许宝利

摘 要：滤纸类手冲咖啡是当前咖啡爱好者比较青睐的一种咖啡，为了获得口感好、气味浓郁的咖啡，理应重视其制作方法。本文简要分析了滤纸类手冲咖啡的制作流程及其技巧，并分别从咖啡制作器具、咖啡制作水源、咖啡制作原料与萃取工艺水平方面，论述了影响滤纸类手冲咖啡制作的要素，以此提升滤纸类手冲咖啡的制作质量，满足大众品尝高品质咖啡的实际诉求。

关键词：滤纸类手冲咖啡;咖啡豆;研磨机

Abstract：Hand-brewed coffee with filter paper is a coffee favored by coffee lovers at present. In order to obtain coffee with good taste and strong smell， attention should be paid to its making effect， this paper briefly analyzes the production process and skills of filter paper hand-brewed coffee， and discusses the influencing factors of filter paper hand-brewed coffee from coffee production equipment， coffee production water source， coffee production raw materials， extraction process level， so as to improve the production quality of filter paper hand-brewed coffee and meet the actual needs of people drinking coffee.

Key words：Filter paper hand-brewed coffee; Coffee beans; Grinder

中圖分类号：TS971

手冲咖啡的制作时间一般较短，一壶350 mL的手冲咖啡仅需2.5 min。自从20世纪以来，我国开始盛行喝咖啡，而后大众开始倾向于滤纸类手冲咖啡，以在节约成本的基础上品味美味的咖啡。而在具体制作期间，每一道工序都与咖啡的最终品质有着密切关联。故而应在制作期间明确影响口感的具体因素，设计规范化操作方法，以获得品质良好的手冲咖啡。

1 滤纸类手冲咖啡制作流程

滤纸类手冲咖啡的制作相比其他类型咖啡的制作较为简便，故而值得广大咖啡爱好者尝试。具体包括以下4个步骤。

1.1 备好器具

在制作滤纸类手冲咖啡之前，制作者需要事先准备好滤纸、手冲壶、研磨机与温度计等器具，以免在制作期间因缺少器具而影响手冲咖啡最终的制作口感。

1.2 科学测温

滤纸类手冲咖啡对于水温的要求较高。对此，制作者应在热水烧开后，利用温度计对热水的实际温度加以测量，以便在适宜的水温中最大程度上还原咖啡的原始滋味。待测温后，需将滤纸置于滤杯内部，并对其进行预热，避免温差影响手冲咖啡味道的均匀度，之后需将之前用于滤杯预热的水倒在闲置盛水容器中，并称取适量咖啡粉或研磨好的咖啡豆放在滤杯中，平铺均匀后等待进入下一工序[1]。

1.3 精准注水

将滤杯中的咖啡粉整理平整后，将温度适宜的水注入其中，待完全浸透后终止注水。

1.4 均匀闷蒸

闷蒸环节对于手冲咖啡而言不可缺少，缺少闷蒸将引起咖啡口感酸涩。在闷蒸时，需采用柔和注水方式对滤纸上的咖啡粉进行均匀注水。若想获得240 mL的咖啡，其闷蒸注水量应约为10%。据此，经过约60 s的闷蒸即可获得美味的手冲咖啡。

2 滤纸类手冲咖啡的制作技巧

通常情况下，滤纸类手冲咖啡制作的质量评价指标包括口感、味道、主观感受等。据此，要想制作出味道醇厚、气味浓郁的咖啡，可参照下述制作技巧进行制作，由此提升手冲咖啡的质量。

2.1 咖啡新鲜度

制作滤纸类手冲咖啡的原料为咖啡粉，一旦咖啡粉不够新鲜或选用陈旧咖啡豆进行制作，将极大程度上影响其口感与味道，甚至无法展现出咖啡真正的味道。所以，一杯优质咖啡往往离不开新鲜咖啡粉的支持，要求制作者选择新鲜度高的制作原料[2]。

2.2 咖啡研磨度

咖啡豆经过研磨机的研磨后形成咖啡粉，之后经手冲制成可品尝的咖啡。而在具体研磨期间，要考虑研磨力度;且要注重咖啡粉的细度，避免过于粗糙或细微，影响咖啡品质。粒度过大，咖啡味道会偏淡、粒度过小味道过苦。

