孙宗保，梁黎明，闫晓静，邹小波，王天真，刘小裕，李君奎

（江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013）

在我国，牛肉需求远超过国内供给，并且供需差距不断扩大[1]，进口牛肉成为解决供需矛盾的重要途径。冰鲜牛肉因其新鲜、柔嫩等特点深受消费者喜爱[2-3]，但牛肉在非冷冻条件下腐败速度较快，保鲜时间相对较短，在一定程度上制约了其在市场上的发展。进口牛肉市场上存在不法商贩为了谋取利益以次鲜肉冒充新鲜肉售卖，这不仅损害消费者利益，还可能导致食品安全问题的发生。因此有必要对不同贮藏时间冰鲜牛肉的品质检测进行研究。

目前对肉品品质的研究仍主要采用感官评定、理化指标检测和微生物检测等常规方法[4]。感官评价有主观性强等缺陷，理化检测与微生物检测多数需要复杂的操作步骤，具有样品处理繁琐、检测周期长等问题[5]。为了满足肉类品质快速检测与准确分析的要求，无损检测技术逐步代替常规检测方法运用到肉品品质安全检测中。其中高光谱成像技术将光谱与二维成像技术结合在一起，不仅可以获得样本在每个波段下的图像信息并用于样品的外部特征研究，还可以提取图像上每个像素点的光谱信息并用于样品的内部品质研究[6-8]。高光谱成像技术在肉品品质检测方面已有较多应用[9]。Kamruzzaman等[10]利用高光谱成像技术识别碎牛肉中是否掺假鸡肉及其掺假浓度；Crichton等[11]利用高光谱成像技术检测不同贮藏条件下的牛肉的pH值，成功分离出变质牛肉；……