林燕萍， 龙 乐， 宋焕禄， 刘宝顺， 黄毅彪

(1.武夷学院 茶与食品学院， 福建 武夷山 354300；2.北京工商大学 食品与健康学院/北京食品营养与人类健康高精尖创新中心， 北京 100048；3.武夷山市幔亭茶叶研究所， 福建 武夷山 354300)

武夷岩茶品质优异，以其独特的岩骨花香享誉中外，产品分为大红袍、肉桂、水仙、名丛、奇种等[1-2]。按焙火程度划分产品，武夷岩茶金锁匙(属于名丛的一种)主要分为轻火、中火两种类型[3-4]。当年制作的武夷岩茶，在贮藏过程的前期一般带有火气，需要贮藏一段时间，火气退去、香气显露、滋味醇化，才能达到最佳饮用期。不同火功类型的武夷岩茶最佳品饮期差异较大，然而诸多消费者、茶叶生产厂家并不知悉武夷岩茶存在最佳品饮期，在不适合的时期品饮武夷岩茶往往达不到理想的效果。实际上武夷岩茶随着贮藏时间的变化，其品质会产生较大的变化。不同贮藏时期的武夷岩茶品质特点迥异，不同火功武夷岩茶最佳饮用期需要深入研究。目前关于贮藏条件对武夷岩茶生化成分及感官品质影响的研究比较少。谢基雄[5]测定了储藏3年、6年和12年的水仙以及储藏5年、7年和10年的大红袍的25个品种武夷岩茶的化学组成(pH值、电导率、感官品质、含水量、水浸出物、儿茶素、茶氨酸、黄酮类化合物、氨基酸、茶黄素以及茶褐素等)，并对各个理化指标在不同时间的变化进行了显著性分析。该项研究测定的品质成分指标较多、贮藏时间较长，并采用了不同年度制作的实验材料。关于1年内、不同火功武夷岩茶金锁匙在常温贮藏期间的生化成分与品质变化研究鲜有报道。本研究以轻火、中火武夷岩茶金锁匙为材料，研究不同贮藏时间对其生化成分及感官品质的影响，希望为武夷岩茶的科学品饮以及储藏、运输、营养保持等提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

轻火和中火武夷岩茶金锁匙，常温下密封避光贮藏。武夷岩茶金锁匙种植于武夷山市佛国岩一带，茶青采摘标准为驻芽三叶至四叶。2017年5月采用武夷岩茶传统工艺将茶青加工成毛茶。将毛茶经过115 ℃烘干6 h，得到轻火金锁匙；将毛茶经过125 ℃烘干6 h，得到中火金锁匙。轻火和中火武夷岩茶金锁匙焙火结束，冷却至室温，立即开始贮藏实验。以轻火和中火金锁匙为对照，分别贮藏2、4、6、8、10、12个月。甲醇、乙酸、碳酸钠、茚三酮、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、氯化亚锡，均为分析纯，福林酚试剂，生物试剂，国药集团化学试剂有限公司；碱式乙酸铅，分析纯，上海展云化工有限公司。

1.2 主要仪器与设备

V-1100D型分光光度计、UV-3200PC型紫外可见分光光度计，上海美谱达公司；HH-4型恒温水浴锅，常州国华公司；ME204型电子天平，梅特勒-托利多公司；FW80型茶粉研磨机，天津泰斯特公司；DL-6CHZ-6型烘箱，泉州得力农林机械厂；Herolab UniCen MR型离心机，苏州安泰空气技术有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1取样

在不同的贮藏时间取武夷岩茶金锁匙成品茶，按照GB/T 8303—2013《茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定》[6]进行样品处理，并立即用于品质成分测定。

1.3.2主要品质指标的测定

采用GB/T 8305—2013《茶 水浸出物测定》[7]中方法测定水浸出物含量，采用GB/T 8313—2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量检测方法》[8]测定茶多酚、儿茶素及其组分含量，采用GB/T 8314—2013《茶 游离氨基酸总量测定》和《茶 咖啡碱测定》[9-10]中方法测定游离氨基酸和咖啡碱含量。各物质含量是指生化成分与干物质质量比。

