周静 杨华利

摘 要：推进高校伙食服务事业健康发展，能够保障食品质量安全，满足师生对美好伙食服务的需求。因此，应突出重点，巩固发展“公益性”伙食服务供给，积极引入优质伙食品种和特色伙食服务，进一步提升高校伙食服务高教事业稳定、发展的能力。同时，必须拥有一支思想素质好、文化水平高、管理能力强的干部队伍和一支业务精通、责任心强、能打硬仗的职工队伍。

关键词：高校;伙食;高质量;发展

中图分类号：G647        文献标志码：A      文章编号：1673-291X（2020）24-0141-03

高校食堂是高校健康发展不可或缺的后勤保障部门，高校伙食服务是保证学校教学、科研顺利进行和满足师生伙食服务需要的一项基础性、保障性工作。近年来，各大高校食堂朝着综合性、多功能、多楼层的方向不断建设;持续推进伙食服务向着专业化、标准化、品牌化、国际化发展;不断提高食堂的机械化、智能化水平;不断完善风险把控和安全监督管理体系制度，为保障师生健康、高教事业稳定发展做出了积极贡献，但也存在伙食服务供需结构不平衡、高质量伙食供给不足、服务升级意识不强、科学健康饮食消费培育不足等突出问题。为推进高校伙食服务事业健康发展，保障食品质量安全，满足师生对美好伙食服务的需求，进一步提升高校伙食服务高教事业稳定、发展的能力，笔者通过以下几点思考，谈谈一己拙见。

一、加强食堂建设

1.优化食堂布局。突出重点，巩固发展“公益性”伙食服务供给，积极引入优质伙食品种和特色伙食服务。当前各大高校在老旧食堂改造和新校区建设中，纷纷兴建大型、多楼层食堂。正如赵相华老师于2019年年初写道：北京市目前共有22座单体上万平方米的大型及超大型食堂，北京林业大学2.6万平方米食堂、北京大学3.4万平方米食堂正在建设中[1]。但大型食堂存在就餐时段过度集中的问题，应加以移动餐车等在教学区、生活区等区域进行补充分流。

2.发展标准化食堂。开展食堂标准化示范创建，积极导入质量、食品安全、环境、职业健康安全等管理体系;积极推进老旧食堂改造扩建;支持多楼层大型食堂建设，增加多功能、交流体验式餐厅;推广应用伙食服务数字化、智能化设施设备;增加西式小餐厅，增添中英文菜单标识;不断提升高校办伙机械化、信息化、智能化、国际化水平;因地制宜地导入4D、5S、6T等食堂现场管理实务，加强伙食服务全过程的安全防控、监测工作。创建标准化食堂时要融入学校中心工作，充分利用食堂大厅和单间，提高使用率。同时，为师生学术交流、文化沙龙、社团活动等交流活动提供场地服务[2]。

3.加强优质伙食品种推广。建立全校伙食服务大数据和菜品申报审批系统，优化优质伙食品种申报评价的管理，构建伙食服务技术分层分级研发创新应用体系。全覆盖菜品品质评定，加快应用新原料、新技术、新设备。统筹校内食堂整体、多业态规划发展，联合开展各式各类美食节、节日食品展销等活动。大力引进地方优质名小吃、国际美食，打造“一店一档”特色餐饮服务，建设一批品牌样板服务窗口。加大优质伙食品种推广力度，提升伙食服务水平，提高师生满意、职工满意、学校满意的三满意度。

4.促进高质量伙食服务供给。推进高质量伙食品种和服务配套衔接，提质增效。以基本伙为主，积极发展引入高质量风味小吃、中西式快餐、休闲餐饮、国际美食等餐饮业态，满足师生对美好伙食服务的多样化和个性化的需求。加强营养套餐、药膳滋补餐饮、功能性餐饮的研发、推广和供应，进一步丰富完善伙食服务品种结构。

二、完善集中加工、采购、物流配送体系

1.优化集中加工品种结构。大力发展标准化产品的集中加工、规模化生产，统筹发展熟制品和半成品。因地制宜发展主食、熟食、特色饮品等成品品种，支持发展净菜、半成品、特色调料包等品種，增加预包装产品、节日传统食品等的生产供应。鼓励集中研发（定制）、生产、配送营养套餐、功能性套餐、会议餐等盒装套餐。

