郑祺 王舒暄

摘要：文章简要阐释了冰温保鲜机理、冰温保鲜技术对对虾品质的作用以及国内冰温保鲜技术研究现状，同时分析了生物保鲜剂技术，重点探究冰温结合生物保鲜剂技术在保证中国对虾品质方面的应用。

关键词：冰温技术；生物保鲜剂；中国对虾；品质；作用

引言

中国对虾与墨西哥棕虾、圭亚那白虾并成为“世界三大名虾”，其肉质鲜美、营养价值高，因此在国内外拥有广阔的市场，但中国对虾体内蛋白质与水分含量较高，肌肉组织松软，其死后僵直期较短，自溶作用强烈，会在短时间内失去新鲜度且容易腐败变质。因此，在中国对虾运输过程中采用科学、合适的保鲜技术能够最大程度避免中国对虾出现变黑、腐败等问题，保证中国对虾的经济效益与营养价值。本文将探究冰温技术结合生物保鲜剂对保证中国对虾品质的作用。

一、冰温保鲜技术

1. 冰温保鲜机理

冰温保鲜技术起源于国外，并在二十世纪八十年代引入我国，其在我国肉制品、果蔬制品、水产品等多个领域具有广泛的应用前景，并且其保鲜效果明显优于冷藏与冷冻。冰温保鲜技术的机理为：将温度控制在0℃到水产品冰点之间的范围内，以此实现对水产品的保鲜。冰温保鲜技术的应用难点在于精准地控制温度，因在其使用过程中，即使微小的温度变化也会在水产品表面形成冰晶，导致水产品肌原纤维受损，降低水产品的新鲜程度与品质。为此，当前一般会在贮藏水产品的冰鲜库中添加冰点调节剂，并且将冰温保鲜技术与其他保鲜方式联用，以此来达到最大程度上保持水产品品质的保鲜效果。

2. 冰温保鲜对保证对虾品质的作用

中国对虾在冷冻贮藏期间最明显的变质即为身体颜色变为褐色或黑色，严重影响其市场价值。研究表明，冰温保鲜技术可以有效抑制由酪氨酸酶反应，降低黑色素的生成，而且相对于利用硫酸氢钠抑制上述酶反应来说，冰温保鲜是一种不使用化学防腐剂的保鲜技术。同时，中国对虾肉质软化是由内源性蛋白酶引起胶原蛋白或肌联蛋白连接解体导致的，冰温保鲜下对中国对虾进行贮藏能够抑制内源性蛋白酶活性，继而抑制对虾肉质软化。此外，冰温保鲜下中国对虾细胞组织性变化缓慢，游离氨基酸含量无明显变化。由此可见，冰温保存下中国对虾肉质相对紧实，新鲜程度良好，并且没有使用化学防腐剂，符合当前人们的绿色消费观念，在保证对虾品质的同时扩大对虾贮藏的经济效益、生态效益。

3. 国内对冰温保鲜技术的探究

我国对于冰温保鲜技术的理论与实践研究起步较晚，最早将冰温保鲜技术应用于果蔬制品的贮藏中。随着我国水产品市场的发展，相关领域也开始研究冰温保鲜技术在水产品贮藏中的应用。相关学者研究表明，通过对比冰温保鲜及冷却冷冻保鲜下对虾的尾部颜色、肉质软化程度、K值等发现冰温保鲜能够替代制冷而成为一种可广泛使用的新冷冻技术。

二、冰温结合生物保鲜剂技术在保证中国对虾品质方面的应用研究

相对于物理保鲜、化学保鲜来说，冰温结合生物保鲜剂技术是物理保鲜与生物保鲜技术的联用，具有安全性高、对虾保鲜品质好的优势，但由于生物保鲜剂提取、制作成本较高，因此在当前还不能进行推广与普及。冰温结合生物保鲜剂所选择用的生物保鲜剂一般包括动物源保鲜剂，如壳聚糖、抗菌肽等；植物源保鲜剂，如迷迭香、茶多酚等；酶类保鲜剂，如溶菌酶、葡萄糖氧化酶等；微生物源保鲜剂，如Nisin、ε- 聚赖氨酸等。不同生物保鲜剂发挥的保鲜效果具有差异性，还需要结合实际的贮藏需求合理选择。

结束语

冰鲜结合生物保鲜剂技术能够最大程度上避免中国对虾快速腐烂变质、肉质变松，可保证中国对虾的美观性、营养价值、经济价值，但由于生物保鲜剂提取成本较高，因此该技术还没有在水产品贮藏中广泛普及，未来生物保鲜剂提取及制备将成为水产品冰温保鲜技术研究的重要内容。

作者简介：

郑祺（2000.03-）男，山东德州人，山东理工大学毕业，本科学历。

王舒暄（1999.10-），内蒙乌海人，山东理工大學毕业，本科学历。