【摘要】目的：调查东莞某医院手术室护士早餐状况，为指导手术室护士正确选择健康饮食提供依据。方法：自编调查问卷调查50名手术室护士早餐膳食结构及营养状况，比较不同年龄组差异性。结果：手术室护士早餐主要为粮谷类，优质蛋白质（肉蛋类、奶类）摄入少，几乎不含水果和蔬菜。其中年龄>30岁护士早餐膳食结构较合理、饥饿感及低血糖发生率较低。结论：东莞某医院手术室护士早餐食物种类单一，营养不均衡，年龄≤30岁护士发生饥饿感及低血糖症状的人数较多，需要重视并合理调整早餐膳食结构。

【关键词】手术室护士;早餐情况;调查

【中图分类号】R612    【文献标识码】A    【文章编号】2107-2306（2020）03-007-03

早餐是每天第一餐， 对于补充人体能量和营养素供应保证上午正常学习、工作等活动有十分重要的意义。WHO倡导每天吃早餐是促进健康的行为，对预防成年后心脏病、肿瘤、糖尿病等某些慢性疾病可能有重要作用。2015 年发布的《中国居民营养与慢性病状况报告》显示，我国居民膳食结构仍存在不合理现象。本次于2016年3月调查东莞某医院50名手术室护士早餐行为及膳食结构，为开展营养健康教育提供依据。

1.對象与方法

1.1 对象 采用分层随机抽样法抽取50名手术室护士，按年龄分2组，>30岁组及≤30岁组各25人，两组性别、婚姻状况、文化程度、工龄分布等指标比较，工作年限、婚姻状况（P<0.05）具有可比性（见表1）

1.2 方法

1.2.1设计调查问卷 自编《手术室护士早餐膳食调查表》，包括护士一般情况，就餐时间，对早餐的态度、上午是否有饥饿感及发生时间，是否有乏力、情绪不安、面色苍白、头晕、眼花、恶心、心悸及胸闷等低血糖症状及发生时间。

1.2.2膳食调查方法 膳食调查采用询问法调查3天早餐膳食摄入情况，利用科室微信群介绍该调查表调查的目的和填写要求，确认所调查手术室护士清楚后发放问卷。判断依据：根据中国居民膳食指南，谷类食物摄入一般成人每日摄入250-400g，奶及奶制品300g，畜禽肉类40-75g，蛋类40-50g， 蔬菜类300-500g，水果类200-350g。我国居民的饮食习惯大部分分为一日三餐，一般认为成人三餐能量分配的适宜比例为早餐25%-30%、午餐35%-45%、晚餐25%-35%。

1.2.3问卷调查法 由手术室护士亲自填写，共发出问卷 50份，收回合格问卷 50份，回收率为100% 。

1.2.4统计学分析 数据采用SPSS21.0统计软件进行统计学分析，对计数资料采用例数（百分比（%））形式描述，组间的比较采用卡方（X2）检验比较组间差异性，取α=0.05作为检验水准，即认为P<0.05时，组间差异性具有统计学意义。

2. 结果

2.1两组基本情况（见表1）

表1显示，两组性别、教育程度无统计学意义（P>0.05），工作年限、婚姻状况差异具有统计学意义（P <0.05）。

2.2 两组就餐时间（见表2）

表2显示，手术室护士早餐时间主要集中在7点-07：30，其中>30岁组集中在7：00以后，≤30岁组主要集中在7：00以前，差异有统计学意义（P<0.05）。

2.3 两组早餐食物种类（见表3）

表3显示，所调查的50名手术室护士早餐全部有摄入粮谷类，肉蛋类摄入人数共19人、奶制品类摄入人数共8人， 水果蔬菜摄入人数共5人，其中>30岁组早餐摄入食物膳食均衡摄入情况优于年龄≤30岁的护士，其中≤30岁组早餐摄入优质蛋白质（肉蛋类、奶类）人数仅有4人，没有人摄入水果和蔬菜，P值<0.05，具有统计学意义。

