张向杰，陈，傅晓东，翁泽斌

（浙江久晟油茶科技股份有限公司，浙江杭州 311614）

核桃油色泽纯正、风味独特、营养丰富，是一种经济价值很高的油脂品种。核桃仁本身不含明显的气味，其香味主要是高温加热条件下发生美拉德反应所产生的芳香类化合物带来的。因此，为获得浓郁的风味口感，在制油前核桃仁往往要经过蒸炒工序处理。然而，不同的蒸炒条件对核桃油的品质，如色泽、酸价、过氧化值、脂肪酸组成、微量元素含量等都可能会产生不同的影响[1-4]。通过研究不同加热工艺对核桃油品质的变化影响，旨在为工厂生产高品质的核桃油提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料与试剂

核桃仁，市售，产地新疆；正己烷、甲醇、三氯甲烷等化学试剂，分析纯，国药集团提供。

1.1.2 仪器与设备

Waters1525 型高效液相色谱仪，美国Waters 公司产品；GC-2014 型气相色谱仪，日本岛津公司产品；CA59G 型榨油机，德国KOMET 产品；罗维朋比色仪、电子精密天平等。

1.2 试验方法

1.2.1 核桃仁处理

称取一定量的核桃仁3 份，去皮，平铺托盘上放入烘箱，分别以120，140，160 ℃的温度加热烘烤一定时间。取出冷却至室温，装入密封塑料袋中备用。同时，准备未烘烤的核桃仁对照组。参考相关文献[5-6]，核桃仁的风味是美拉德反应产生的，美拉德反应一般在100 ℃以上进行。所以试验设定了120，140，160 ℃3 个加热条件。

1.2.2 核桃油制取

分别将核桃仁放入CA59G 冷榨榨油机中，压榨得到核桃油。以转速4 000 r/min 离心20 min，去除杂质。

1.2.3 核桃油色泽测定

色泽测定采用罗维朋比色法（25.4 mm 槽） 测定。

1.2.4 酸价、过氧化值的测定

酸价：按GB 5009.229—2016 执行；过氧化值：按GB 5009.227—2016 执行。

1.2.5 核桃油脂肪酸组成分析

称取0.1～0.2 g 样品，置于具塞试管，加入2 mL石油醚和乙醚的混合试剂（4∶3），轻轻摇动使其溶解，加入0.4 mol/L 氢氧化钾-甲醇溶液2 mL，混匀后在室温下静置5～10 min，加入12 mL 水（促进分层），振摇，静置，取上清液待测定。上样测定按GB 5009.168 执行。

1.2.6 核桃油维E 含量测定

样品前处理：准确称取1.00 g 核桃油样品于25 mL 的棕色容量瓶中，加入0.1 g BHT，加入10 mL 流动相超声振荡溶解后，用流动相定容至刻度，摇匀。过0.45 μm 滤膜于棕色进样瓶中，待进样。维E 含量测定色谱条件：Waters Sunfire C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流动相为甲醇- 水（体积比98∶2），流速1.2 mL/min，紫外检测波长300 nm，进样量20 μL，柱温30 ℃。

1.2.7 核桃油总酚含量测定

总酚含量测定采用福林酚比色法。

2 结果与分析

2.1 加热时间和温度对核桃油色泽的影响

核桃油色泽变化（25.4 mm 槽） 见表1。

表1 核桃油色泽变化（25.4 mm 槽）

由表1 可以看出，核桃油色泽与加热时间和温度呈正向关系。120 ℃条件下加热90 min，核桃油色泽变深，但变化幅度较小；140 ℃条件下加热45 min时，核桃油色泽急剧加深；当加热温度为160 ℃时，15 min 核桃油色泽就已经明显上升，45 min 时颜色已经达到R3.5、Y29，颜色偏深。分析原因可能是温度的升高，使得美拉德反应加快，含游离氨基的化合物和还原糖的持续反应，除了生成还原酮、醛和杂环化合物等风味物质外，也产生类黑精等棕褐色成分，造成核桃油色泽的明显上升。在生产过程中，核桃仁蒸炒加热温度不宜超过140 ℃，时间不宜超过40 min，以保持核桃油产品色泽的稳定。

2.2 加热时间和温度对核桃油酸价、过氧化值的影响

核桃油的酸价、过氧化值变化见表2。

由表2 可以看出，加热对核桃油的酸价影响不大，酸价稳定在0.56～0.61。加热会造成核桃油过氧化值的上升。温度在120 ℃时，核桃油过氧化值的上升不明显，可能是加热时核桃中天然抗氧化成分变化或产生了部分抗氧化美拉德产物延缓了核桃油中脂肪酸的氧化进程[7]；温度高于140 ℃时，过氧化值随着加热时间的持续上升明显，核桃油氧化严重，140 ℃加热60 min，过氧化值达到0.169；160 ℃加热45 min，过氧化值为0.175，已经明显偏高。

表2 核桃油的酸价、过氧化值变化

2.3 加热时间和温度对核桃油脂肪酸组成的影响

核桃油的脂肪酸组成变化见表3。

表3 核桃油的脂肪酸组成变化

由表3 可以看出，加热时间和温度对核桃油脂肪酸组成的变化几乎影响，Yen G C[8]在对芝麻炒籽时发现, 只有当炒籽温度高于220 ℃时芝麻油中油酸和亚油酸含量才有显著下降，高温引起大量不饱和脂肪酸的氧化降解。核桃仁由于烘烤的温度限制，没有发生这种变化。

2.4 加热时间和温度对核桃油维E 含量的影响

核桃油的维E 含量变化见表4。

表4 核桃油的维E 含量变化

由表4 可以看出，加热会造成核桃油维E 的流失，且温度越高加热时间越长，维E 流失越明显，140 ℃加热60 min 和160 ℃加热40 min 核桃油中维生素E 的流失率分别为37.46%和39.68%，所以为防止维E 的大量流失，应严格控制核桃仁的加热时间和温度[9]。

2.5 加热时间和温度对核桃油总酚含量的影响

核桃油的总酚含量变化见表5。

由表5 可以看出，核桃油的总酚含量在加热的条件下总体有上升的趋势，120 ℃情况下不明显，160 ℃下加热45 min，总酚含量达到8.5 μg/g，较对照组升高了54.5%。核桃油中含有丰富的鞣花酸单宁等酚酸类物质，酚类物质的生成有助于增加核桃油的氧化稳定性[10-12]。

表5 核桃油的总酚含量变化

3 结论

合适的加热工艺可以使核桃油产生浓郁的风味，也能生成一定量的酚类物质，充分保证核桃油品质的合格与稳定。温度过高、时间过长会让核桃油产生明显的焦煳味影响口感，同时造成核桃油颜色和过氧化值上升、维E 流失，影响产品品质。综合考虑，加热温度120～140 ℃，加热时间30～40 min 是工厂规模化生产浓香型核桃油的最佳加热工艺。此时，产品风味口感达到最佳，同时能最大程度地保留营养价值。