2.提升集中加工车间品种竞争力。确保集中加工车间与食堂布局匹配、生产协调。鼓励集中加工车间技术升级，提高标准化成品、半成品、净菜加工的集中度，培育具有食品生产许可证、严格遵守生产质量管理规范的企业化集中加工车间。持续推进车间开展产品创新研发，优化产品加工工艺;导入食品安全管理体系、进行危害分析与关键控制点;增强车间运营管理能力，降低生产成本，提升车间效益。

3.建立采购物流配送系统。积极发展智慧物流，建设采购物流信息化平台;优化食堂配送网点，降低物流成本;促进采供部门与供应商和食堂对接融合，推动“三位一体”多维度互动（沟通）;促进伙食原材料采供的精准化、便捷化;创新开拓基于“互联网+”、移动客户端等为师生服务的预包装食品营销配送模式;扩大增值服务，提高效益;完善和实施低温储运规范，确保食品质量和安全。

三、强化伙食服务食品安全监管

1.健全食品安全监管体系。研究完善食堂食品安全制度，健全原材料采购、物流配送、加工、售卖等管理制度。制定热菜、冷荤、主食、糕点等制作标准，严格遵守安全卫生要求。建立原材料质量标准采买制度，倡导优质优价。制定学校伙食加工工艺标准，规范生产加工行为。制定食品安全快检、抽检、第三方年检等机制，监督指导集中生产车间部门按标依规生产。

2.加强伙食服务全程管控。落实“明厨亮灶”、阳光餐饮工程。建立食品安全责任制度，建立健全采购、物流配送、加工、售卖等伙食服务全过程的食品安全追溯体系。加强采购源头管理，严格进行加工、烹制、售卖、留样、剩余食品管理、二次加热等制作环节的监管。引导食堂和档口建立食品安全自查制度。任何食堂和档口不得擅自采购伙食原材料。实施食品质量安全监测计划，对采购、库房、运输车辆、食堂档口实行精准化、全时段管理，健全食品安全风险评估制度，及时发现并消除风险隐患。

3.加大高风险环节监管力度。严格执行食品安全相关法律法规和食品安全国家标准，强化高风险原材料和化学品的采购管理。各食堂应当实施先进的现场管理体系、ISO22000或者HACCPP等管理体系，建立食品安全自查制度和问题报告（上报）制度。加强临近保质期食品管理，严禁违规添加食品添加剂、超范围经营、涂改标签标识等违法行为。持续开展食品安全生产自查、管理体系内部审核和第三方外部审核，对检查发现的问题、不合格项及时进行整改。依法依规解除或终止不合格供应商、服务商的合同或者追究食堂相关负责人责任。

4.推进供应商、服务商的诚信体系建设。高校伙食服务的稳定供给需要与诚信可靠的供应商、服务商长期稳定合作，因此高校伙食部门必须建立完善各类供应商、服务商的诚信档案，加强诚信文化建设，签订食品质量安全承诺书。同时充分利用全国信用信息共享平台和国家企业信用信息公示系统，加强政府有关部门、餐饮行业协会、伙专会、兄弟院校等单位的供应商、服务商信用信息共享。遵守高校餐饮市场准入管理、日常监督、退出管理等规范，并建立供应商、服务商企业的“黑名单”制度。

四、加强师生伙食服务消费引导

1.树立伙食服务良好形象。积极宣传伙食原材料采购、伙食服务加工和食品安全监管等方面的先进事迹、榜样以及取得的成效，定期发布伙食服务相关原材料价格、食品安全抽检监测信息，展示学校食堂伙食服务的良好品质，提升广大师生对学校伙食服务的认可度。推动师生交流互动，组织开展食堂开放日、师生座谈等活动，让师生切身感受参与学校伙食服务的全过程，从而提高广大师生的获得感、食堂的就餐率。

2.着力加强伙食服务品牌化建设。实施伙食服务内容高质量发展战略，激发食堂和班组的积极性和创造性;传承名优经典品种、培育优质品牌、推动伙食服务专业化发展。加強与校工会、人事处、院系等单位的交流，推介优质、美誉度高的品牌化预包装食品，扩大消费渠道。积极发挥标准化食堂引领作用，促进各食堂大联合、大协作，百家争鸣、百花齐放。提升高校伙食服务品牌影响力和知名度，使其成为高校对外交流的名片和招生工作的“招牌”。