2.4 每天早餐摄入各类食物量达标人数（见表4）

表4显示，所调查的50名手术室护士早餐主食达标，但副食如动物性食物、豆类奶类、蔬菜水果类大部分护士未达到早餐摄入标准，年龄>30岁的护士在早餐食物摄入量达标情况优于年龄≤30岁的护士，P值<0.05，具有统计学意义。

2.5 护士在上午出现饥饿感和低血糖反应情况（见表5 ）

表5显示：共有34.0%的护士在工作中出现饥饿感和低血糖反应，主要集中在11：00-12：00。

表6显示：年龄≤30岁的护士发生饥饿感和低血糖反应的人数比年龄>30岁的护士人数要多，P值<0.05，具有统计学意义。

3.讨论

3.1 早餐及对手术室护士学习、工作、健康的意义 早餐距离前一晚餐的时间最长，一般在12小时以上，体内储存的糖原已经消耗殆尽，应及时补充，以免出现血糖过低。血糖浓度低于正常值会出现饥饿感，大脑的兴奋性随之降低，反应迟钝，注意力不能集中。所以，不吃早餐或者早餐的质和量不够，容易引起能量和营养素的不足，降低上午工作、学习的效率。长期不吃早餐，就会导致结石，还会埋下慢性疾病的隐患，便秘也是不吃早餐的一个常见后果。手术室护士是一个特殊的群体，为了适应医院的快速发展，满足手术医生和患者的需求，需要应对各种急诊及择期手术，经常是昼夜颠倒，三餐无规律，长期处于劳动强度大甚至超负荷的工作状态。良好的早餐习惯可以为其一天的工作提供必需的能量，不吃早餐或早餐质量差不仅影响人体的营养摄入和身体健康，而且影响一天的工作效果。

本次调查中，全部手术室护士每天都能吃早餐，绝大部分护士选择在医院食堂就餐，因医院每月有饭票补助，表明某医院手术室护士对早餐的重要性均有充分的认识，但在合理搭配方面存在不足，需要专业人士加以指导。

3.2影响不同年龄手术室护士早餐行为的相关因素 调查的50名护士中， 年龄>30岁的护士生活较年龄≤30岁的护士生活较规律，稳定性好。年龄>30岁的护士，工龄在5-8年以上，根据以往配合经验对手术的类型、需持续时间的评估较到位，切身体会过早餐质量不佳会给手术中的配合带来一定的影响。此年龄段的护士大部分已成家，育有孩子，时常参加幼儿园或小学组织的营养教育活动，对早餐的重要性认可性高，较注重早餐的均衡搭配。年龄≤30岁的护士，大部分未成家或已婚未育，对于早餐营养知识了解不足，不知道如何均衡搭配，选择早餐常以自我喜好为原则。建议普及中国居民平衡膳食宝塔知识，将宝塔示意图张贴在食堂醒目位置。采取多种形式的营养知识讲座或专题报告，有针对性地加强对年轻护士的早餐营养教育，提高他们对早餐重要性的认识，改善他们的饮食习惯十分必要。

