赵毫

淡

贵州不产盐，吃盐历来是贫苦人民面临的一大难题，甚至有“要吃盐，过大年”等说法。即使有了一点盐，那也舍不得吃，因此有了“跳水盐”“涮涮盐”“洗澡盐”“吊吊盐”“舔舔盐”和“杵杵盐”“望望盐”等奇特的吃盐方法。通过这些特有的说法，便能想象在当时的贵州，盐是多么的稀缺。也因此，清代贵州饮食呈现出“淡”的特点。

在很多竹枝词资料中，都记载了老百姓以浓茶、醇酒、蕨灰等代盐的记载。如余上泗《蛮峒竹枝词》写道：“盘有山蔬频苦淡，蕨根渍水代盐尝”；毛贵铭《西垣黔苗竹枝词》也说：“莫厌蕨灰少咸味，迩来三月食无盐”。蕨根灰即草木灰的一种，主要以碳酸钾和氯化钾为主，还有部分的钠元素，可以补充所需要的钾钠电解质，因此被用来代替盐。

糯

贵阳的每一个早晨，糯米饭是大伙最爱的早餐之一。糯食在贵州有着久远的历史。清代毛贵铭《西垣黔苗竹枝词》写道：“水家男女任人看，长短裁衣裙折宽；饱餐快饮一瓢水，糯饭胶牙如玉团。”记载了当时的贵州少数民族喜食糯食的习惯。不仅如此，该竹枝词还在注释中记载了“水家苗”的饮食习惯：“食惟糯饭，以手抟之。”可见贵阳街头卖糯米饭的人用手抟饭，也有着历史传承。

而民国时期的调查，也佐证了贵州人喜吃糯食的习惯。该调查写道：“边胞多食白米飯，但其所食之味少用籼米，多食糯米。糯米既煮为饭，再搓饭为团，以手送于口中，鲜有用碗筷者。倘如到山中或田内工作，则纳其糯米饭团于竹匣中，背之而行，饿则取而食之，渴则拘山涧之水而饮之”。

野

贵州饮食文化还有“野”的特点。竹枝词里记载的“野味”，体现了采集、渔猎型饮食文化特点。如清代曾敬孚《贞丰竹枝词》写道：“菜蔬白菜和山药，质美昧鲜嗜者多；五月鸡枞菌更好，乡人藉以裕生活。”田榕咏则记录“椿芽”这一贵州人的最爱：“油菜花开荠菜花，林塘一雨急鸣蛙。晚来更触衔杯兴，椿树新抽紫红芽。”

令人意外的是，这些竹枝词中，还记载了不少离奇古怪的吃法。余上泗《蛮峒竹枝词》记载：“隔篱呼伴出荒庐，暖日烘门笑语徐；一样撩裙拖细网，田间争漉棒头鱼”。作者注明：“田间蝌蚪号‘棒头鱼，苗妇网而食之”。

酸

“三天不吃酸，走路打窜窜。”一句俗语，道尽了贵州人喜欢吃酸的特点。贵州人为什么如此喜欢酸呢？严奇岩说，因为酸既可解暑，又帮助消化。宋庆常《石阡竹枝词》就说：“醋白森森泡紫姜，豆茄萝卜一坛香。手抓水扑都淹菜，解暑还须？（音yìn）菜汤。”

事实上，明清时期宦游贵州的人，早就注意到了“？菜”这种酸性的贵州特色菜。曾任贵州按察司佥的田汝，就在《炎徼纪闻》中新奇地记载了贵州人制作“？菜”的过程。曾到贵州的清代诗人、戏曲家舒位，也在《黔苗竹枝词》中记载了“？菜”。不仅如此，该诗还通过“注”的方式，记载了“？菜”的制作方法“黑苗所得羔、豚、鸡、犬、鸱鸦之属，死则连毛脏置之瓮中，层层按纳，俟其蛆臭腐，始告缸成，名曰‘？菜，珍为异味，愈久愈贵。问苗子之富，则曰藏？桶几世矣”。可见“？菜”是一种特殊的制酸办法，不是普通的泡菜，而是加入了羔、豚、鸡、犬、鸱鸦、鱼等动物的骨骼、筋或皮之类的肉食，用米粥使之发酵至酸臭而成。不仅如此，还以蓄多少作为财富的象征。

生

清代贵州依然保存喜食生食的习俗，这是古代“茹毛饮血”时代的文化遗存。清末刘韫良《牂牁苗族杂咏》有多处提及清代贵州民族喜生食的习俗，其中“阿妇不须炊黍饷，蛤蟆生啖并蜈蚣”，是指黑苗生吃蛤蟆和蜈蚣；“射得黄獐生攫食，脂膏狼藉血模糊”，则是指硐苗生吃獐子。

而且，清代竹枝词记载的生食习俗到民国时期依然存在。但由于受了本地汉人食俗和官府禁令等影响，生食已经越来越少。

辣

贵州饮食普遍偏辣。而事实上，辣椒明代中后期才由美洲传入中国，但到了康熙乾隆时期，贵州的方志才有关于辣椒的记录。相对于方志里的零星记载，竹枝词里的记录要多得多。如宋庆常《石阡竹枝词》记载：“饔（yong）飧（sun）顿顿食秦椒，瘴气能除滞气消。解得俗名呼辣子，好将辛苦教儿曹。”作者加注说明注：“海椒即秦椒，俗称辣角。”另外，伍颂圻《苗风百咏》也记载：“孟冬大节庆秋丰，祭鬼欢胪处处同；摘得红椒新上市，赶场最好月明中。”（来源：天眼新闻）