周晓瑞，郑丽慧，孙晟源，刘稼鑫，万磊，贾俊强*

江苏科技大学粮食学院（镇江 212004）

米糠是稻谷加工的副产物，含有13%～20%脂肪、12%～17%蛋白和23%～30%膳食纤维[1]，脱脂米糠中大部分为不溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维仅占7%～13%[2-4]。可溶膳食纤维具有良好的加工特性，如较高的黏度、良好的持水性和氧化凝胶特性，可用于馒头、挂面、方便面、面包等主食中，也可被添加到膨化产品、糖果、肉制品、乳制品和调味品中，具有广泛的市场需求[5]。研究表明，膳食纤维对人体具有多种生理功能，被称作第七大营养素，可以调节肠的功能，减少血液中的胆固醇水平，调节血糖水平，从而降低心脏病的危险，改善糖尿病[6]。然而，目前关于米糠水溶性膳食纤维提取的研究鲜见报道。此次试验以蒸馏水提取脱脂米糠中的水溶性物质，然后利用蛋白酶水解水溶性蛋白质，再利用醇沉的方法提取水溶液性膳食纤维，通过Plackett-Burman试验设计筛选影响因素，在此基础上利用正交试验优化提取条件，并对提取的水溶性膳食纤维理化性质进行研究，为米糠的深加工提供理论和技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜米糠，脱脂处理后粉碎，过80目筛备用。

α-淀粉酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶（诺维信公司）；乙醇、NaOH（分析纯）。

1.2 仪器与设备

DF-101B集热式磁力加热搅拌器（金坛市医疗仪器厂）；SY-601型超级恒温水浴（天津市欧诺仪器仪表有限公司）；PHS-3C精密pH计（上海今迈仪器仪表有限公司）；UV-2450紫外可见分光光度计（日本岛津公司）；……