3.3手术室护士早餐膳食结构存在问题及对策

早餐不仅要吃饱，还要合理搭配、营养齐全。本调查结果显示，手术室护士早餐进食单一，营养不均衡，只有极少数护士的早餐食物包括谷类、肉蛋类、奶 （ 豆） 类、蔬菜 （ 水果） 4 大类食物。根据中国居民膳食指南的要求，早餐中能量、蛋白质、维生素及矿物质等营养素应达到全天推荐膳食供给量的30%。一份营养早餐标准[5]，应包含4大类食物：谷类、动物性食物（肉类、蛋）、豆类、奶类及其制品、蔬菜水果类。若摄入种类单一，长期以往就会出现营养素缺乏导致营养不良。表3及表4显示，手术室护士早餐存在的主要问题是蛋白质和蔬菜水果的摄入不足。有研究指出，早餐的食物种类和膳食模式能影响物质代谢，如血糖、胰岛素和神经递质浓度，从而影响学习和认知功能。蛋白质的生理功能：是构成机体的重要组成部分，构成体内多种具有重要生理功能的物质，人体内的酶、抗体等生物活性物质都是由蛋白质组成的，维持和调节体内的酸碱平衡及血浆胶体渗透压，如果膳食中长期缺乏便会过多地渗入到周围组织，出现营养性水肿。蛋白质主要来源于动物性食物、大豆，鱼、禽、蛋和瘦肉、奶和大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式接近，从而必需氨基酸的利用率较高，属于优质蛋白质。建议手术室护士根据《中国居民膳食指南（2016）》核心推荐[4]，常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，畜禽肉类40-75g，因其是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。蛋类40-50g， 蛋类的营养成分比较齐全，富含优质蛋白质，是价廉物美的蛋白质来源的食品。奶及奶制品300g，奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2 和钙，尤其是含钙较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。表3显示，其中≤30岁的护士早餐没有人摄入水果和蔬菜，蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，多吃蔬菜水果对保持身体健康，保持肠道的正常功能，提高免疫力，降低肥胖及相关的慢性疾病的发病率具有重要的意义。建议餐餐有蔬菜，保证每天摄入 300—500 g蔬菜，深色蔬菜应占 1/2。天天吃水果，保证每天摄入 200—350 g的新鲜水果，果汁不能代替鲜果。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养素的需要，达到合理营养，促进健康的目的。建议在护士队伍中有针对性的开展合理膳食营养知识宣传，通过海报或其他形式，使护理人员了解早餐的重要性，掌握早餐食物搭配要素，培养护理人员养成科学的饮食习惯。完善食堂的管理，增加早餐食物种类的供给，让护理人员在早餐就餐时有更多的选择空间。各种类应能同类互换，增加品种、交替进食，使早餐既富有能量又富含优质蛋白质。

3.4低血糖反应

不吃早餐或早餐质量差是引起全天能量和营养素摄人不足的主要原因，有34%的护士在上午有出现饥饿感和低血糖现象，发生虚脱和低血糖的人群大多集中在年龄≤30岁的护士。由于手术室护理工作的特殊性，上午持续工作>4.5h，且绝大部分护士早中餐间隔时间>5.5h。两餐间隔时间不能太长，太长会产生高度饥饿感，甚至有血糖降低的现象，当然也会影响工作效率。不同的食物在胃内排空时间是不同的，碳水化合物排空最快，蛋白质次之，脂肪排空最慢，混合食物在胃的排空时间约4～6小时左右，年龄≤30岁的护士部分未成家，生活不规律，晚睡熬夜，早上匆忙上班没充足的时间吃早餐，因其年资低对手术的配合生疏，经常提前半小时上班准备熟悉手术器械及物品所致。且大多担任洗手护士工作，手术多，接台节奏快，中途没有空隙时间去补充能量。午餐的就餐时间一般在11：30～13：00点，但洗手护士经常要熬至中午1～2点后才能吃中餐，甚至更晚。护理工作是繁重的体力劳动和脑力动并进的工作，将不断地消耗能量和营养素，其中有12%的护士曾出现过低血糖反应。葡萄糖为脑部主要能源，但脑细胞储糖量有限，每克脑组织 2.5～3.0μmol，仅能维持脑细胞活动数分钟，一发生低血糖即出现脑功能障碍症状，如精神不集中、头晕、迟钝、视物不清等。因此，早餐保质保量适当加餐，对改善护士上午饥饿感及防止低血糖反应发生有积极意义。建议开展各种形式的营养教育，如：在医院食堂入口张贴相关早餐营养健康教育宣传资料，以直观的形式让手术室护士认知早餐数量和质量对学习、工作的重要性，从而确保手术室护士的身体健康。手术时间长的手术，建议予以人文关怀，酌情安排人员接班或替班补充能量。

手术室护士的工作是配合手术医生自始至终直至完成手术，最佳状态的默契配合是手术医生的需要，也是手术室护士追求的目标，同时也能提高手术医生对手术室护士的满意度。良好的早餐，可以减少低血糖和饥饿感的发生，提高工作效率，促进身体健康。因此，早餐的种类和营养质量尤为重要。

参考文献

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作者简介：唐小梅，女，1982年3月出生，本科学历，民族：汉族;籍贯：湖南邵阳;研究方向：主要从事外科护理研究;职称：主管护师