3.积极引导师生健康饮食消费。合理膳食是保证健康的基础，高校伙食部门应科学普及健康知识，提升师生员工健康素养。积极落实健康中国、合理膳食计划，增加低糖、低盐、低脂菜品的供应，开发传统食养菜品。开展公益宣传健康饮食，加大健康中国公益广告投放力度，强化健康饮食消费的正面引导。普及营养均衡、科学养生等食品营养知识，倡导科学饮食，培育师生合理膳食。改善就餐者的营养状况，间接地预防和控制各种慢性病，提高师生的健康水平，这是新的时期服务就餐者的必然要求，也是提高就餐者满意度的有效途径[3]。

五、完善保障措施

1.加大政府、学校的政策扶持力度。社会稳定看高校，高校稳定看伙食。2011年《教育部等五部门关于进一步加强高等学校食堂工作的意见》出台，提出了稳定高校后勤餐饮服务价格的三大工具——“政策性补贴、平抑基金和价格联动机制”。只有打好三大工具的这套组合拳，才能确保学校伙食平稳发展。但学校的三大补贴政策工具并未完全落实到位[4]。随着近年来伙食原材料价格、用工等成本的持续上涨，办伙压力越来越大。因此，希望政府、学校从确保食堂健康稳定运行的角度，重新审视近年来食堂成本的变化情况，在现有基础上加大对高校学生食堂的补贴支持力度。

2.加强协会的组织领导。充分发挥各级伙专会的服务作用，积极做好政府、学校和高校伙食部门的沟通工作。加强调查研究，了解各高校食堂的真实经营情况，及时向政府相关部委上报发展建议，争取政策的支持。邀请专家分析改革发展形势，引导高校伙管部门准确了解发展状态，科学地做出经营决策。协调推进“农校对接”和高校联合采购，完善原材料市场信息体系，开展产销动态监测。建立高校伙食服务市场风险防控机制，及时发布供需、价格、食品安全等预警信息。引导各类供应商、服务商熟悉高校办学、生活规律，认知办伙的公益性，自觉维护和规范市场竞争秩序。

3.强化科技支撑和服务。随着5G时代的到来，数字化技术将更加有效地为高校伙食服务带来移动化、自助化、智能化消费体验。科技创新正引领餐饮行业发展。高校伙管部门应推动伙食服务提升科技创新水平，推动从原材料采买、食品快检、物流配送、制售过程、留样管理、经营管理到移动支付、数据计算等在内的全方位创新。提高先进工艺、先进技术和智能装备应用水平，将智能炒菜机、移动支付、人脸支付、智能称重、大数据应用等信息化工具带进高校食堂。提高高校餐饮服务质量，提升伙食服务保障工作整体水平。

4.建立专业化高校伙食干部职工队伍。在伙食事业改革和发展过程中，高校伙食人走过了学技术、懂经营、会管理到善研究的专业化发展道路。队伍的专业化程度不仅影响到伙食服务的水平，还直接影响到是否满足学校事业发展的需要。这就要求我们必须拥有一支思想素质好、文化水平高、管理能力强的干部队伍和一支业务精通、责任心强、能打硬仗的职工队伍。因此，高校餐饮单位管理人员应重视职工的职业发展规划，有效建立“择人任事，能者为先”的选拔机制，指导并帮助职工规划职业生涯，使其根据特长爱好和专业优势选择适合自己的晋升路径，最大限度地发挥其个人主观能动性和创造性[5]，从而提高伙食服务专业化水平。

参考文献：

[1]  赵相华.峥嵘岁月立潮头不忘初心得始终——记北京高校伙食改革四十年[J].高校后勤研究，2019，（4）：9-11.

[2]  丁晓丽，周静.新形势下高校伙食需“两手硬”[J].高校后勤研究，2015，（4）：71-72.

[3]  张振世.高校创建健康示范食堂之我见[J].高校后勤研究，2016，（6）：23-24.

[4]  李熠.新形势下高校自办餐饮的破旧立新与转型发展——以武汉大学为例[J].高校后勤研究，2019，（8）：9-11.

[5]  李伟，葛明霞.加强高校餐饮职工成长环境建设的途径探究[J].中外企业家，2019，（22）：210-211.