满海珍

摘 要：食堂是员工就餐的主要地点，其卫生安全管理工作至关重要，如果管理不当就容易引起员工消化道疾病或是食物中毒。文章以当前食堂安全现状为切入点，论述了提高食堂识食品卫生安全管理的策略，以期保障员工“舌尖上的安全”。

关键词：食堂;食品卫生;安全管理

“民以食为天”，员工是单位运营的主力军，食堂与员工健康息息相关，为提高食品卫生安全管理质量，食堂要根据《食品卫生安全法》的要求，切实做好食品卫生安全工作，保证员工“舌尖上的安全”。

1 食堂食品安全现状

长期以来，食品安全属于单位食堂的核心管理内容，但从当前单位食堂管理水平而言，依然存在诸多管理问题待解决：①利益驱使。由于单位食堂大多采取承包机制，承包方为满足私利，往往并不注重管理义务和责任，在食品卫生及安全管理中，常常出现以次充好的情形，大量低廉、劣质的食品充斥食堂。承包者通过这种非法方式汲取经营利益，使食品卫生及安全管理形同虚设。②素质局限。由于单位食堂工作简单，在人员的使用上缺乏必要的筛选，既未进行过专业的培训，也未对人员专业能力进行考察，导致从业人员素质低下，不仅使单位食堂食品口味不好，甚至产生了大量潜在的安全隐患，包括食品卫生、食物保管及食材处理识别等[1]。③管理混乱。对于现阶段的单位食堂管理而言，由于其处于食品安全管理薄弱地带，在食品安全管理上存在极大缺陷，不仅设备老旧，工艺不达标，甚至缺乏最基础的管理流程，在食品卫生安全管理事项上，既无负责人也无责任人，导致食堂卫生及安全管理危机重重。

2 提高食堂食品卫生安全管理的质量的策略

2.1 严格控制采购渠道，确保食品材料的安全

要想保障食品安全，保障食品原材料安全是非常重要的，如果原材料无法达到相关质量标准，非常容易诱发消化道疾病和食品中毒事件。纵观当前食堂工作，单位无法严格监督管理每一名员工。在利益的驱动下，部分食材采购人员降低了食材质量要求，选购劣质食品[2]。

基于此，单位要结合实际，构建完善的食品采购制度，做好食材把关工作，并选择具有良好资质的原材料供应商;食材采购人员需记录好所选购的食材，同时将采购清单保存好，单位管理人员不定期进行抽检，另外采购回来的食材要及时做好存储管理;严格筛选食品原材料采购人员，确保采购人员具备辨别食品原材料卫生安全质量的能力，同时对各种食品原材料性质特征熟悉，素质能力、思想品德过硬，从而确保食品原材料的安全。

2.2 强化食品烹调管理，确保食品安全质量

加强烹调管理实质上就是加强对食品生产过程的管理，烹调过程直接关系到食品的营养卫生、质量、安全，这就要求厨师具有较为丰富的烹调经验，同时还要非常熟悉原材料的性质、产地等，可以根据单位菜品要求，合理使用不同的烹调技法或是加工方法制作出质量上乘、营养丰富、安全卫生的美味佳肴。食品加工过程中，厨师要严格根据不同食品动物的特征，来进行烹制和加工，比如，豆浆加热需煮沸10 min，追本溯源主要是因为生豆浆中具有毒素，倘若豆浆加热时间不足，就无法分解其中的毒素，员工食用后会中毒;又如常见的四季豆中毒。因此在烹制时一定要炒熟、炒透，不能诱发胃肠炎或是腹泻、腹痛、头痛、心、呕吐等中毒现象;注意原材料加工安全，如河豚鱼、毒蘑菇，厨师在食品加工过程中一定要具备专业的加工技巧和识别能力，如果加工方式不正确也会引起集体中毒的现象;做好菜品盛装器皿的消毒和防护工作，规避蚊子、苍蝇以及细菌二次污染菜品。因此只有做好食品烹调过程的各个环节的质量控制，才能为员工生产出安全、营养的菜品，保障广大员工的健康。

2.3 构建食品监察体系，做好食堂监督管理

食品安全监督管理过程中应完善监管体系，狠抓食品安全管理环节，借助一系列管理措施，提升监督管理实际效果。有关部门要加强食堂食品安全管理监督力度，不定期对食堂进行巡查，并做好相应地巡查记录，食堂卫生状况、原材料采购记录等是有关部门的重点检查项目;单位要成立食品巡逻小组监督管理食堂，针对检查出的问题需及时召开食品安全座談会，并提出相应的解决措施;食堂要构建食品安全质量自查体系，对此食堂管理人员要全面检查记录每日食堂的工作情况，员工也要参与到卫生安全监督中，通过多方位的监督确保食堂食品卫生安全工作的有序进行;每日都需做好员工所用食具的消毒工作，从源头消灭细菌，真正做到全过程把控食堂食品安全的目的，并将食品卫生安全责任落实到人，另外还可以让员工提出意见，及时解决或是消灭食堂的安全隐患，全面把控食堂食品卫生安全质量。

3 结语

总之食品安全问题直接关系人们的健康，在新时期，食堂要认识到当前食品卫生安全管理中存在的问题，并结合实际，从严格控制采购渠道，确保食品材料的安全，强化食品烹调管理，确保食品安全质量，构建食品监察体系，做好食堂监督管理等方面入手，保障食堂食品卫生安全。

参考文献

[1]王琦.关于我国食品安全监督管理的分析[J].科技与企业，2013（21）：62-62.

[2]张玉莲.我国食品安全监督管理体系建设的分析[J].科技与企业，2016，300（3）：51.