2.3 水温

注水环节实施的测温行为可对水温进行合理把控。水温过高或偏低将导致咖啡粉无法完全溶解，最终影响萃取效果。将水保持在88 ℃或93 ℃，可达到最佳制作效果，具体温度需视咖啡豆烘焙程度而定，深焙比浅焙所需水温略低一些。但整体水温不宜超出94 ℃，否则将导致咖啡失去营养价值与口味特性。

2.4 水量

咖啡粉与水量之间有着一个协调的标准，一旦超出标准水量，也会对手冲咖啡质量带来不利影响。水量与咖啡粉的比例一般为12∶1或者18∶1。从以往制作经验中可了解到：咖啡粉的实际用量不宜高于25 g，否则注水时易导致咖啡粉出现结块现象。故而，水量、咖啡粉用量适中很重要。

2.5 闷蒸时间

闷蒸过程实则是萃取咖啡中的相关成分的过程，其时间不宜超出3 min，否则将破坏咖啡粉的原有成分，甚至会对手冲咖啡的味道带来干扰。所以，制作者在制作手冲咖啡时，应当具有时间观念。基于此，若制作者能够准确掌握上述滤纸类手冲咖啡的制作技巧，有利于制成美味且口感醇正的手冲咖啡。

3 滤纸类手冲咖啡制作的影响要素

3.1 咖啡制作器具

3.1.1 滤杯

滤纸类手冲咖啡之所以区别于其他种类的咖啡，是因为它需要借助滤杯中的滤纸进行冲制。因此，滤杯的选择也会对滤纸类手冲咖啡的制作品质带来深远影响。制作者需要结合不同形状滤杯的特征选择对应的滤杯，由此确保手冲咖啡品质。每一种滤杯所适用的手冲咖啡条件不一致。其中锥形滤杯，可为人们提供味道醇厚且醇度与涩感分明的手冲咖啡。而用扇形滤杯制作手冲咖啡可增添一丝清爽味道，尤其适用浅层烘焙豆的冲泡。前者的原理是借助“直线肋骨”的结构缩短水流下滑距离，由此增强手冲咖啡的纯度。后者是逐渐提高注水速度，从而加大水流滴落密度，促使咖啡粉中的物质得到深层萃取。因此，制作者应意识到滤杯对手冲咖啡的重要影响，选出最适合的滤杯提升其品质。在制作滤纸类手冲咖啡时配备配套的制作器具，可提升其制作质量。

3.1.2 研磨机

研磨机作为滤纸类手冲咖啡制作流程中的重要器具，它将直接决定咖啡豆的研磨细度与咖啡制作口感。因此，制作者应根据制作要求选择适合的研磨机。

高质量研磨机的衡量标准如下：①放热反应薄弱，在使用期间不会出现大量的摩擦热量。②研磨后的咖啡粉细度均匀。根据研磨机的实际选取要求，还应在研磨操作期间，注重对研磨时间的有效控制，一旦研磨机放热反应强烈，其产生的热量将对咖啡豆起到“加热”作用，由此增加咖啡豆变质风险，也将扩大咖啡豆与空气的接触面积，最终在咖啡豆细胞壁破裂后无法保持原有风味。一般在咖啡豆完成研磨2 min后即失去咖啡的原始醇香。因此，需在准备制作手冲咖啡前利用研磨机对熟化咖啡豆予以研磨，避免咖啡香味快速消散，降低手冲咖啡口感。常见的研磨机类型包括“碾压式”“切割式”两种不同研磨原理的研磨器具，制作者应参照实际制作标准优选研磨机[3]。

3.1.3 手冲壶

手冲壶具体是指注水操作中使用的注水器具，它的质量将对注水速度与水流下落的稳定性带来重大影响。因此，为了确保滤纸类手冲咖啡拥有较高的品质，应结合市面上手沖壶形状与性能的差异选出最适合的手冲壶类型。一般对于小壶嘴的手冲壶，其水流量较小，但冲击力较强，而大壶嘴手冲壶虽然水量较大，但注水力度较为柔和。因此，应根据手冲咖啡的实际注水要求选择恰当的手冲壶壶嘴尺寸。其中还需注重手冲壶颈部的长度，若较长极易影响注水均匀程度，并且壶颈粗细度也应适中。

