加强对员工对于食品卫生知识的培训，使用亚硝酸盐时一定要适量且小心谨慎；消费者平时多吃生姜大蒜、多喝茶可以降低亚硝酸盐对身体的危害[15]。综上所述，对2020年重庆市肉制品安全监督抽检工作的分析为2021年抽检计划的制订提供了重要参考依据，2021年重点抽检不合格率较高的区、县、场所以及不合格项目较多的样品。