1.3.3感官审评方法

由武夷学院茶与食品学院3位国家一级评茶师组成感官审评小组，按照GB/T 23776—2009《茶叶感官审评方法》[11]对武夷岩茶金锁匙进行感官审评，通过外形、汤色、香气、滋味和叶底五项因子审评，品质总分按照权重：外形20%、汤色5%、香气30%、滋味35%、叶底10%，加权评分。

1.3.4数据处理

采用Excel 2019软件进行数据统计分析，SPSS 19.0软件进行数据的方差分析。

2 结果与分析

2.1 贮藏过程中金锁匙生化成分的变化

2.1.1贮藏过程中金锁匙茶多酚含量的变化

茶多酚是茶叶呈味的主要成分，主导苦涩味。武夷岩茶的鲜叶原料经过做青、焙火等加工工艺，多酚类化合物发生氧化聚合等反应，一部分转化成氧化产物，一部分未氧化。武夷岩茶在贮藏过程中，茶多酚易被氧化。贮藏过程中金锁匙茶多酚含量的变化情况如图1。茶多酚影响茶汤汤色、滋味收敛性及浓醇度[12]。茶叶的色、香、味等品质是其所含有效品质成分协同、综合作用的结果[13]。由图1可知，轻火、中火金锁匙贮藏过程茶多酚含量逐渐减少，贮藏12个月茶多酚含量分别降低21.03%和19.48%。与对照组(CK)相比，贮藏4个月，轻火、中火金锁匙茶多酚含量显著降低(P<0.05)。梁燕妮等[14]对不同年代茯砖茶的生化指标进行了分析，结果表明随着储藏时间的增加，茶叶的茶多酚含量呈现减少趋势，与本研究结果一致。

不同字母代表差异显著(P<0.05)。图1 贮藏时间对金锁匙茶多酚含量的影响Fig.1 Effect of storage time on contents of polyphenol of Jinsuoshi

2.1.2贮藏过程中金锁匙儿茶素含量的变化

贮藏过程中轻火、中火武夷岩茶金锁匙儿茶素含量的变化情况如图2。贮藏过程中轻火、中火金锁匙儿茶素含量、酯型儿茶素、非酯型儿茶素含量呈现下降的趋势。出现这种趋势的原因可能是武夷岩茶金锁匙中残余酶，即多酚氧化酶和过氧化物酶促进了茶多酚进一步转化。贮藏12个月轻火、中火金锁匙儿茶素、酯型儿茶素、非酯型儿茶素含量分别降低21.87%、17.24%；30.58%、26.76%；10.25%、6.45%。与CK相比，贮藏6个月轻火、中火金锁匙儿茶素含量显著降低(P<0.05)；贮藏4个月轻火金锁匙酯型儿茶素含量显著降低(P<0.05)，贮藏6个月中火金锁匙酯型儿茶素含量显著降低(P<0.05)；贮藏8个月，轻火、中火金锁匙非酯型儿茶素含量显著降低(P<0.05)。甘甜等[15]，王近近等[16]分别对雅安藏茶、西湖龙井进行研究，结果表明，随着储藏时间的延长，儿茶素含量呈现减少趋势，与本研究结果一致。

不同字母代表差异显著(P<0.05)。图2 贮藏时间对金锁匙儿茶素含量的影响Fig.2 Effect of storage time on contents of catechins of Jinsuoshi

2.1.3贮藏过程中金锁匙水分含量的变化

贮藏过程中武夷岩茶金锁匙水分含量的变化情况如图3。由图3可知，轻火金锁匙贮藏过程水分含量逐渐增加，轻火金锁匙水分含量在各个贮藏阶段分别高于中火金锁匙。轻火、中火金锁匙贮藏12个月水分含量分别提高12.40%和15.15%。与CK相比，贮藏10个月轻火金锁匙水分含量显著增加(P<0.05)，贮藏8个月中火金锁匙水分含量显著增加(P<0.05)。段红星等[17]对普洱茶感官品质进行研究，结果表明，随着储藏时间的延长，茶叶的水分含量呈现增加趋势，与本研究结果一致。

