高桂梅 黄彩琼 孙文华 石宝娟 李辉 张露晶

摘 要：试验以产品的感官评价为指标，研究不同工艺参数对产品的影响。分别进行单因素实验、正交试验，从而筛选出制作鸡肉脆骨丸的最佳工艺。结果表明，最佳工艺参数为：水煮后肉丸预冷中心温度到10 ℃时进行速冻、腌制鸡肉泥添加量50%、胸软骨添加量为9%。在此优化条件下，得到的鸡肉脆骨丸品质最佳、口感细腻。

关键词：鸡肉脆骨丸;鸡肉泥;感官评价;单因素实验;正交试验

鸡肉具有丰富的营养价值，质地鲜嫩，具有高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇“一高三低”的营养特性[1]。鸡肉容易被消化吸收、具有增强免疫力的作用，是一种优质蛋白质。

本研究通过先进的设备和技术，对鸡架上的肉进行分离提取，绞制成肉泥，作为鸡肉丸的部分原料，通过单因素实验和正交试验，寻找制作鸡肉脆骨丸的最优配方和最佳加工工艺，进而生产出营养丰富、口感细腻的鸡肉丸。

1 材料与方法

1.1 试验材料

经检验检疫合格的新鲜鸡架、胸软骨、鸡胸肉均为本公司生产。

木薯变性淀粉、大豆拉丝蛋白及精制盐、白砂糖等均为食品级调味料。

1.2 仪器与设备

绞肉机、搅拌机、斩拌机、丸子成型机、水煮机与速冻机等。

1.3 试验方法

1.3.1 基础配方

鸡肉泥50%，鸡胸肉5.8%，鸡胸皮4.2%，胸软骨9%，精制盐0.9%，大豆分离蛋白0.5%，复水大豆拉丝蛋白（丝）10%，复水大豆拉丝蛋白（丁）3.4%，乳化浆5%，白砂糖1.5%，红葱酥0.5%，洋葱丁3.5%，姜汁0.5%，干混面包屑1.7%，鸡肉精膏0.2%，木薯变性淀粉3.3%。

1.3.2 工艺流程

原料处理→绞肉→制成肉泥→加入辅料混合→丸子成型→煮制→冷却、沥水→检品→单冻→一次包装→金属探测→二次包装→入-20 ℃库贮藏。

1.4 研究内容与方法

1.4.1 鸡肉脆骨丸的单因素实验设计

基于鸡肉脆骨丸的基础配方，研究优化影响成品感官品质、质构风味的加工工艺参数。选取3个加工参数设计单因素实验。三因素及其水平分别为：水煮肉丸中心温度达80 ℃后分别预冷到（A）5、10、30、50 ℃进行速冻;腌制鸡肉泥添加量（B）分别为40%、50%、55%、60%;胸软骨添加量（C）为5%、7%、9%、12%。（下文涉及三因素均用A、B、C表示）

1.4.2 雞肉脆骨丸的正交试验

设计

在单因素实验的感官评价基础上，选择A、B、C 3个因素来设计正交实验，每个因素设3个水平，根据L9（33）正交表进行正交试验，正交设计因素水平如表1所示。

1.5 感官评价

由10名感官评定员对不同处理样品进行感官评定，从颜色、香气、口感、弹性4个方面进行打分，脆骨丸呈现红棕色、入口弹脆、咀嚼颗粒感强，具有鸡肉丸子特有的香气，无腥味，为最佳。评分标准采用百分制。评分结果以样品平均分显示（样品平均分=总评分/评定员人数）。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 A因素对鸡肉脆骨丸品质的影响

当水煮肉丸中心温度达80 ℃后预冷到10 ℃进行速冻是最适宜的选择。

2.1.2 B因素对鸡肉脆骨丸品质的影响

腌制鸡肉泥添加量在50%时，成品的感官评分总分最高。当腌制鸡肉泥添加量为50%时是最适宜的选择。

2.1.3 C因素对鸡肉脆骨丸品质的影响

在胸软骨添加量为9%时，成品的感官评分总分最高。当胸软骨添加量为9%时是最适宜的选择。

2.2 正交试验结果与分析

极差分析可得：各因素对鸡肉脆骨丸感官评价的影响主次顺序为B>A>C，即腌制鸡肉泥添加量>预冷温度>胸软骨添加量。鸡肉脆骨丸最佳配方组合为A1B2C2，即腌制鸡肉泥添加量为50%，预冷温度为10 ℃，胸软骨添加量为9%，此时感官评价得分最高。

3 结论

试验通过单因素试验和正交试验优化工艺参数，综合考虑确定制作鸡肉脆骨丸的最佳配方：水煮肉丸预冷到中心温度10 ℃进行速冻、腌制鸡肉泥添加量50%、胸软骨添加量为9%。在此优化条件下制得的鸡肉脆骨丸品质优良，香气浓郁，口感嫩滑，富有弹性，组织状态良好且脆骨口感适中。

参考文献

[1]张英，白杰，张海峰.鸡肉制品的现状及发展[J].肉类研究，2009（8）：

72-75.