杨禹新，许思凤

（广州市江丰实业股份有限公司，广东 广州 510450）

在进行酱卤肉制品加工生产时，如果没有引进先进的保鲜技术，就无法延长食品的销售时间。尤其是在夏季进行销售时，随着温度的不断升高，袋装酱卤肉制品的常温保险性能会不断下降，难以对产品的食用安全性进行有效的控制。所以生产企业在进行酱卤肉制品加工时，需要引进更加先进的保鲜技术，通过对产品进行真空包装，做好食品的杀菌和防腐。使得产品的保鲜时间能够不断延长，提高产品的市场竞争力，避免在进行产品销售的过程中出现变质等问题。

1 防腐保鲜剂在酱卤肉制品加工中的具体应用

在进行酱卤肉制品保鲜的过程中，主要是采用不同的方法或者将保鲜方法进行组合，杀死肉制品中腐败的微生物。抑制微生物的生长和繁殖，并且对脂肪的氧化进行控制，延长食品的销售期。现阶段常用的保鲜方法存在添加防腐和保鲜剂技术、包装技术、食品的加热和杀菌技术、微波的杀菌技术、辐照的杀菌技术，还有低温的保藏技术。在进行防腐保鲜剂添加时，因为这是一种常用的保鲜方法，主要存在化学型防腐保鲜剂和天然型防腐保鲜剂以及复合型防腐保鲜剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术进行综合使用，这种综合使用方法可以提高技术的应用效果。在进行防腐保鲜剂添加时，可以延长酱卤肉制品的保鲜期，也可以使用抗菌肽进行食品的保鲜。

2 不同包装技术在酱卤肉制品加工中的具体应用

2.1 真空包装技术的具体应用

在进行食品包装的过程中，主要存在真空的包装技术和气凋的包装技术、可食性的涂膜以及纳米的包装技术等。在进行酱卤肉制品生产时选用正确的包装技术，可以保证食品能够始终处于良好的卫生环境条件下，避免食品的质量出现损失，还可以保证食品的颜色正常。在进行真空包装技术应用的过程中，是将产品装入密封性的容器中，对容器内部的空气进行处理，密闭后的容器内部可以达到预定的真空程度。将这项技术应用到酱卤肉制品的加工过程中，可以减少食品的干耗程度和脂肪氧化的速度，避免二次的污染和肉香味的损失以及传味。在进行酱卤肉制品加工的过程中使用微波真空包装技术，在对产品进行杀菌的同时，还可以实现真空的包装。避免了真空包装的二次加热和杀菌处理的不良效果，提高了生产率。将电子束辐照技术与真空包装技术进行综合使用，至少可以延长食品的货架期三倍的时间。将保鲜液结合真空热水收缩包装技术进行使用，可以提高保鲜的效果。可以将真空包装技术结合微波和辐射技术进行使用，对食品进行保鲜。这种综合技术的使用不仅可以延长食品的保鲜期，还可以达到预定的保鲜效果。

2.2 气凋包装技术的具体应用

气凋包装技术的使用是将产品密封到一个改变了气体成分的环境中，对肉色进行保护，抑制微生物的生长，并且延缓酶促的反应。这种技术的使用，可以延长产品的食用期。这项技术是酱卤肉产品包装中常用的一项技术，可以保证肉制品的色香味不被破坏。将这项技术与真空包装技术进行综合使用，可以延长食品的保藏期。将这项技术与抗菌包装技术进行综合使用，可以延长食品的货架期。

2.3 可食性涂膜技术的具体应用

在进行这项技术使用的过程中，是采用可食用性的物质作为制作材料，通过不同分子之间的相互作用形成一个具有保护作用的薄膜。可以在低温食品的表面直接涂上抗菌的涂层，或者选用含有抗菌剂的薄膜进行食品的包装。这项技术在使用的过程中可以抑制微生物的生长，延长产品的食用期限。采用天然的抗氧化剂和可食性膜对产品进行抗氧化处理，可以提高保鲜的效果。

2.4 纳米包装技术的具体应用

在对食品进行纳米包装时，因为纳米包装的材料微观结构与一般材料存在较大的差异。微观结构的排列紧密有序，具有一定的抑菌效果，能够减少挥发性盐基氮的产生。在进行这项技术应用的过程中，可以延长食品的保质期，也可以保存食品的色泽和风味。因此这项技术的运用效果也比较好。

3 结语

综上所述，在对酱卤肉制品进行加工的过程中，要想充分发挥现代保鲜技术的应用效果，就要对所有加工环节进行全面的分析。生产企业应该认识到这项技术应用的重要性，从原料采集环节进行控制，进而对加工环境进行优化和改善。还应该对现有的加工工艺进行改进，通过引进更加先进的冷却方式，对包装的材料和方式进行改造。做好食品的杀菌和保存，才能让现代保鲜技术深入的融合到食品的加工过程中，促进酱卤肉制品加工进行更好的发展，提高企业的市场竞争力。