不同字母代表差异显著(P<0.05)。图3 贮藏时间对金锁匙水分含量的影响Fig.3 Effect of storage time on moisture content of Jinsuoshi

2.1.4贮藏过程中金锁匙水浸出物含量的变化

水浸出物含量是茶汤浓度的主要影响因素，茶叶中水浸出物主要包含多酚类、蛋白质、氨基酸等溶于水的物质，其水溶性物质的种类、含量和比例影响茶叶品质的优劣。贮藏过程中金锁匙水浸出物含量的变化情况如图4。由图4可知，轻火、中火金锁匙贮藏过程水浸出物呈现下降的趋势，但是各处理组差异不显著(P>0.05)，轻火金锁匙水浸出物含量在各个贮藏阶段分别高于中火金锁匙。黄亚辉等[18]对不同年代茯砖茶感官品质进行研究，结果表明随着储藏时间的增长，茶叶的水浸出物含量呈现减少趋势，与本研究结果一致。

相同字母代表差异不显著(P<0.05)。图4 贮藏时间对金锁匙水浸出物含量的影响Fig.4 Effect of storage time on water extract content of Jinsuoshi

2.1.5贮藏过程中金锁匙氨基酸含量的变化

茶叶中的氨基酸是茶叶鲜味的主要物质，同时也参与香气的形成。贮藏过程中武夷岩茶金锁匙氨基酸含量的变化情况如图5。由图5可知，轻火金锁匙贮藏过程氨基酸含量呈现先增加后下降的趋势，在贮藏6个月氨基酸含量最高，达2.32%。轻火金锁匙氨基酸含量按贮藏时间排序由高到低为6、4、8、2、10个月、CK、12个月。中火金锁匙贮藏过程氨基酸含量呈现先增加后下降的趋势，在贮藏8个月氨基酸含量最高，达2.25%。中火金锁匙氨基酸含量按贮藏时间排序由高到低为8、6、4、2、10个月、CK、12个月。出现这一变化可能是因为在贮藏过程中茶叶可溶性蛋白质一方面在进行着部分水解，产生氨基酸，另一方面氨基酸又与茶黄素、茶红素等作用形成高聚物。杨娟等[19]对红茶贮藏过程中主要成分及感官品质进行研究，结果表明随着储藏时间的延长，茶叶的氨基酸含量呈现波浪式的变化趋势，与本研究结果类似。

不同字母代表差异显著(P<0.05)。图5 贮藏时间对金锁匙氨基酸含量的影响Fig.5 Effect of storage time on amino acid content of Jinsuoshi

2.1.6贮藏过程中金锁匙咖啡碱含量的变化

咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，主导苦味。贮藏过程中武夷岩茶金锁匙咖啡碱含量的变化情况如图6。由图6可知，轻火、中火金锁匙贮藏过程咖啡碱含量逐渐减少。轻火、中火金锁匙贮藏12个月咖啡碱含量分别降低17.60%和13.36%。与CK相比，贮藏4个月轻火金锁匙咖啡碱含量显著减少(P<0.05)，贮藏6个月中火金锁匙咖啡碱含量显著减少(P<0.05)。石若瑜等[20]、陈荷霞等[21]分别对云南红茶、岭头单丛茶感官品质进行研究，结果表明随着储藏时间的延长，咖啡碱含量呈现减少趋势，与本研究结果一致。

不同字母代表差异显著(P<0.05)。图6 贮藏时间对金锁匙咖啡碱含量的影响Fig.6 Effect of storage time on caffeine content of Jinsuoshi