3.2 咖啡制作水源

水源是影响手冲咖啡品质的关键要素。大众在品味咖啡感知咖啡香醇时往往需要经由水体会咖啡味道，故而作为咖啡的最终载体，它的选择较为重要。手冲咖啡品质具体与水源的杂质度有关。水源的杂质度主要是指其软硬程度。水源硬度越高，代表其杂质含量越多，但并非在手冲咖啡的制作中倾向于单纯的软水冲制，一般选择硬度指标为70 mg·L-1的水，其富含一定的矿物质成分，将其与咖啡粉融合，可增加手冲咖啡口感的丰富度。同时，制作者还需对水中的铁、镁物质含量加以测量，若超出额定标准，将造成咖啡出现染色反应，不利于咖啡保持原有品质。基于此，应对优质水源的筛选予以重视，确保运用于手冲咖啡的水源软硬度适中。

3.3 咖啡制作原料

手冲咖啡的原料主要是咖啡豆与水源，经过一系列手工操作后即可制作成香醇味美的咖啡。故而，制作原料的选择也是影响滤纸类手冲咖啡制作品质的核心要素。每个产地的咖啡豆品质不同、处理工艺不同，甚至保管形式也有所差异。所以，选取咖啡豆是手冲咖啡制作的关键步骤。

常见的咖啡豆包括罗伯斯塔豆、阿拉比卡豆等，咖啡豆的主产地集中在印非、古巴地区，其气候适合咖啡植物的生长，当地所生产的咖啡豆品质更高。咖啡豆中富含的成分包含蛋白质、碳水化合物、有机酸等，饮用咖啡往往可以起到良好的提神作用。咖啡豆经过烘焙后可成为手冲咖啡的原料。之后经过深层次研磨成为咖啡粉，最终注水后即成为可供人饮用的咖啡。基于此，需进一步提高烘焙均匀度，便于咖啡豆释放出真正的咖啡香气[4]。

根据烘焙深度咖啡豆烘焙划分为4类，即浅焙、深焙、中烘焙和中深烘焙。不同烘焙模式所保留的咖啡豆味道也不一致。比如在纽约地区热衷于中深烘焙，当地咖啡豆口感更加丰富。而墨西哥所采用的重烘焙方式，可增添咖啡豆的甜度，进而在研磨后形成的咖啡粉能够给人一种甜美的口感。

3.4 萃取工艺水平

萃取工艺水平的高低也会对手冲咖啡的品质带来影响。其中具体以闷蒸环节为主，在闷蒸操作中，咖啡粉将在水流的冲击下呈四处分散的状态，若未能提供适宜的闷蒸条件，将导致手冲咖啡的口感偏淡。为了避免注水后咖啡粉形成的过滤层出现下落现象，可将闷蒸时间控制在30 s左右，并运用分段萃取的方式逐次注入直径为2 mm的水流，在2 min以内的注水次数应当根据咖啡粉的实际用量。比如20 g咖啡粉，注水次数应以3次为首选调节，而萃取时长至少保证2 min，可在高水平萃取工艺下完成滤纸类手冲咖啡的制作。

从上述所述内容中可推断出：制作一杯甘醇的手冲咖啡需从多个角度考虑，每一道工序都将对其口感、味道造成不同程度的影响。所以，应把控好操作流程。

4 结论

综上所述，滤纸类手冲咖啡的制作流程并不复杂，但却极易受多种因素干扰进而造成咖啡质量下降。因此，应全面结合制作器具、制作水源、制作原料、萃取工艺等要素，掌握每一道制作工序要点，以便在完善的制作流程中获得高品质手冲咖啡，也能在提高民众生活质量的基础上，满足他们对手冲咖啡的饮用要求。

参考文献：

[1]孙伟军.“一生一事一杯匠心”——《手冲咖啡的制作》信息化教学设计[J].高考，2018（19）：13-14.

[2]潘飞，王植.Time More——泰摩·舍下精品咖啡体验店[J].中国建筑装饰装修，2019（2）：52-57.

[3]陈媛媛.从茶和咖啡制作方法的角度分析中西方文化的差异[J].青春岁月，2019（7）：227.

[4]吉梓佚，陈若辰，杨建兰.基于三菱Q系列PLC的咖啡拉花制作[J].自动化博览，2019，36（S1）：50-51.