2.2 贮藏过程中金锁匙感官品质的变化

贮藏过程中武夷岩茶金锁匙感官品质的变化情况如表1和图7。由表1、图7可知，轻火金锁匙贮藏过程中的茶叶品质得分先增加后略有降低。在前6个月贮藏过程中，品质得分增加，主要体现在香气与滋味方面。在香气方面，火气逐渐退去，滋味变得更加甘醇，贮藏6个月品质得分最高。轻火金锁匙贮藏6个月感官品质具体表现为，外形条索紧结壮实、油润，汤色金黄明亮，香气浓锐带辛香，滋味醇厚甘爽，叶底软亮、红边显。贮藏6个月后茶叶感官品质得分略有下降趋势，主要在香气鲜锐度方面稍有降低，但贮藏8、10、12个月与6个月差异不显著(P<0.05)。轻火金锁匙感官品质得分按贮藏时间排序由高到低为6、8、10、12、4、2个月、CK。中火金锁匙贮藏过程中茶叶品质得分呈现先增加后略有降低趋势，在前8个月贮藏过程中，品质得分逐渐增加，主要体现在香气与滋味方面。中火金锁匙贮藏8个月品质得分最高，感官品质具体表现为外形紧结壮实、油润，汤色橙黄明亮，香气浓锐带辛香、果香，滋味醇厚回甘，叶底较软亮蛤蟆背显；贮藏8个月后茶叶感官品质略有下降趋势，但贮藏10、12个月与8个月茶叶感官品质差异不显著(P<0.05)。中火金锁匙感官品质得分按贮藏时间排序由高到低为8、10、12、6、4、2个月、CK。轻火、中火金锁匙分别贮藏6个月、8个月感官品质得分最高，这主要是因为轻火金锁匙的火功比较轻，需要的退火时间比较短，中火金锁匙的火功比较高，需要的退火时间比较长；轻火金锁匙在贮藏6个月氨基酸含量最高(2.32%)，中火金锁匙在贮藏8个月氨基酸含量最高(2.25%)。

表1 贮藏时间对金锁匙感官品质的影响

不同字母代表差异显著(P<0.05)。图7 贮藏时间对金锁匙感官品质的影响Fig.7 Effect of storage time on sensory qualities of Jinsuoshi

3 结 论

在贮藏过程中，茶叶生化成分的变化是引起茶叶感官品质变化的主要原因。贮藏过程中轻火、中火金锁匙茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水浸出物含量呈下降趋势。贮藏12个月轻火、中火金锁匙茶多酚、儿茶素含量、酯型儿茶素含量、非酯型儿茶素含量、咖啡碱含量分别降低21.03%、19.48%，21.87%、17.24%，30.58%、26.76%，10.25%、6.45%，17.60%、13.36%。茶多酚、咖啡碱等主导茶汤苦涩味与浓度的呈味物质随着贮藏时间的延长含量下降，可能是引起武夷岩茶金锁匙滋味变得甘醇同时苦涩味减弱原因。氨基酸是主导茶叶鲜味的主要物质，同时也参与香气的形成。贮藏过程中氨基酸含量先增加后减少，出现这一变化可能是因为在贮藏过程中茶叶可溶性蛋白质一方面在进行着部分水解，产生氨基酸，另一方面氨基酸又与茶黄素、茶红素等作用形成高聚物。武夷岩茶金锁匙的色、香、味等的表现来源于各生化成分呈味品质的综合表现。贮藏过程的前期，轻火、中火金锁匙火气逐渐退去，感官品质得到提升；贮藏后期其滋味变得更加甘醇，但香气鲜锐度略有下降，因此感官品质得分先增加后略有降低。轻火金锁匙贮藏6个月感官品质得分最高，具体表现为新茶火气退去、香气显露带辛香与花香，滋味醇厚甘爽；中火金锁匙贮藏8个月感官品质得分最高，具体表现为新茶火气退去、香气显露带辛香与果香，滋味醇厚回甘。轻火金锁匙贮藏6个月，中火锁匙贮藏8个月感官品质得分最高，这主要是因为轻火金锁匙的火功比较轻，需要的退火时间比较短，中火金锁匙的火功比较高，需要的退火时间比较长。轻火金锁匙在贮藏6个月氨基酸含量最高(2.32%)、中火金锁匙在贮藏8个月氨基酸含量最高(2.25%)。本研究表明，合理贮藏有利于提高武夷岩茶的感官品质。